驴肉系列内部资料首次大公开，价值万元。千万不要错过，

云裳

驴肉系列内部资料首次大公开，价值万元。千万不要错过，
材料及用具：
驴肉香梓料，调味料等。
锅、炉、菜刀、盆、天平
工艺流程：
+ ^# h6 s, k3 w原料整理—腌制↘配制卤汁↗卤制—成品

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制作原理步骤：
' q  {3 D+ s+ ^! J1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头。  
& e' I, p; h+ c& \$ I2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
4. 配制卤汁（初卤）：
用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用。
加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
加白酒 烧开然后停火
加味精搅拌
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
! {2 x) l6 E, F3 v6 m5. 老卤调配：
补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
& O1 S8 N& i2 _- n* g# q尝味
* o2 o. v% s/ @+ V: _; W; s+ w调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
6. 卤制：
: H; Q+ P  n' C4 B5 c0 U& h0 o" u将腌制好 并 清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。
8 @+ t& M2 b2 M% `8 o7. 卤水保存：
" `# F, }) }8 _5 T4 L- z! e- f卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。
% U, K$ |  h2 o2 G3 N注意事项：
1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量
/ X4 ?6 o/ X8 s4 W6 Q" R8 w. ]+ H2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。
: u+ T2 R. y3 \2 R# ?3 @3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。
  H) Z/ e( G- I7 z* v& O4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。
如图：
第一锅：第一包
第二锅：第一包 第一1/5
第三锅：第一包 第一1/5  第二1/5
4 B1 A+ }, N* e6 h! O第四锅：第一包 第一1/5  第二1/5  第三1/5
第五锅：第一包 第一1/5  第二1/5  第三1/5  第四1/5
第六锅：第一1/5 第二1/5 第三1/5  第四1/5  第五1/5
第七锅：第一1/5第二1/5  第三1/5 第四1/5   第五1/5   第六1/5
& q4 X  Y) q9 v) E2 D5. 香料不易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。
* W% z: |. D' T9 w6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。
7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！
1 B* o' V+ y* ?& D8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。
9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：
1 R5 ~7 S" j$ f每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。
白酒：
每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。
) F/ Y6 ]  ]$ t0 H4 r- s酱油：
, a1 h% n$ W! @* [& z若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。
/ ]# U' l( ~: R白糖：
白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。
焦糖水：
. `6 K0 \/ ?% e) J+ V  Q! O" w先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）
& N" y5 N1 q. ~, G. f% \  T10  每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。  


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