蚕豆瓣入菜，满嘴清香！ 藤椒文蛤煮蚕豆

信仰

蚕豆瓣入菜，满嘴清香！
藤椒文蛤煮蚕豆
制作 / 何宏杰
鲜蚕豆的常见吃法是素炒或油浸，此菜却做成了川式的微麻酸辣味，且制作时加入花蛤一同焖制，使蚕豆带上一股蛤的鲜美。
制作流程：
1.新鲜蚕豆450克（下市后可用冰鲜蚕豆代替）去壳洗净，放入沸水汆烫1分钟，捞出过凉冰镇，可保持颜色翠绿；大花蛤300克洗净，放入烧至冒虾眼泡的水中汆一下，待去掉其表面杂质和粘液时捞出沥干，此时花蛤尚未开口，鲜汁依旧包在壳内。
2.锅入猪油35克烧至五成热，下入鲜青花椒30克、蒜瓣20克、红小米辣圈10克炒香，放四川鱼酸菜粒35克、野山椒段25克、黄灯笼辣椒酱20克炒出香味，添入高汤1000克，淋三花淡奶30克以及适量盐、鸡粉调味，放蚕豆、大花蛤中火煮3分钟，淋白醋10克起锅装盘即可。
技关键：
1.花蛤汆水的度要把握好，既去掉表面的杂质，又不能开口。若是开口，则鲜汁流出，加蚕豆煮制时鲜味不足。
2.此菜的汤料最好现炒，会呈现漂亮的淡黄色，若提前批量炒制，久置后汤色容易变黑。

悟路遥

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