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[猪肉] 大厨分享鱼香肉丝(传统家常川菜系列)做法

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发表于 2019-4-13 16:09:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
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大厨分享鱼香肉丝(传统家常川菜系列)做法
风味特点:
鱼香是四川独特的味型之一,成菜色泽红亮,肉丝咸甜酸辣兼备,鱼香鲜味浓郁。鱼香肉丝为川菜中鱼香味的代表菜。运用此法可千变万化,做出各种鱼香味的菜式。
原料:
肥三瘦七猪肉200克,净冬笋50克,水发木耳50克。
调料:
泡红辣椒20克,醋10克,川盐2克,葱花25克,酱油1克,蒜粒15克,白糖10克,姜粒10克,湿淀粉25克,肉汤10克,混合油60克。
烹制方法:
(1)选肥三瘦七的猪肉切成10厘米长、0.3厘米粗的丝。
(2)净冬笋、水发木耳切成丝,泡红辣椒剁茸,把肉丝盛入碗内,加川盐1克、湿淀粉20克拌匀。另取一碗放白糖、川盐、醋、酱油、肉汤、湿淀粉兑成滋汁。
(3)炒锅置旺火上,下混合油烧至六成热,下入肉丝炒至散籽发白,加入泡红辣椒、姜粒、蒜粒炒香上色,再加入冬笋丝、木耳丝、葱花炒匀,烹入滋汁颠翻几下收汁亮油,起锅装盘即成。
工艺关键:
1、鱼香肉丝是以软炒烹制法成菜,炒时不过油,不换锅,急火短炒,一锅成菜。
2、要求刀功,注意火候,重在配味。没有精巧的刀功技艺,肉丝切不均匀,掌握不好火候,就炒不出鲜嫩的肉丝;配味不好,尤其以突出的辣味和姜、葱、蒜的辛香味,特别是醋、姜味的突出,就烹不出甜、咸、酸、辣兼备的鱼香味。
3、调味时应注意掌握滋汁的多少,用芡的厚薄以及调料下锅的时间。


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找到好贴不容易,我顶你了,谢了
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发表于 2019-4-22 08:48:33 | 显示全部楼层
岁月殇加油,喜欢看你的帖子
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发表于 2019-4-22 09:01:52 | 显示全部楼层
好强大天下厨师
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发表于 2019-4-23 08:03:47 | 显示全部楼层
必须表示感谢
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发表于 2019-4-27 08:00:38 | 显示全部楼层
路过,支持一下啦{:3_44:}
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发表于 2019-4-27 08:10:59 | 显示全部楼层
为天下厨师的十分们点赞
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发表于 2019-4-28 03:39:10 | 显示全部楼层
谢谢啊
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发表于 2019-4-29 08:01:43 | 显示全部楼层
帮帮顶顶!!
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