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[猪肉] 特色招牌农家菜 汽锅炎陵猪脚

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发表于 2019-5-19 01:32:45 | 显示全部楼层 |阅读模式

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特色招牌农家菜
汽锅炎陵猪脚
制作:许菊云
将猪脚拉油后加入自制暗辣椒炒香,再入锅高压,酸爽解腻,回味无穷。
批量预制:
1、猪前蹄10斤炙净余毛,清洗干净,剁成3厘米见方的小块,入沸水焯透,捞出沥干,入六成热油拉至表皮变紧,控油待用。
2、锅入菜籽油1000克烧至五成热,下蒜米、姜米、暗辣椒各500克煸香,下入猪脚块,加入辣妹子酱300克,沿锅边淋入长康陈醋50克,加入清水(水量以没过原料为准),调入生抽250克、味精100克、盐50克,大火烧开后倒入高压锅,上汽后压8分钟。
3、泡发的腐竹600克改刀成段,取压猪脚的原汤1000克煨至入味,分成6份垫入小高压锅留用。
走菜流程:
取压好的猪脚800克放入垫有腐竹的小高压锅内,保持中火加热 1分钟,起锅将猪脚倒入碗中,点缀葱花5克走菜即可。
暗辣椒:
青尖椒洗净去蒂,晾干后剁碎,每500克辣椒加入白醋、凉开水、盐各150克,入坛密封腌制7天即可。

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发表于 2019-6-6 08:26:26 | 显示全部楼层
向师傅表示感谢
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