驴肉系列内部资料首次大公开，价值万元。千万不要错过，

云裳

, R* z% O# A( u驴肉系列内部资料首次大公开，价值万元。千万不要错过，
材料及用具：
6 o' f1 i0 q" c9 V& e: E  t驴肉香梓料，调味料等。
锅、炉、菜刀、盆、天平
工艺流程：
, J- u5 _9 o# h- _3 D0 y原料整理—腌制↘配制卤汁↗卤制—成品
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制作原理步骤：
1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头。  
! V6 D+ ~0 [% v1 y' w  w. C, e3 q) u2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
5 g8 k  p7 M2 R: m4 i  z% O3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
# k/ Y) q. b6 n/ z+ }4. 配制卤汁（初卤）：
! n1 |0 ]9 m" T0 k, `- I& K用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
  ?  F7 I* ]# j/ ]4 s. N2 r! u加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用。
: I  [8 L3 `5 A% k6 T" Y( W. T加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
( e! n* D& N: U* b& K5 U加白酒 烧开然后停火
2 H, K  y; J+ m- t5 w加味精搅拌
( ~$ i! Y$ m  j9 ]7 \; Z2 p# k调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
5. 老卤调配：
补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
, k6 ]0 R6 y2 F7 T  K尝味
( j) d; r" B! B* o- @5 u调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
- o6 L1 z. m0 D1 K6. 卤制：
, O6 M" o' L& O0 I; A" f将腌制好 并 清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。
7 ~+ v1 e4 ?  p# y: Z7. 卤水保存：
卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。
. H+ R& j) T2 ?7 X3 ~注意事项：
1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量
2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。
3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。
7 N/ _3 }( [. o. f# p- j4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。
如图：
第一锅：第一包
! ~" o" w. f3 O8 x+ ~第二锅：第一包 第一1/5
+ S3 y9 B" S& ?: @/ F. @第三锅：第一包 第一1/5  第二1/5
第四锅：第一包 第一1/5  第二1/5  第三1/5
第五锅：第一包 第一1/5  第二1/5  第三1/5  第四1/5
第六锅：第一1/5 第二1/5 第三1/5  第四1/5  第五1/5
第七锅：第一1/5第二1/5  第三1/5 第四1/5   第五1/5   第六1/5
7 T) f% L- F$ J4 ^/ C! s# H$ g5. 香料不易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。
+ M$ g0 q. t, f# {% |% q8 |( Q6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。
7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！
# `) B% B+ x! ~8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。
9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：
每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。
白酒：
8 j5 V' z; Y8 J; Z& N, P每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。
# [4 q) [) f$ f酱油：
9 S4 m8 G7 _1 ~( s" S+ t若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。
( M  B9 R) L0 |0 O! @/ B' h9 H5 u% W* |白糖：
6 `. s  M, F/ h( R0 ^2 I白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。
/ O9 J9 T, }3 e/ I焦糖水：
' V( W! p4 {. A; J# \% _先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）
10  每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。  

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