老式炸串酱料配方，15年炸串店老板倾囊相授！油烟机下就能做！

云裳

老式炸串酱料配方，15年炸串店老板倾囊相授！油烟机下就能做！
还记得小学那会，经常因为是要嫁给炸串的？还是开小卖部的问题，一直困扰着童年！只要手里面有一丁点零花钱，就会被校门口香喷喷的炸串给“忽悠”走。不过那浓郁的酱香/孜然味，和酥脆又不失软糯的口感，伴着儿时的味道，一直会回味道现在。
后来，就从一位青岛老师傅那里学到了些炸串的技巧和配方，每每嘴馋或者朋友聚会的时候，就自己在家做上一大桌，然后刷上自己喜欢的酱汁，就可以尽情地享受胜利果实啦。
/ X' Y$ m0 K6 L* G01.炸串刷料（油干料）：
* L" z8 }3 d( l7 ]8 D1 m食材配比：

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做法：
将以上食材打成粉，混在一起后，加入咖喱粉，然后倒入烧热的色拉油和鸭油即可。
注意：
+ F! b$ x) Q9 Y' x5 ]家用制作量少的话，可以把花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊，而油炸的话则会磨成浆糊）。
( p9 x  [5 [  z/ `6 x* n02.炸串干料粉！
$ T5 F) k4 e1 ~8 K9 U食材配比：

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03.炸串秘制酱
! u3 t+ u, @! G食材配比：油65g，辣椒13g，孜然3g，KA66/回味粉2g回香粉2g，老卤膏4g，葱5g、蒜各5g，盐11g，糖4g，鸡精5g，熟芝麻、水适量；
  X2 c0 a* G; ~! k) d6 W做法：
3 W; s& d# S# O/ Z4 U(1)葱、蒜各加等量的水打碎备用，盐、糖、鸡精、味精、回香粉、回味粉、老卤膏混在一起加水50g备用。辣椒碎加温水润湿。
8 D) K, K/ Q- p6 @7 ^(2)油温烧热至150-160摄氏度，加入葱蒜炒制至泛黄。加入浸泡好的辣椒炒出香气，5-10分钟。加入调味料，炒制到不能明显看到水分，5分钟左右。关火，加入孜然粉和炒香的芝麻拌匀即蘸料
' V; B# c' d# I" b. A04.炸串飘香酱！
食材配比：

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做法：
0 B# w- X' x4 u" I( \9 a4 e: @1 ~1.除了泡椒细末外，其他食材混拌均匀。2.锅内倒入菜籽油，油烧热后，放入泡椒末炸香，然后倒入搅拌均匀的其他酱料，冷却后尝一下如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即可。
3 l9 I; u" i1 T4 [2 }7 ^0 h05.炸串香辣酱
(1)甜面酱500克，蕃茄酱500克，花生酱500克，辣妹子酱500克，蒜蓉辣酱500克，香辣酱1000克，蚝油500克，加入纯净水1600克，啤酒400克搅匀备用。
/ [0 S* y- Y9 Y9 a$ L2 C(2)锅烧热，加入1000克蔬菜油，油温4成热时撒入孜然粉100克，五香粉30克，3A香料4克，然后倒入调匀的酱汁，中火不停搅动至表面出现均匀的大泡时，调成小火，勾入100克淀粉水搅匀，再次烧开即成
06.芝麻酱
食材配比：
去皮花生1杯、黄豆半杯、牛奶半杯、蛋黄1个、红糖2大匙、芝麻半杯(可选可不选.)
$ r! ]1 U0 s) L. z+ R3 D做法：
/ T  w' R: ]# V* H黄豆先浸泡一晚上（至少4小时候以上），然后放锅里用水烧开，烧开后加凉水，再次煮开时捞出沥干。然后和其他食材一起，放入搅拌机搅匀即可。
最后，再说一下炸串前的一些准备工作：炸串的前期腌制很简单，素菜洗净不需腌制直接穿串即可，荤菜可以用适量盐、回味粉、色拉油进行腌制入味，怕麻烦也可不用腌制，靠上面做的蘸料即可。
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青灯古巷

好无私的师傅

故人归

真的很感谢~

余音未散

自己先做来试试

瑾色

我是来刷分的，嘿嘿

亦心

路过，学习下

简介

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安妮和小熊

学习烧烤

清绾

真的很感谢~

卍陌路

强帖，感谢楼楼的无私