驴肉系列内部资料首次大公开，价值万元。千万不要错过，

云裳

驴肉系列内部资料首次大公开，价值万元。千万不要错过，
% e. F) {, U+ @材料及用具：
驴肉香梓料，调味料等。
锅、炉、菜刀、盆、天平
) p  V0 j! I% s工艺流程：
原料整理—腌制↘配制卤汁↗卤制—成品

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制作原理步骤：
5 B- c* w0 c" D1 S: t1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头。  
. Y4 `& h! o$ g; U2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
4 K; T( b" M7 l4 v8 |1 T3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
+ K% X2 K- i  a1 {- U4. 配制卤汁（初卤）：
用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
. Y& C5 A$ z8 |! e4 B. x加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用。
加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
( j" f/ T* Y; x! B& Q  M加白酒 烧开然后停火
加味精搅拌
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
, {0 Q- Q9 s; I/ j* p- K. k0 X加热沸腾
" Y+ K4 L- d' k5 b/ k0 @1 {) y- V5. 老卤调配：
补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
) l+ c- c  T+ P) e  N; e3 n. e% \尝味
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
6. 卤制：
. {9 {  j8 N* b9 g' d  F( v将腌制好 并 清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。
6 I  F) g6 j) E& Q+ l7. 卤水保存：
卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。
8 P: R. L9 S: l: H3 r; p注意事项：
) r# S4 \$ y7 M+ v) T- @& L1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量
2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。
3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。
/ p" M6 {) O2 |4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。
如图：
第一锅：第一包
第二锅：第一包 第一1/5
第三锅：第一包 第一1/5  第二1/5
第四锅：第一包 第一1/5  第二1/5  第三1/5
) _, o% Z1 Y" [第五锅：第一包 第一1/5  第二1/5  第三1/5  第四1/5
第六锅：第一1/5 第二1/5 第三1/5  第四1/5  第五1/5
第七锅：第一1/5第二1/5  第三1/5 第四1/5   第五1/5   第六1/5
1 w4 K0 w( v" q5. 香料不易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。
, n9 Y/ @' q: [4 N; I6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。
7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！
) c/ y; B8 T6 Y" Z8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。
9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：
每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。
白酒：
  E! {5 A, \" G" Q, ]每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。
  T: F3 e, ^% x* C$ ~3 y酱油：
! S" d& N8 {% P' {& c8 L2 w  J若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。
白糖：
白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。
焦糖水：
先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）
10  每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。  
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