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时髦凉菜味汁制作及应用 小米椒味汁

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二星炒锅

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发表于 2019-5-20 20:31:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
时髦凉菜味汁制作及应用
小米椒味汁
  这是以新鲜小米椒为主,加蒜仁、葱白、美极鲜味汁、矿泉水等调配而成的一种味汁,具有咸鲜、清爽、特辣特点,食之令人咂嘴吐舌。
  原料:新鲜小米椒100 g,蒜仁25 g,葱白20 g,美极鲜味汁、酱油、姜汁各少许,香醋数滴,精盐、味精各适量,矿泉水200 g。
  制法:将蒜仁放入钵内,加少许精盐捣烂成细泥;葱白切葱颗;新鲜小米椒去蒂洗净,剁成茸或切成圈形。把蒜泥放在大碗内,先加矿泉水搅,再依次加入小米椒茸、葱颗、美极鲜味汁、精盐、味精等调匀即可。
  关键:此味汁中小米椒定辣味,用量可根据食者的口味确定,可特辣、中辣;调味时,特辣比中辣用盐量稍多,否则就会出现只有辣味的“ 干辣”感觉;加入香醋可起增鲜作用,不可太多,只需数滴即可;此味汁不加任何油脂,这样辣味才纯。为了保证味汁的清爽、酸辣的口感,最好用矿泉水或冷开水。
  运用:此味汁可作荤类原料的蘸碟。方法是将改刀的原料装在盘中,与味汁上桌蘸食,如蘸水兔、蘸水肚条、蘸水白肉等。

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厨界新秀

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发表于 2019-5-25 08:00:23 | 显示全部楼层
楼主真好~
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