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街边小吃——烤鱿鱼的制作,附酱料技术 !

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发表于 2019-5-20 19:29:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
5.jpg
街边小吃——烤鱿鱼的制作,附酱料技术 !
一、鱿鱼处理
1)铁板鱿鱼要想味道好一定要选择新鲜,没有腐烂,外观完整,冰冻的鱿鱼,先解冻,再去肉脏,用清水洗干净,再用开水烫过后洗干净,那一层黑色的膜要洗掉,不洗掉烤的时候会有点烧焦,有点黑。
2)将鱿鱼须跟鱿鱼身肉切开,然后将鱿鱼肉纵向切开宽3厘米左右的条子,再将鱿鱼条切段,长5-7厘米,一定要注意纵横纹路方向(方向错了,烤的时候会卷起来),切好以后就准备腌制。
二、腌料配方
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三、腌制
把上面的调味料跟切好鱿鱼放在盆混合均匀,高温天气腌制2-3小时,低温天气腌制3-5小时左右,在腌制过程中翻动一两次。高温天气要放在冰箱保鲜以免坏掉。
四、穿串
用竹签将腌好的鱿鱼块穿成串,要求穿成的串大小均匀一致,穿鱿鱼块时竹签应从鱿鱼块的中间纵向穿进去,单独穿鱿鱼须时竹签应横向穿进去,穿S型。穿多少根据地方价钱来定。
五、烤制加工
将铁板烧热,用排刷在铁板上均匀地刷上一层植物油,看到油只有一点点,快要冒烟的时候,将穿好的鱿鱼串置于铁板上进行烤制,在烤制过程中注意控制火力的大小(火力控制是听到油发出吱吱响,但又不会把鱿鱼烧焦)。并刷油,翻面,烤至焦黄即可(在烤制过程中依次撒上适量孜然粉,辣椒粉并刷上一层飘香酱,葱花)。
附 相关酱料配制
一、飘香酱制作:
配料:
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制作步骤:
1)花椒颗粒、小茴香颗粒、孜然颗粒泡20分钟,把它们泡发,洗净沥干。生姜切末、大蒜切末。
2)把辣椒面、芝麻油、花椒油、烧烤刷料、太太乐味精、太太乐鸡精、精盐、孜然粉、五香粉、生抽、甜面酱、装入碗里拌均匀。
3)食用油倒入锅内用大火烧热有一点点冒烟,再转小火,放入泡发的花椒颗粒、小茴香颗粒、孜然颗粒、切好的姜末、蒜末用水火慢慢炸,把香味炸到油里去,看到蒜末,姜末差不多金黄才就可以,注意不能烧焦,烧焦了会有苦味,把花椒、小茴香、孜然、姜末、蒜末沥出。只要炸好的香油,再把油倒入调料碗中调均匀即可(注意油温,油温低了酱料香味不够,油温高了酱料会烧焦)
二、麻辣酱的制作:
原材料:生姜15克,甜面酱20克,李锦记蒜蓉辣椒酱各20克。
调味料:花椒粉10克,孜然粉5克,白醋10克,生抽20克。
制作步骤:生姜去皮洗净切末,油锅烧热放入生姜末炒香,调入甜面酱, 李锦记蒜蓉辣椒酱,花椒粉,孜然粉,白醋,生抽拌匀即可。

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发表于 2019-5-24 08:21:58 | 显示全部楼层
自己先做来试试
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发表于 2019-5-24 08:43:35 | 显示全部楼层
学卤菜啦
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发表于 2019-5-26 00:01:52 | 显示全部楼层
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楼主真的很无私
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