特色招牌农家菜 铁锨辣椒炒肉

云裳

特色招牌农家菜
铁锨辣椒炒肉
制作：何平
这道菜选用鲜青花椒炝锅，通过火力的控制使其失水、酥脆，在加热过程中，花椒的麻味去除大半，留下一股清新的鲜麻味。用何大厨的话说：“卷饼时要闭上眼睛，不会因为个人喜好而把花椒粒挑出来，这样你才不会错过这粒鲜香酥脆的花椒，体会到复合香味的魅力。”
提前预制：
1、清水中加葱姜、料酒和王守义炖肉香料包1个，大火烧开，转小火煮2小时，关火后再浸泡4小时，使香料的味道充分融入汤中。
2、五花肉飞水后入香料汤中，大火烧沸后立刻关火，扣上盖子浸泡至汤汁冷却，将肉取出，改刀成长5厘米、宽3厘米、厚2毫米的片，入冰箱冷藏。
制作流程：
1、锅入花生油15克烧至五成热，下小米辣圈40克、鲜青花椒10克、白芷2片炒至花椒干香、小米辣圈表皮起泡。
2、下五花肉片200克炒成灯窝盏状，下临沂八宝豆豉煸香，下线椒圈50克炒至变色，调入生抽15克、老抽10克翻匀后下葱白段150克，大火炒约4秒钟，至葱段三成熟，下面酱10克翻匀出锅，装入铁锨中，配白面煎饼一起上桌。
制作关键：
青椒要选既辣又脆，肉质较厚的本地线椒，长时间炒制依然能保持清脆的口感，不会因为失水而只剩薄薄一层皮。