大厨分享鱼香肉丝（传统家常川菜系列）做法

岁月殇

大厨分享鱼香肉丝（传统家常川菜系列）做法
风味特点：
鱼香是四川独特的味型之一，成菜色泽红亮，肉丝咸甜酸辣兼备，鱼香鲜味浓郁。鱼香肉丝为川菜中鱼香味的代表菜。运用此法可千变万化，做出各种鱼香味的菜式。
原料：
肥三瘦七猪肉200克，净冬笋50克，水发木耳50克。
调料：
泡红辣椒20克，醋10克，川盐2克，葱花25克，酱油1克，蒜粒15克，白糖10克，姜粒10克，湿淀粉25克，肉汤10克，混合油60克。
烹制方法：
（1）选肥三瘦七的猪肉切成10厘米长、0.3厘米粗的丝。
（2）净冬笋、水发木耳切成丝，泡红辣椒剁茸，把肉丝盛入碗内，加川盐1克、湿淀粉20克拌匀。另取一碗放白糖、川盐、醋、酱油、肉汤、湿淀粉兑成滋汁。
（3）炒锅置旺火上，下混合油烧至六成热，下入肉丝炒至散籽发白，加入泡红辣椒、姜粒、蒜粒炒香上色，再加入冬笋丝、木耳丝、葱花炒匀，烹入滋汁颠翻几下收汁亮油，起锅装盘即成。
工艺关键：
1、鱼香肉丝是以软炒烹制法成菜，炒时不过油，不换锅，急火短炒，一锅成菜。
2、要求刀功，注意火候，重在配味。没有精巧的刀功技艺，肉丝切不均匀，掌握不好火候，就炒不出鲜嫩的肉丝；配味不好，尤其以突出的辣味和姜、葱、蒜的辛香味，特别是醋、姜味的突出，就烹不出甜、咸、酸、辣兼备的鱼香味。
3、调味时应注意掌握滋汁的多少，用芡的厚薄以及调料下锅的时间。

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