驴肉系列内部资料首次大公开，价值万元。千万不要错过，

云裳

驴肉系列内部资料首次大公开，价值万元。千万不要错过，
0 B& i6 }: g# _# E# b; e材料及用具：
- [6 }4 K/ Q, k, ]9 D* l8 x; `- [! V驴肉香梓料，调味料等。
* g7 ?/ X9 \! {& S/ n* C# n锅、炉、菜刀、盆、天平
* y6 ]- O% m+ C: a0 I  L2 L工艺流程：
2 v. v. E9 K  w" b. o: j原料整理—腌制↘配制卤汁↗卤制—成品
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8 ], i# h8 H" D, s' I制作原理步骤：
1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头。  
! U( \% n. P9 v: g) T2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
  n* ]% V5 l( }' S- l5 G' \3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
& E! y- A8 E% \1 n4. 配制卤汁（初卤）：
用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用。
加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
加白酒 烧开然后停火
加味精搅拌
# h- _" P3 v. W- b, D* c$ U% c调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
5. 老卤调配：
5 X% e2 j! L. k/ U补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
尝味
3 n1 K7 x# e8 y- f8 S4 c调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
: i  e6 H* e' |9 `# k+ c- p7 _加热沸腾
4 f$ T0 i3 M3 L$ k' Q- F6. 卤制：
' M: @* ^9 F* o/ K" Q将腌制好 并 清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。
7. 卤水保存：
卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。
注意事项：
1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量
# a5 K5 a# ]# Y1 U- B. U7 j; K2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。
9 ~. E" f% ~; w) \6 @3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。
4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。
如图：
第一锅：第一包
第二锅：第一包 第一1/5
第三锅：第一包 第一1/5  第二1/5
8 \' b, }! K8 X第四锅：第一包 第一1/5  第二1/5  第三1/5
, h, T; l9 z% u' W1 b第五锅：第一包 第一1/5  第二1/5  第三1/5  第四1/5
第六锅：第一1/5 第二1/5 第三1/5  第四1/5  第五1/5
第七锅：第一1/5第二1/5  第三1/5 第四1/5   第五1/5   第六1/5
- L# o: f. E2 Z. {% n6 ]5 I7 g5. 香料不易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。
6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。
; ?, \5 T6 e+ B/ }3 g7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！
) L2 y. d+ N' E% A& ~8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。
5 m+ I" u1 p: W  e) H" V, {9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：
每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。
8 s# ?# C1 p  m, a) k  n白酒：
每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。
$ O; W+ \' b1 X0 Y) ^* I2 h- W8 v酱油：
' T% ]% u& @9 O5 w若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。
& a3 a, u) H" }; Y5 k2 h1 i白糖：
; y# T) l% v# W$ f白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。
* Q" g: D) N* ?焦糖水：
先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）
3 P7 i8 u% U1 i3 c  o5 Q10  每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。  

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) |, X) r5 f5 J* y4 n3 L( k# h

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