应季凉菜瞬间提高毛利率 水晶鱼脍

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应季凉菜瞬间提高毛利率
水晶鱼脍
制作/郑君
古时有“八水绕长安”的描述，八条河流围绕着长安城，河鲜丰富，“鱼脍”（即生鱼片)也就应运而生，后又传入其他国家，成为广受欢迎的美味。此菜将当下流行的三文鱼做成鱼脍，用猪皮、鸡爪等食材熬出的皮冻垫底，卖相晶莹剔透，毛利高达77%。
. e& x1 f( b. w批量预制：
7 ~' M6 y7 n  K% K1.猪皮1000克、鸡爪500克、猪蹄1只入沸水焯一下，洗净猪皮上的油脂，改刀成块。将所有原料纳入盆中，加清水2千克、盐20克、大葱1根、生姜1块，盖保鲜膜上笼蒸3~4小时，取出后滤掉渣子即为猪皮汁。
2.取规格为80厘米×100厘米的托盘一个，舀入适量猪皮汁，待其自然冷却后放入冰箱冷藏4小时，卷起冷藏待用。
2 I0 w8 ?* S" B: @# N3 r" S2 ^将制好的水晶皮冻卷起备用
* ?/ R5 X0 j# i2 l- i走菜流程：
1.将预制好的皮冻卷顶刀切成条，取350克放入盘中。
2.三文鱼肉60克切成小条摆在顶部，点缀苦菊叶，带姜醋汁一盏即可走菜，上桌后浇汁拌匀食用。
$ S8 R# F) b3 h' N* b4 w姜醋汁制作：

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技术关键：
猪皮要多清洗几次，去净油脂，这样蒸出来的皮冻才会晶莹透亮，否则颜色发乌，影响卖相。
* o$ m+ S% z& y1 X/ s2 \

不二心

谢谢您的分享

孤岛ペ

相当不错，感谢无私分享精神！

殘r缺

师傅能在分享些么

孤傲浪痞

网站很不错

δ残魂

和师傅学技术了

君难见

信仰支持你

亦难。

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