应季凉菜瞬间提高毛利率水晶鱼脍

信仰 · 发表于 2019-3-28 11:01:40

应季凉菜瞬间提高毛利率
水晶鱼脍
制作/郑君
古时有“八水绕长安”的描述，八条河流围绕着长安城，河鲜丰富，“鱼脍”（即生鱼片)也就应运而生，后又传入其他国家，成为广受欢迎的美味。此菜将当下流行的三文鱼做成鱼脍，用猪皮、鸡爪等食材熬出的皮冻垫底，卖相晶莹剔透，毛利高达77%。
批量预制：
1.猪皮1000克、鸡爪500克、猪蹄1只入沸水焯一下，洗净猪皮上的油脂，改刀成块。将所有原料纳入盆中，加清水2千克、盐20克、大葱1根、生姜1块，盖保鲜膜上笼蒸3~4小时，取出后滤掉渣子即为猪皮汁。
2.取规格为80厘米×100厘米的托盘一个，舀入适量猪皮汁，待其自然冷却后放入冰箱冷藏4小时，卷起冷藏待用。
将制好的水晶皮冻卷起备用
走菜流程：
1.将预制好的皮冻卷顶刀切成条，取350克放入盘中。
2.三文鱼肉60克切成小条摆在顶部，点缀苦菊叶，带姜醋汁一盏即可走菜，上桌后浇汁拌匀食用。
姜醋汁制作：

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技术关键：
猪皮要多清洗几次，去净油脂，这样蒸出来的皮冻才会晶莹透亮，否则颜色发乌，影响卖相。

不二心 · 发表于 2019-3-30 13:26:05

谢谢您的分享

孤岛ペ · 发表于 2019-4-6 04:03:14

相当不错，感谢无私分享精神！

殘r缺 · 发表于 2019-4-12 08:15:35

师傅能在分享些么

孤傲浪痞 · 发表于 2019-4-22 09:12:23

网站很不错

δ残魂 · 发表于 2019-4-29 08:23:42

和师傅学技术了

君难见 · 发表于 2019-5-6 08:24:38

信仰支持你

亦难。 · 发表于 2019-5-14 08:16:17

谢谢天下厨师网

四次元a · 发表于 2019-5-18 08:30:35

支持名厨笔记

负势 · 发表于 2019-5-19 08:58:43

不错的凉菜

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