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四川最受欢迎的街边美食要数冷串串了 成都名吃冷锅串串

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2019-5-19 01:43:57 | 显示全部楼层 |阅读模式

9 H& _8 {) G' y- S% u四川最受欢迎的街边美食要数冷串串了
$ v9 ?, t. }: z成都名吃冷锅串串
, R# x2 O0 {. U% n. ]3 I) J( y介绍:
7 S2 T! R3 A& R冷锅串串是四川最受欢迎的街边美食,今天九州码头菜师傅为我们分享了他制作冷锅串串的配方,为确保配方的准确性和实用性,我们团队进行了试做。
; i- X2 f1 s) K: z( W3 d' \到底试做的结果如何呢?这款冷锅串串的配方到底值不值得大家学习呢?大家看后请给我们评价
2 j  |. ]; o' s9 o刘师傅试做点评:
+ [6 H7 X; A2 |: {3 e! L5 q9 J对于这款配方,我用三个字来形容,那就是口味“老好了”。不过,就我个人感觉,辣度还是偏高了一点点,所以建议大家在试做时,将干辣椒的用量降低二两左右。另外,炒料过程中,紫草的用量也可以适当减少。现在,我们熬出来的油脂色泽是非常红亮的,但是我担心有些食客会认为油脂太过红亮是加了添加剂造成的,因此建议大家根据各地的情况,将紫草的用量也略微减少。
0 z2 {# R+ @/ @5 E4 g( A5 [2 b) B- x) P底料、油料的制作:
7 F" N8 z! Q$ E7 W油料:
" K8 J( g) d; o1 ]' U牛油2.5干克,菜子油、色拉油各10千克,炼好的鸡油5千克。9 N' h7 K4 d0 @. G+ U7 {- C9 z
调料:5 V2 x1 O$ a8 D; q; f1 `
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9 r$ ]3 f* H8 w1 W& z# X
香料:
- t' d" ?! G5 `1 ^" }+ q! W
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- _- L+ x; Z0 T- f6 z
制法:
" R7 |9 d5 g* B3 O5 k1、干辣椒用清水浸泡回软,取出放入绞肉机内绞成蓉。香料拍碎,倒入高度白酒100克。
& ^4 T* Y' f9 X. u" `- d2、取一口大锅,放入牛油,小火熬至八成热,放入菜子油,下入圆葱块、小葱段、拍松的姜块各500克,小火慢慢炸至小料变成金黄色捞出,放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、鸡油,小火熬制1小时,再放入郫县豆瓣酱、蒜、豆豉,继续熬制1小时,放入剩余的调料(白酒除外),小火慢慢熬制,直至油色红亮时,倒入剩余的高度白酒降温,关火,倒入不锈钢大桶内,焖制1夜,第二天将油和料分离。油脂即红油,料渣为锅底料。) B& q) [: o3 ~/ s" r- h; z: M
汤料的熬制:% M0 y4 O) H6 e$ C3 x
1、初加工---鸡3干克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水,捞出后分别焯水。
! h$ H6 q; A' |' A, [! n2、吊汤---锅内放入色拉油500克,烧至五成热时,放入拍松的老姜、葱各500克,当归50克,党参100克,小火炒香,出锅倒入不锈钢桶内,倒入清水40千克,下入初加工的原料,大火烧开,改小火熬制5小时,待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。
( V% U! u+ J! J2 n; Q9 E5 [% z0 g! o调汤:* v1 ]1 R8 ?5 L
烫炉内放入熬好的汤料5干克,下入炒好的料渣500克,大火烧开,改小火熬制约30分钟,此时汤汁变成红色,用密漏捞出料渣,即可开档烫制各类荤素菜品。
# X4 Y6 p  W- u: Y- B$ ?注意:
1 R1 @% U) A0 b, M- n2 O# I在这个过程中,大家需要注意一点:一是汤汁表面附着了少量的油脂,加热过程中,汤汁会产生浮沫,此时必须用手勺背部轻轻沾取,将浮沫去掉,但不要将表面的油分撇掉。二是每个地区食客的嗜辣程度不同,如果感觉调好的汤辣味太重,可以加入少许冰糖来中和口味,或者再加入少许高汤。8 g' F: v- S+ T  h9 o- S
原料烫制:
  y0 s& ~& `5 z! W3 T0 ?+ n% S: X冷锅串串常用的原料分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子(包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸)、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。
1 V8 J. O& z1 i0 b7 V, k, X常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。它们的处理方法非常简单,改刀成小片或者小块,用小竹签穿起来即可。9 t4 O- K1 f; R
素料的初加工方法相对简单,荤料的初加工方法相对复杂一点,比如有些原料,比如鸡心、鸡胗、鸡翅尖,都需要加入盐、鸡粉略微腌制,使其提前入味。+ i/ F2 T: ]/ T# w# S
至于原料的烫制时间,跟烹调菜品时它们的焯水时间差不多。这里提供一个烫料时间表供大家参考:
! s$ w( n* Y% y( R/ n" G- a' k  D常用食材烫制时间表; R3 W4 m% l9 B% \
藕片(厚0.2厘米)--1分钟、土豆片(厚0.2厘米)--2分钟、海带块(厚0.2厘米)、海带结--3分钟、西兰花块--1分钟 、平菇块--2分钟、金针菇--1分钟、豆皮--1分钟、木耳—1分钟、冬瓜块(厚1厘米)--5分钟、香菇(斜刀片)--5分钟、菜花块--1分钟、冻豆腐、豆腐块(厚度均为0.4-0.6厘米)--3分钟、净毛肚--10秒、鳝鱼段--3分钟、半成品丸子(包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸)--5分钟、火腿肠--1分钟、鸡心(一切二)--5分钟、鸡胗—5分钟、水发肉皮(切菱形块)--1分钟、蟹柳棒—2分钟、翅尖--10分钟、熟鹌鹑蛋—5分钟、鲜虾--2分钟、鸭肠—10秒
1 D8 s" u2 R: C% X) b% I备注:以上烫制时间均为汤汁沸腾的状态下,大火加热。- V) `5 J: m; `0 I
成菜味型:0 [/ n, X, S7 B) f( I6 V" i' \
冷锅串串的口味可以有很多种,比如麻辣红汤味、豚骨高汤味、番茄味、咖喱味、沙茶味,但是最受欢迎的莫过于麻辣红汤味和豚骨高汤味两种,下面就让我们看看这两种口味是如何调制的:' x  s1 m& o7 t( Y# z) `  M
麻辣红汤味:+ K( j) [' ]5 Y* v* I
1、在容器内放入盐15克,味精、鸡粉各10克,上好的自磨花椒粉5克,倒入提前熬好的红油150克,冲入烧热的汤料2千克。
* K1 X6 u/ T$ f2 [9 w2 N, u2、将烫熟的食材放入容器内,再淋入芝麻油10克,撒香菜末5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌。
$ h. z3 V) O% L2 l; X豚骨白汤味:
) F/ ~( P& _! q& X0 z) m1、取香锅盆一个,调入盐15克,安琪YE鲜味粉10克,鸡粉、味精各5克,冲入烧热的汤料2千克。# p1 Y) i( d% m* M
2、放入烫熟的串串,淋入芝麻油10克,撒香菜末5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌。! ?: \! }9 M# B9 ]
问:5 I# K) a$ C' ]+ r+ X' S
有些冷锅串串馆会提供给食客牛肉串、羊肉串、鸡肉串等,像这样的食材应该怎样前期处理?
8 Q" [7 M' R4 ]8 K+ u0 ~( N刘师傅答:
% N4 Z6 h& J/ t$ e9 C) `# H" b方法很简单,提前腌制即可。牛肉的纤维比较粗,所以需要提前致嫩。至于羊肉串,腌制时可以增加一点孜然粒。如果是鸡翅、鸡柳,可以加入盐、料酒、葱段和姜片长时间腌制,也可以根据食客的喜好,加入黑椒碎等香料。
2 o1 z- k3 |6 s1 ~问:有些荤料食材不容易成熟,如何处理?
* C) q# g) g) x刘师傅答:可以用红卤水或者白卤水提前卤制入味,再改刀。
' K( L) n# u/ ~; E9 `问:汤料是可以重复利用的吗?
1 U5 Z- x% g* b4 W刘师傅答:理论上是可以的,但是如果隔夜存放,可能会产生一些不利于身体健康的物质。因此,建议大家每天都调制汤料。  g% x, M( |" F8 ?. Z$ B

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支持天下厨师
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路过,支持一下啦
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好好 学习了 确实不错
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