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发表于 2019-5-19 01:41:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
000 - 副本.jpg 2 s/ g1 N3 o/ d5 G+ r
驴肉系列内部资料首次大公开,价值万元。千万不要错过,
+ R2 c5 e( N2 _, S% }& _, h材料及用具:& z) I0 i( Z& i0 j) r3 E
驴肉香梓料,调味料等。9 `) ^) s( X1 b
锅、炉、菜刀、盆、天平
# `  V" f) g6 Y: W+ g3 z6 N工艺流程:
! i2 G9 U/ @+ ~) h& m& N# j9 N原料整理—腌制↘配制卤汁↗卤制—成品
  ?0 h8 h- L3 Q9 [
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3 D' d3 e7 v$ M9 y9 ]% X; m( N
制作原理步骤
8 S# w. ]2 P% ~* c1. 将原料肉皮毛修理干净,剔除骨头。  7 V  J4 \0 }2 T
2. 腌制:把盐在原料肉上擦抹均匀,放在盆内腌制4-24小时,(肉块大、天气冷,时间就多)。' w9 V5 [8 N# s0 U! h- C
3. 糖水:把100克白糖刚好溶解,不见颗粒为止' i" l1 d9 H3 G1 M3 L
4. 配制卤汁(初卤):
" N5 w6 i" _  S; |+ }5 h+ D2 h* l. w用纱布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草),加老汤(骨头汤)1大碗、清水2大碗一起放入锅内,小火煮一小时。注意补清水,不要烧干。! s" b4 c# E2 B+ I
加白糖水(保持沸腾5分钟、不断搅拌)注意:这里白糖不是起甜味作用。5 ^1 {9 G; q6 P3 ^* S+ r* H6 q2 `
加入酱油搅拌均匀(停火5分钟), b# T; I4 C' w6 H; F7 J# |
加白酒 烧开然后停火$ n: J; Q, g# G# c
加味精搅拌! n6 y2 W5 F, p8 P; r$ `
调节卤水:用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡  H7 w  m/ g2 O* t$ i3 E( z
加热沸腾
! g# t- Q  t4 ]5 I. L5. 老卤调配:/ v' t/ d( L' y" n+ M* {2 O
补加香料、补汤和水,小火煮30分钟+ I+ u+ e: f- X( u6 m8 s
尝味
" A3 ^6 h3 I/ y7 G调节卤水:用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡
+ ]& h: m$ ^  @3 m' A6 \8 D  F加热沸腾0 S( I9 b8 _! Y8 y
6. 卤制:; U& Z1 R2 n  A/ P
将腌制好 并 清洁过(的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸,再用文火(小火)焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。
3 |! N5 N7 y3 A# e) O2 y* U7. 卤水保存:- ], C+ D0 C6 I* p. Z
卤完肉之后,加热到沸腾后闲置,闲置时不要随意打开锅盖,避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。
: I5 d8 k* X5 n! r/ y& c1 w8 E注意事项:
. F# [5 g% ^) ]4 m" C1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量
9 K7 A# x; z( x' n2. 初卤的风味肯定欠佳,不是技术的问题,卤水中的风味物质需要不断积累,随着卤制的重复,味道会越来越好。
+ r) s; j& C3 J6 |' n3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的,在多次卤制过程中卤水会越来越咸,但是腌制的时候用盐量绝对不能减少,可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。
  H1 z/ W5 j' i4. 香料会不断损耗,一个料包可以使用5次,但每次需加入第一次的1/5。(香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减,但比例是一样的。使用3次,每次就加1/3 ;使用6次,每次就加1/6)。/ D3 m/ Y8 S3 N1 W: q; Y
如图:% q3 }9 [9 K/ o1 c; _
第一锅:第一包& L# w/ [5 w) a+ l1 b; d" F7 \9 a# D
第二锅:第一包 第一1/5
& Y7 v8 u0 w+ ^) \" }第三锅:第一包 第一1/5  第二1/5
, W; ~" {# r4 F' q第四锅:第一包 第一1/5  第二1/5  第三1/5
, Q# L$ Y* U7 v第五锅:第一包 第一1/5  第二1/5  第三1/5  第四1/5
+ A' G1 A5 |- V第六锅:第一1/5 第二1/5 第三1/5  第四1/5  第五1/5
- K0 L6 m) O* G8 }/ m. a+ d第七锅:第一1/5第二1/5  第三1/5 第四1/5   第五1/5   第六1/5$ E7 l' h- c- C
5. 香料不易太多,过多的香料不仅浪费,而且会使产品只剩五香味,吃后发闷。( `/ D$ d9 ?- O8 `$ w
6. 初卤香料不需加八角(大茴香),以后可少量加入八角(5-15克)。
# ]9 _8 y$ T' U6 B1 k' i# |7. 品质好的八角对五香味影响很大,加入的量要控制好,多了就只有八角味了!
0 l% |6 s, m+ F) B4 w/ q- V8. 香料价格不便宜,不要的料包用白酒浸泡2-12小时,去渣留酒,酒装瓶备用。
& `" h7 ^$ _3 y; K9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加:! p" z5 s7 {0 m3 u/ f% A
每次卤制之前先尝卤水,由一个人(口感好、不抽烟、不喝酒)专门负责,以保证每批产品风味一致。7 O/ `1 O2 [% O: f
白酒:
: _, S  E6 i, b% o" W$ H每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。( z$ U4 ?' K! t, {+ q4 s( l; f
酱油:
  [$ r1 ~) \( f, Y* I若卤水颜色偏淡,成品肉颜色不好,就要加适量的酱油,注意不要太咸。
5 s# c1 o7 T5 n! B/ |4 N白糖:
) x* u: W0 j' v  G! L. x# a% Z白糖的主要作用不是甜味,而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味,除初卤直接添加白糖外,以后的老卤都不要直接加白糖。
5 z' t7 w. d4 C* H) u3 B& M焦糖水:; W5 D4 {1 g- h: e2 O
先将白糖加水溶解,大火烧开,不断搅拌,换小火,不断搅拌,直到成红棕色(接近黑红)的焦糖,加开水溶解,水呈红色,装瓶备用。(焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色,可以适量加入老卤,也可给肉皮上色)/ [7 A2 ~6 |4 F0 u1 r
10  每个环节都必须注意,产品才能保持一定的风味。  
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anninghe 该用户已被删除
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梧桐树 该用户已被删除
发表于 2019-5-26 12:36:10 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2019-5-31 10:07:06 | 显示全部楼层
谢谢楼主的分享
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发表于 2019-6-12 09:01:46 | 显示全部楼层
期待大师下次作品
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发表于 2019-7-25 01:36:11 | 显示全部楼层
为师傅们点赞
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发表于 2019-7-27 08:30:16 | 显示全部楼层
好强大天下厨师
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发表于 2019-7-27 09:12:08 | 显示全部楼层
这里东西好赞
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