驴肉系列内部资料首次大公开，价值万元。千万不要错过，

云裳

' b' c. p) E! T8 c" U+ z驴肉系列内部资料首次大公开，价值万元。千万不要错过，
9 L7 e( m9 m' q* V) V8 S7 ]3 m材料及用具：
驴肉香梓料，调味料等。
锅、炉、菜刀、盆、天平
工艺流程：
* \0 n1 G. [) u& ?原料整理—腌制↘配制卤汁↗卤制—成品

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制作原理步骤：
/ O/ ~+ |7 |& O. }  i) u3 ~1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头。  
7 k1 ]# Z  i) Z. m0 ^2 ]2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
+ Q( v* ^9 a& Z7 y  t" `3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
4. 配制卤汁（初卤）：
  P* f5 a2 h. [' ?. [用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
3 t0 z( d* u4 O) @7 C5 [加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用。
: C; h0 K% ^: m9 g8 i加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
加白酒 烧开然后停火
加味精搅拌
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
% v5 U# ]5 q0 }# _2 T9 p加热沸腾
8 J% R. E8 h( ~: Y# f- [& g" ]: L0 S; K5. 老卤调配：
补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
尝味
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
. g/ A# m# z/ K& T. D9 a' j6. 卤制：
将腌制好 并 清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。
' y, [8 E3 H( K  w% i' Z. W7. 卤水保存：
卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。
' U. ~+ v( m+ z2 n) O注意事项：
! q3 @. k3 X: Z& S1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量
3 k* Q5 k1 ~' @& `( @( ?2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。
; j- `# c0 y0 @. x+ `* ^/ H3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。
6 t4 @8 i. G/ |  g. i. I4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。
3 M6 \% H: r* ~; A) S如图：
9 ~6 }* ]" R! l第一锅：第一包
9 Y- f0 ?9 ?' Z0 h2 F第二锅：第一包 第一1/5
& W6 p( i# }2 m3 ?6 u. t- d, X第三锅：第一包 第一1/5  第二1/5
第四锅：第一包 第一1/5  第二1/5  第三1/5
' v3 J# \2 X  Z  ]第五锅：第一包 第一1/5  第二1/5  第三1/5  第四1/5
% I& V, M% @: ~* F) T第六锅：第一1/5 第二1/5 第三1/5  第四1/5  第五1/5
% a" ?7 n+ b9 O- p" I第七锅：第一1/5第二1/5  第三1/5 第四1/5   第五1/5   第六1/5
, b4 N7 C# ?% f) Z; u5. 香料不易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。
/ P9 b7 K/ c5 r5 V2 Z+ W6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。
7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！
8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。
9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：
每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。
白酒：
: ~9 c: R! j( f& _8 H0 b% m每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。
9 O7 ?. |3 J0 E酱油：
若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。
7 v" a% {+ B% O1 V. F( @# K* w白糖：
6 m, q7 [; i' |. y8 }4 j白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。
焦糖水：
先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）
& U- R$ H1 I8 A1 o- B' J10  每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。  


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