四川最受欢迎的街边美食要数冷串串了 实体店冷锅串串制作配方

云裳

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4 M" @( s: b" I! u. Z0 v- [: F四川最受欢迎的街边美食要数冷串串了
实体店冷锅串串制作配方
; }( G/ K: W) u+ d一、制作底料：
2 e! w' [, Q: q1、香料配制：

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3 A$ u/ z8 ~1 v以上香料一起用机器打碎。
2、辣椒处理：
% ^7 S* V6 s6 m5 X, t取新一代干红辣椒10斤，放入有盖的锅中，加水8斤。大火烧沸后改小火煮35分钟后取出沥去水。用绞肉机绞成辣椒茸泥（糍粑辣椒酱）。
' ^+ X9 x6 @5 D5 t6 u3、底料制作：
先将炒料的大锅用油治好，倒入生菜油50斤，用大火烧熟后关火，等油温降到8成热时投放大葱1000克，老姜片1000克炸出香味，变成金黄色时捞出炸焦的姜葱渣不用。待油温降至5成热时放入大蒜瓣1斤，干红花椒粒3斤，豆瓣酱10斤炒10分钟炒出香味，在放绞好的辣椒茸泥全部。用小火翻炒约90分钟，视水份渐干，油色红亮时，放入打碎的香料粉全部，冰糖400克，豆豉800克，黄酒2瓶。在改用中火炒15分钟，炒至四溢，辣椒变棕红色，锅内火锅原料吐鱼眼小泡时在放入火锅增香膏200克，乙基麦芽粉200克，搅拌均匀就可关火。用有盖的器具装好就可了，最好是存放几天在用效果会更好。
二、菜品处理：
# W0 S8 P( ^5 h$ K- j) k# ?1、荤菜处理：凉串串的菜品和热串串类似，也是一串串穿起卖的，一般素的一毛荤的五毛。荤的凉串串，郡肝，鸡爪，鸭掌，鸡翅尖，排骨，牛精，等先改切成小块（大小看成本的高低来决定也可一块肉穿两根）有不容易烫熟的菜品先用白水煮至6分熟，取出用冷水冲凉，有的不易入味的菜品可先用，盐，味精，鸡精，料酒，辣椒粉，花椒粉，五香粉，花椒鸡膏等码好味，放冰箱里保鲜待用。
6 J: I  G7 A4 e8 ?- ]  W0 y2、素菜处理：藕片，土豆，大头菜，海白菜，海带，青笋，贡菜，花菜，木耳，白菜，竹笋，豆腐，等等，先将蔬菜改切穿好，有的含有淀粉的需要先用水泡下，其他的可用水泡或是入保鲜室待用。
3 {; P- J9 W/ q+ i! V3 D三、红油的制作：
! i) ?& _( d: K（1）把干辣椒10斤放炒锅里炒至面色棕红色，有煳辣香味时取出，放冷，用刀（或机器）剁细粒，取一个大盆装好在放入芝麻1斤，搅拌均匀待用。炒锅放菜油50斤，大火烧熟，放色拉油10斤，用火烧至七成热时，放入小葱 2斤，紫草皮100克，炸至油红葱香时，捞出不要，先将一半热油浇到辣椒粉上面，边浇边用勺子搅动均匀，等油温下降大五成油温时在全部放入等油快冷时放芝麻油香精30克，辣椒精油50克，藤椒精油500克，搅拌均匀就可用了。
. b- m: U. n& e0 b, G" r（2）取一大锅放入50斤色拉油烧6分热时放豆瓣酱 300克 炒出香味时在放入良姜30克、八角各50克，花椒200克、姜300克、草果100克，桂皮50克、丁香50克、砂仁100克、山奈各50克，香叶30克，肉豆蔻50克，干辣椒500克排草100克灵草100克毕波100克孜燃粒100克小回香100克紫草皮200克一起炒5分钟后加入水 1500克用大火烧沸改小火熬30分钟，后改大火烧至水花减少时关火，用漏勺漏出里面的香料渣。红油装一大盆，调入飘香王 30克麻辣精油 150克，辣椒精油30克藤椒精油500克搅拌均匀放冷就可。两种红油可任选一种，也可两种各取一半，都有不同的味道和效果。
) ]  i: E5 ?) y, k四、制作煮菜汤料：
用一大的不锈钢桶，放入高汤50斤，上面做好的底料8斤，用大火烧沸10分钟后，调入味精200克，鸡精300克，胡椒粉100克，极品籽粉100克，鸡肉香精膏50克，火锅飘香王20克。将汤调至咸鲜味美，就可把客人需要的串串，放入里面烫至菜熟，取出，放入一个调好料的冷锅里面。
五、冷锅料的调制：
取一个小的火锅盆或钵子，在调入盐30克，味精20克，鸡精15克，孜燃油3克，花椒粉5克，极品罂子粉5克，红油1500克（根据自己的锅大小加），芝麻香油5克，藤椒精油5克把上面烫好的串串放到里面侵泡好，上桌不开火就可直接吃。
7 H6 p, ^7 e/ j( n& H$ z4 r六、味碟制作：
推荐一人一碟，取一小碟，放小葱花5克，熟黄豆3克，芹菜末3克味精，盐等可由客人自己调放，可用香油或是直接打锅里的油沾食。
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げ單ヲ蒓ダ

愿越办越好

病奴

必须表示感谢

退隐

必须支持这种奉献精神

等君来

真的很感谢~

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岁月如歌

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嫑忐

有舍有得

藍調ぐ

珍藏了