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, B0 }+ x/ _0 H8 C% H街边小吃——烤鱿鱼的制作,附酱料技术 !
& I% s r2 |4 y' j* O一、鱿鱼处理& O. L3 }- B. U8 S
1)铁板鱿鱼要想味道好一定要选择新鲜,没有腐烂,外观完整,冰冻的鱿鱼,先解冻,再去肉脏,用清水洗干净,再用开水烫过后洗干净,那一层黑色的膜要洗掉,不洗掉烤的时候会有点烧焦,有点黑。
' X/ D- \! J; ?8 m' Z+ ^2)将鱿鱼须跟鱿鱼身肉切开,然后将鱿鱼肉纵向切开宽3厘米左右的条子,再将鱿鱼条切段,长5-7厘米,一定要注意纵横纹路方向(方向错了,烤的时候会卷起来),切好以后就准备腌制。% d1 f: M2 A& S. ^, u
二、腌料配方
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三、腌制
~2 I7 |9 w5 u把上面的调味料跟切好鱿鱼放在盆混合均匀,高温天气腌制2-3小时,低温天气腌制3-5小时左右,在腌制过程中翻动一两次。高温天气要放在冰箱保鲜以免坏掉。
. L: d+ f. W4 E% y8 c四、穿串
; Q: b5 C4 v. R) @用竹签将腌好的鱿鱼块穿成串,要求穿成的串大小均匀一致,穿鱿鱼块时竹签应从鱿鱼块的中间纵向穿进去,单独穿鱿鱼须时竹签应横向穿进去,穿S型。穿多少根据地方价钱来定。- g' k6 D2 L1 @+ B# t' x. e
五、烤制加工
4 X( M5 \- W4 P将铁板烧热,用排刷在铁板上均匀地刷上一层植物油,看到油只有一点点,快要冒烟的时候,将穿好的鱿鱼串置于铁板上进行烤制,在烤制过程中注意控制火力的大小(火力控制是听到油发出吱吱响,但又不会把鱿鱼烧焦)。并刷油,翻面,烤至焦黄即可(在烤制过程中依次撒上适量孜然粉,辣椒粉并刷上一层飘香酱,葱花)。+ o. Y* \% Z5 e) ~& k
附 相关酱料配制
& l6 A E& U/ X C; K一、飘香酱制作:- y3 y, m: Z4 ~ ]7 Q5 `5 J
配料:
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5 K1 j* V ~7 [) }8 }. `制作步骤:
e! M9 B8 b) S' Z6 y1)花椒颗粒、小茴香颗粒、孜然颗粒泡20分钟,把它们泡发,洗净沥干。生姜切末、大蒜切末。4 t6 {/ `& x+ Q: L
2)把辣椒面、芝麻油、花椒油、烧烤刷料、太太乐味精、太太乐鸡精、精盐、孜然粉、五香粉、生抽、甜面酱、装入碗里拌均匀。: s: B- W3 x2 E2 L; |! _$ u `0 h
3)食用油倒入锅内用大火烧热有一点点冒烟,再转小火,放入泡发的花椒颗粒、小茴香颗粒、孜然颗粒、切好的姜末、蒜末用水火慢慢炸,把香味炸到油里去,看到蒜末,姜末差不多金黄才就可以,注意不能烧焦,烧焦了会有苦味,把花椒、小茴香、孜然、姜末、蒜末沥出。只要炸好的香油,再把油倒入调料碗中调均匀即可(注意油温,油温低了酱料香味不够,油温高了酱料会烧焦)! I& B* L1 Q( q7 Z0 P
二、麻辣酱的制作:
2 w# g5 R+ ^5 r8 g4 F, e; G" t原材料:生姜15克,甜面酱20克,李锦记蒜蓉辣椒酱各20克。6 o4 ~/ K# G2 _' X9 _9 P
调味料:花椒粉10克,孜然粉5克,白醋10克,生抽20克。
7 N/ x7 y& N4 p! F* O( }( c/ n制作步骤:生姜去皮洗净切末,油锅烧热放入生姜末炒香,调入甜面酱, 李锦记蒜蓉辣椒酱,花椒粉,孜然粉,白醋,生抽拌匀即可。 Z0 b+ M: J. g' S9 t/ f" L! z; [
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