四川最受欢迎的街边美食要数冷串串了 成都名吃冷锅串串

云裳

9 H& _8 {) G' y- S% u四川最受欢迎的街边美食要数冷串串了
$ v9 ?, t. }: z成都名吃冷锅串串
, R# x2 O0 {. U% n. ]3 I) J( y介绍：
7 S2 T! R3 A& R冷锅串串是四川最受欢迎的街边美食，今天九州码头菜师傅为我们分享了他制作冷锅串串的配方，为确保配方的准确性和实用性，我们团队进行了试做。
; i- X2 f1 s) K: z( W3 d' \到底试做的结果如何呢？这款冷锅串串的配方到底值不值得大家学习呢？大家看后请给我们评价
2 j  |. ]; o' s9 o刘师傅试做点评：
+ [6 H7 X; A2 |: {3 e! L5 q9 J对于这款配方，我用三个字来形容，那就是口味“老好了”。不过，就我个人感觉，辣度还是偏高了一点点，所以建议大家在试做时，将干辣椒的用量降低二两左右。另外，炒料过程中，紫草的用量也可以适当减少。现在，我们熬出来的油脂色泽是非常红亮的，但是我担心有些食客会认为油脂太过红亮是加了添加剂造成的，因此建议大家根据各地的情况，将紫草的用量也略微减少。
0 z2 {# R+ @/ @5 E4 g( A5 [2 b) B- x) P底料、油料的制作：
7 F" N8 z! Q$ E7 W油料：
" K8 J( g) d; o1 ]' U牛油2.5干克，菜子油、色拉油各10千克，炼好的鸡油5千克。
调料：

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香料：
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制法：
" R7 |9 d5 g* B3 O5 k1、干辣椒用清水浸泡回软，取出放入绞肉机内绞成蓉。香料拍碎，倒入高度白酒100克。
& ^4 T* Y' f9 X. u" `- d2、取一口大锅，放入牛油，小火熬至八成热，放入菜子油，下入圆葱块、小葱段、拍松的姜块各500克，小火慢慢炸至小料变成金黄色捞出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、鸡油，小火熬制1小时，再放入郫县豆瓣酱、蒜、豆豉，继续熬制1小时，放入剩余的调料（白酒除外），小火慢慢熬制，直至油色红亮时，倒入剩余的高度白酒降温，关火，倒入不锈钢大桶内，焖制1夜，第二天将油和料分离。油脂即红油，料渣为锅底料。
汤料的熬制：
1、初加工---鸡3干克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水，捞出后分别焯水。
! h$ H6 q; A' |' A, [! n2、吊汤---锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入拍松的老姜、葱各500克，当归50克，党参100克，小火炒香，出锅倒入不锈钢桶内，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火烧开，改小火熬制5小时，待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。
( V% U! u+ J! J2 n; Q9 E5 [% z0 g! o调汤：
烫炉内放入熬好的汤料5干克，下入炒好的料渣500克，大火烧开，改小火熬制约30分钟，此时汤汁变成红色，用密漏捞出料渣，即可开档烫制各类荤素菜品。
# X4 Y6 p  W- u: Y- B$ ?注意：
1 R1 @% U) A0 b, M- n2 O# I在这个过程中，大家需要注意一点：一是汤汁表面附着了少量的油脂，加热过程中，汤汁会产生浮沫，此时必须用手勺背部轻轻沾取，将浮沫去掉，但不要将表面的油分撇掉。二是每个地区食客的嗜辣程度不同，如果感觉调好的汤辣味太重，可以加入少许冰糖来中和口味，或者再加入少许高汤。
原料烫制：
  y0 s& ~& `5 z! W3 T0 ?+ n% S: X冷锅串串常用的原料分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。
1 V8 J. O& z1 i0 b7 V, k, X常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。它们的处理方法非常简单，改刀成小片或者小块，用小竹签穿起来即可。
素料的初加工方法相对简单，荤料的初加工方法相对复杂一点，比如有些原料，比如鸡心、鸡胗、鸡翅尖，都需要加入盐、鸡粉略微腌制，使其提前入味。
至于原料的烫制时间，跟烹调菜品时它们的焯水时间差不多。这里提供一个烫料时间表供大家参考：
! s$ w( n* Y% y( R/ n" G- a' k  D常用食材烫制时间表
藕片（厚0.2厘米）--1分钟、土豆片（厚0.2厘米）--2分钟、海带块（厚0.2厘米）、海带结--3分钟、西兰花块--1分钟 、平菇块--2分钟、金针菇--1分钟、豆皮--1分钟、木耳—1分钟、冬瓜块（厚1厘米）--5分钟、香菇（斜刀片）--5分钟、菜花块--1分钟、冻豆腐、豆腐块（厚度均为0.4-0.6厘米）--3分钟、净毛肚--10秒、鳝鱼段--3分钟、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）--5分钟、火腿肠--1分钟、鸡心（一切二）--5分钟、鸡胗—5分钟、水发肉皮（切菱形块）--1分钟、蟹柳棒—2分钟、翅尖--10分钟、熟鹌鹑蛋—5分钟、鲜虾--2分钟、鸭肠—10秒
1 D8 s" u2 R: C% X) b% I备注：以上烫制时间均为汤汁沸腾的状态下，大火加热。
成菜味型：
冷锅串串的口味可以有很多种，比如麻辣红汤味、豚骨高汤味、番茄味、咖喱味、沙茶味，但是最受欢迎的莫过于麻辣红汤味和豚骨高汤味两种，下面就让我们看看这两种口味是如何调制的：
麻辣红汤味：
1、在容器内放入盐15克，味精、鸡粉各10克，上好的自磨花椒粉5克，倒入提前熬好的红油150克，冲入烧热的汤料2千克。
* K1 X6 u/ T$ f2 [9 w2 N, u2、将烫熟的食材放入容器内，再淋入芝麻油10克，撒香菜末5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌。
$ h. z3 V) O% L2 l; X豚骨白汤味：
) F/ ~( P& _! q& X0 z) m1、取香锅盆一个，调入盐15克，安琪YE鲜味粉10克，鸡粉、味精各5克，冲入烧热的汤料2千克。
2、放入烫熟的串串，淋入芝麻油10克，撒香菜末5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌。
问：
有些冷锅串串馆会提供给食客牛肉串、羊肉串、鸡肉串等，像这样的食材应该怎样前期处理？
8 Q" [7 M' R4 ]8 K+ u0 ~( N刘师傅答：
% N4 Z6 h& J/ t$ e9 C) `# H" b方法很简单，提前腌制即可。牛肉的纤维比较粗，所以需要提前致嫩。至于羊肉串，腌制时可以增加一点孜然粒。如果是鸡翅、鸡柳，可以加入盐、料酒、葱段和姜片长时间腌制，也可以根据食客的喜好，加入黑椒碎等香料。
2 o1 z- k3 |6 s1 ~问：有些荤料食材不容易成熟，如何处理？
* C) q# g) g) x刘师傅答：可以用红卤水或者白卤水提前卤制入味，再改刀。
' K( L) n# u/ ~; E9 `问：汤料是可以重复利用的吗？
1 U5 Z- x% g* b4 W刘师傅答：理论上是可以的，但是如果隔夜存放，可能会产生一些不利于身体健康的物质。因此，建议大家每天都调制汤料。

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