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熬羊汤，大料配方和使用方法是重中之重，今天咱们就简单聊聊这个
" R: w2 I5 B8 j$ X% V: ~/ F `7 d熬制羊汤，大料的作用分为两部份，抑腥和增香！那分别是哪些香料呢？大致说一下，抑腥：葱、姜、白芷、三奈、良姜、小茴、肉桂等。增香：肉蔻、丁香、草果、草寇、白寇等。这个不能严格区分，抑腥的也会有增香的作用，同样增香的也会有部分抑腥的作用。香料的使用要灵活，要根据熬汤的实际情况和当地的口味合理配伍。这里要强调一点，本人认为，大料配伍不能过于单一为什么呢？因为，香料单一味道尖锐，不够柔和，从而导致最终的效果也不会太好。大料在合理配伍的前提下，种类多，就会产生一种复合香味！要求既能抑腥增香产生一种令人兴奋或者说一定程度上"上瘾"的作用又要产生“顶风香”的效果。但要切忌一点，不能有浓重的香料味否则配伍失败！; [! w# D' D; ~ d4 @) X6 k
大料配伍定了以后，使用中还要注意几点。2 H3 s! l# ?* A1 e5 J
熬汤中大料抑腥增香作用和汤色浓白的矛盾解决方法。
1 V* Q) A) l: Z5 a1.这是一个矛盾现想。在一定范围内香料上的多增香抑腥作用就大，但汤色就会发青甚至发黑。我在学熬羊汤初期曾经六十斤水上了300克香料在味道上做到了顶风香但在颜色上却成了酱油色！想解决这个问题就要在保证汤色浓白得前提下选取最佳的大料比例。但这样一来熬汤时大料上的肯定要少一些，那抑腥增香的作用就有所损失了。那就退一步，香料选取上先保证抑腥的作用，而增香的部分用碗料来补足。也就是说这是解决办法之一，汤锅里大料比例降下来，而香味的不足在装碗时用碗料来补足。: r! |$ z2 s: @' G
2.很多师傅不习惯用碗料，那就得想办法在抑腥增香的作用下把大料黑色降到最低。具体来说首先是去黑，其实很简单就是把香料包提前用温水泡一个小时提取出黑色，这样大料香味会稍有损失但影响不大。再就是放大料包的时机和时间了，熬汤时等大火熬到汤出了白加入老汤，汤变为浓白后，改小火熬。这时放入泡好的大料包，再等半个小时左右有浓郁的香味飘出时，就可以把大料包捞出。不要一直泡着否则汤色还是会越来越重的。; \9 @4 T/ |/ G9 _+ K$ I
3.再说一下，碗料在使用中需要注意的方面。好的碗料和大料配合使用，可以使最终呈现在顾客面前的羊汤色香味俱全！但碗料的使用要灵活，因为全国各地，口味都有所不同特别是南方和北方的差异比较大。南方口味较淡而北方口味较重所以在使用上要根据当地的情况而定口味淡的就少放一些比如南方。而口味重的就可以多放一些如北方。不管是哪里都要遵守一条标准，就是碗料在使用上即要起到抑腥增香的作用，又不能有明显的香料味！
- p* Z# W) \3 f9 C' F. B' o b羊肉汤配方6 F2 f. D+ `; I" W- @/ l; b
粗加工5 r5 q: X( b6 l- t' O5 }
取饲养了一年半到两年的山羊制净，重量控制18千克左右。将羊肉和羊骨分离。取新鲜的羊骨斩成重约500克的大块，放入盆内，用清水浸泡。
3 V' Y" R) h6 \( f4 _ h& d浸泡的时间要根据气温的高低来调整。天气比较热的时候一般浸泡3小时，天气比较冷的时候，则需要浸泡4-5小时。捞出浸泡后的羊骨，放入沸水中大火加热。 {. c, y- J8 q# p, s" F
在加热的初期，水面会呈现很多黑色的血沫，将其撇净，将羊骨捞出，清洗干净。
2 |* r O& p; M( a羊汤配方及制作: C7 U- u& x" {( e8 K
第一步：第四步：在后期的加热过程中，当你感觉汤汁已经比较浓稠时，就可以取出部分浓汤，然后继续加入足量清水，持续中火加热即可。取出已经成熟的羊肉后，同时还要放入新的生的羊肉跟汤汁一起加热。煮熟的羊肉可以切成薄片。 Y! ~; V1 l6 u% M* ^+ c
羊油熬制
, P9 ~- r) k, V取新鲜的生羊油5千克洗净，切成小块，放入锅内，下入葱段、姜片各100克，花椒30克，小火慢慢熬制，待葱段变成金黄色，捞出即可。* H1 A4 j+ U1 O2 c$ b
羊肉汤& [! i4 \' m5 n3 \+ i
起锅放入熬好的羊油10克，烧至五成热时，放入小料（葱段30克，姜片10克）爆香，下入羊肉片200克，倒入煮羊肉的原汤1千克，红薯粉条200克，大火烧开，加入白胡椒粉10克，盐5克，鸡精5克调味，出锅装入锅内，撒入葱花香菜，搭配羊油辣椒面、花椒面、酥饼或是麻花食用。
$ J6 G& T, l% u7 w Z油酥饼配方及制作
% k' |" i2 ~" M9 F2 }) ]2 ?- V原料：面粉 500克、花生油 150克、椒盐粉50克、白砂糖100克。6 q9 |, ~) c/ B. h- b# C
制作方法- I8 |( K1 C; B5 i/ q
第一步：取面粉1/3，加油拌匀、揉透，制成酥面；其余面粉加沸水110毫升，搅拌搓散成雪花状的片，摊开冷却；冷却后，甩上冷水15毫升左右，加油，拌揉至柔软光滑，调制成水油面；油酥面、水油面两块面团各摘成10个剂子；
3 D! k8 y) d' k9 N, f& Y1 k: R8 ^: U0 [第二步：取水油面剂1个，按扁圆形，裹入酥面剂子1个，包拢后擀成长片，从一端卷拢，再按扁擀成长片，再从一端卷拢，顺势搓成粗细均匀的长条，再擀成宽约3厘米的长片，顺长卷拢，对剖成2只圆饼，刀纹面朝上，用面杖擀成直径约8匣米的圆形酥油饼坯，按此法将全部饼坯擀制好；
; X6 @; ?! O4 p1 a) h: ^第三步：锅内放油，用旺火烧到六成热时，将锅端离火，用手勺搅动使油面旋转，然后将饼坯分批投入（每锅炸5只左右为宜）将锅置中火上，油面继续用手勺轻轻推旋，以防油饼焦底；待油饼炸至浮起，两面成玉白色时，即捞起沥尽油，装盘！8 N2 H5 X: G1 s H" y+ X1 ~6 |7 t
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发表于 2019-4-13 14:48:16
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