只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 196|回复: 9
收起左侧

四川最受欢迎的街边美食要数冷串串了 实体店冷锅串串制作配方

[复制链接]

49

帖子

80

贡献

550

钻石

二星砧板

Rank: 4Rank: 4

积分
179
发表于 2019-5-19 01:45:38 | 显示全部楼层 |阅读模式

0 - 副本.jpg
四川最受欢迎的街边美食要数冷串串了
实体店冷锅串串制作配方
一、制作底料:
1、香料配制:
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

以上香料一起用机器打碎。
2、辣椒处理:
取新一代干红辣椒10斤,放入有盖的锅中,加水8斤。大火烧沸后改小火煮35分钟后取出沥去水。用绞肉机绞成辣椒茸泥(糍粑辣椒酱)。
3、底料制作:
先将炒料的大锅用油治好,倒入生菜油50斤,用大火烧熟后关火,等油温降到8成热时投放大葱1000克,老姜片1000克炸出香味,变成金黄色时捞出炸焦的姜葱渣不用。待油温降至5成热时放入大蒜瓣1斤,干红花椒粒3斤,豆瓣酱10斤炒10分钟炒出香味,在放绞好的辣椒茸泥全部。用小火翻炒约90分钟,视水份渐干,油色红亮时,放入打碎的香料粉全部,冰糖400克,豆豉800克,黄酒2瓶。在改用中火炒15分钟,炒至四溢,辣椒变棕红色,锅内火锅原料吐鱼眼小泡时在放入火锅增香膏200克,乙基麦芽粉200克,搅拌均匀就可关火。用有盖的器具装好就可了,最好是存放几天在用效果会更好。
二、菜品处理:
1、荤菜处理:凉串串的菜品和热串串类似,也是一串串穿起卖的,一般素的一毛荤的五毛。荤的凉串串,郡肝,鸡爪,鸭掌,鸡翅尖,排骨,牛精,等先改切成小块(大小看成本的高低来决定也可一块肉穿两根)有不容易烫熟的菜品先用白水煮至6分熟,取出用冷水冲凉,有的不易入味的菜品可先用,盐,味精,鸡精,料酒,辣椒粉,花椒粉,五香粉,花椒鸡膏等码好味,放冰箱里保鲜待用。
2、素菜处理:藕片,土豆,大头菜,海白菜,海带,青笋,贡菜,花菜,木耳,白菜,竹笋,豆腐,等等,先将蔬菜改切穿好,有的含有淀粉的需要先用水泡下,其他的可用水泡或是入保鲜室待用。
三、红油的制作:
(1)把干辣椒10斤放炒锅里炒至面色棕红色,有煳辣香味时取出,放冷,用刀(或机器)剁细粒,取一个大盆装好在放入芝麻1斤,搅拌均匀待用。炒锅放菜油50斤,大火烧熟,放色拉油10斤,用火烧至七成热时,放入小葱 2斤,紫草皮100克,炸至油红葱香时,捞出不要,先将一半热油浇到辣椒粉上面,边浇边用勺子搅动均匀,等油温下降大五成油温时在全部放入等油快冷时放芝麻油香精30克,辣椒精油50克,藤椒精油500克,搅拌均匀就可用了。
(2)取一大锅放入50斤色拉油烧6分热时放豆瓣酱 300克 炒出香味时在放入良姜30克、八角各50克,花椒200克、姜300克、草果100克,桂皮50克、丁香50克、砂仁100克、山奈各50克,香叶30克,肉豆蔻50克,干辣椒500克排草100克灵草100克毕波100克孜燃粒100克小回香100克紫草皮200克一起炒5分钟后加入水 1500克用大火烧沸改小火熬30分钟,后改大火烧至水花减少时关火,用漏勺漏出里面的香料渣。红油装一大盆,调入飘香王 30克麻辣精油 150克,辣椒精油30克藤椒精油500克搅拌均匀放冷就可。两种红油可任选一种,也可两种各取一半,都有不同的味道和效果。
四、制作煮菜汤料:
用一大的不锈钢桶,放入高汤50斤,上面做好的底料8斤,用大火烧沸10分钟后,调入味精200克,鸡精300克,胡椒粉100克,极品籽粉100克,鸡肉香精膏50克,火锅飘香王20克。将汤调至咸鲜味美,就可把客人需要的串串,放入里面烫至菜熟,取出,放入一个调好料的冷锅里面。
五、冷锅料的调制:
取一个小的火锅盆或钵子,在调入盐30克,味精20克,鸡精15克,孜燃油3克,花椒粉5克,极品罂子粉5克,红油1500克(根据自己的锅大小加),芝麻香油5克,藤椒精油5克把上面烫好的串串放到里面侵泡好,上桌不开火就可直接吃。
六、味碟制作:
推荐一人一碟,取一小碟,放小葱花5克,熟黄豆3克,芹菜末3克味精,盐等可由客人自己调放,可用香油或是直接打锅里的油沾食。

楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

57

帖子

27

贡献

120

钻石

一星打荷

Rank: 2Rank: 2

积分
85
发表于 7 天前 | 显示全部楼层
愿越办越好
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

2

帖子

25

贡献

14

钻石

临时杂工

Rank: 1

积分
30
发表于 7 天前 来自手机 | 显示全部楼层
我想看看
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

59

帖子

19

贡献

79

钻石

一星打荷

Rank: 2Rank: 2

积分
82
发表于 6 天前 | 显示全部楼层
必须表示感谢
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

43

帖子

33

贡献

200

钻石

一星打荷

Rank: 2Rank: 2

积分
97
发表于 3 天前 | 显示全部楼层
必须支持这种奉献精神
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

51

帖子

14

贡献

80

钻石

一星打荷

Rank: 2Rank: 2

积分
75
发表于 3 天前 | 显示全部楼层
真的很感谢~
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

50

帖子

113

贡献

418

钻石

二星砧板

Rank: 4Rank: 4

积分
242
发表于 3 天前 来自手机 | 显示全部楼层
666666666
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

52

帖子

24

贡献

118

钻石

一星打荷

Rank: 2Rank: 2

积分
79
发表于 前天 09:20 | 显示全部楼层
回帖瞅瞅
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

14

帖子

3

贡献

120

钻石

临时杂工

Rank: 1

积分
22
发表于 13 小时前 | 显示全部楼层
有舍有得
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

12

帖子

5

贡献

120

钻石

临时杂工

Rank: 1

积分
22
发表于 13 小时前 | 显示全部楼层
珍藏了
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

手机版|免责声明|天下厨师网 ( 新ICP备14001039号-2

Copyright 2013 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.2 Copyright
© 2001-2013 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

手机版|免责声明|天下厨师网 ( 新ICP备14001039号-2

GMT+8, 2019-6-19 21:53 , Processed in 0.109375 second(s), 31 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表