街边小吃——烤鱿鱼的制作，附酱料技术！

岁月殇 · 发表于 2019-5-20 19:29:28

街边小吃——烤鱿鱼的制作，附酱料技术！
一、鱿鱼处理
1）铁板鱿鱼要想味道好一定要选择新鲜，没有腐烂，外观完整，冰冻的鱿鱼，先解冻，再去肉脏，用清水洗干净，再用开水烫过后洗干净，那一层黑色的膜要洗掉，不洗掉烤的时候会有点烧焦，有点黑。
2）将鱿鱼须跟鱿鱼身肉切开，然后将鱿鱼肉纵向切开宽3厘米左右的条子，再将鱿鱼条切段，长5-7厘米，一定要注意纵横纹路方向（方向错了，烤的时候会卷起来），切好以后就准备腌制。
二、腌料配方

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三、腌制
把上面的调味料跟切好鱿鱼放在盆混合均匀，高温天气腌制2-3小时，低温天气腌制3-5小时左右，在腌制过程中翻动一两次。高温天气要放在冰箱保鲜以免坏掉。
四、穿串
用竹签将腌好的鱿鱼块穿成串，要求穿成的串大小均匀一致，穿鱿鱼块时竹签应从鱿鱼块的中间纵向穿进去，单独穿鱿鱼须时竹签应横向穿进去，穿S型。穿多少根据地方价钱来定。
五、烤制加工
将铁板烧热，用排刷在铁板上均匀地刷上一层植物油，看到油只有一点点，快要冒烟的时候，将穿好的鱿鱼串置于铁板上进行烤制，在烤制过程中注意控制火力的大小(火力控制是听到油发出吱吱响，但又不会把鱿鱼烧焦)。并刷油，翻面，烤至焦黄即可（在烤制过程中依次撒上适量孜然粉，辣椒粉并刷上一层飘香酱，葱花）。
附相关酱料配制
一、飘香酱制作：
配料：

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制作步骤：
1)花椒颗粒、小茴香颗粒、孜然颗粒泡20分钟，把它们泡发，洗净沥干。生姜切末、大蒜切末。
2)把辣椒面、芝麻油、花椒油、烧烤刷料、太太乐味精、太太乐鸡精、精盐、孜然粉、五香粉、生抽、甜面酱、装入碗里拌均匀。
3)食用油倒入锅内用大火烧热有一点点冒烟，再转小火，放入泡发的花椒颗粒、小茴香颗粒、孜然颗粒、切好的姜末、蒜末用水火慢慢炸，把香味炸到油里去，看到蒜末，姜末差不多金黄才就可以，注意不能烧焦，烧焦了会有苦味，把花椒、小茴香、孜然、姜末、蒜末沥出。只要炸好的香油，再把油倒入调料碗中调均匀即可（注意油温，油温低了酱料香味不够，油温高了酱料会烧焦）
二、麻辣酱的制作：
原材料：生姜15克，甜面酱20克，李锦记蒜蓉辣椒酱各20克。
调味料：花椒粉10克，孜然粉5克，白醋10克，生抽20克。
制作步骤：生姜去皮洗净切末，油锅烧热放入生姜末炒香,调入甜面酱, 李锦记蒜蓉辣椒酱,花椒粉,孜然粉,白醋,生抽拌匀即可。

呆逼范er’ · 发表于 2019-5-22 01:16:12

感谢您的无私分享

此生孤老 · 发表于 2019-5-22 08:13:32

感谢天下厨师平台

青遥 · 发表于 2019-5-24 08:21:58

自己先做来试试

酒卿女 · 发表于 2019-5-24 08:43:35

学卤菜啦

花开、半夏 · 发表于 2019-5-25 08:43:01

感谢天下厨师平台

谎已揭破 · 发表于 2019-5-26 00:01:52

必须收藏~~~

冉末兮 · 发表于 2019-5-26 08:22:24

天下厨师网的师傅们好强！

蕳蕳箪箪 · 发表于 2019-5-26 08:32:59

楼主真的很无私

冷╭瞳゜ · 发表于 2019-5-27 08:24:44

路过，学习下

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