应季凉菜瞬间提高毛利率 水晶鱼脍

信仰

应季凉菜瞬间提高毛利率
水晶鱼脍
6 c7 H/ Z6 M& U' {. I制作/郑君
古时有“八水绕长安”的描述，八条河流围绕着长安城，河鲜丰富，“鱼脍”（即生鱼片)也就应运而生，后又传入其他国家，成为广受欢迎的美味。此菜将当下流行的三文鱼做成鱼脍，用猪皮、鸡爪等食材熬出的皮冻垫底，卖相晶莹剔透，毛利高达77%。
5 a' @& P" R6 W2 \5 S' p% ^批量预制：
1.猪皮1000克、鸡爪500克、猪蹄1只入沸水焯一下，洗净猪皮上的油脂，改刀成块。将所有原料纳入盆中，加清水2千克、盐20克、大葱1根、生姜1块，盖保鲜膜上笼蒸3~4小时，取出后滤掉渣子即为猪皮汁。
2.取规格为80厘米×100厘米的托盘一个，舀入适量猪皮汁，待其自然冷却后放入冰箱冷藏4小时，卷起冷藏待用。
: c; _2 ]' V" j: L将制好的水晶皮冻卷起备用
! B: m% b( @; A4 `走菜流程：
1 D: g+ G  M& [! a1.将预制好的皮冻卷顶刀切成条，取350克放入盘中。
2.三文鱼肉60克切成小条摆在顶部，点缀苦菊叶，带姜醋汁一盏即可走菜，上桌后浇汁拌匀食用。
3 L: K# H: A6 D* w姜醋汁制作：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

* }! z$ Q* I3 m技术关键：
# e( M$ c) {* J6 ?猪皮要多清洗几次，去净油脂，这样蒸出来的皮冻才会晶莹透亮，否则颜色发乌，影响卖相。
5 u9 l9 B8 G! U  R1 i6 v
# Y0 c: v+ j! Y. \& k1 `$ @8 w3 R7 x

不二心

谢谢您的分享

孤岛ペ

相当不错，感谢无私分享精神！

殘r缺

师傅能在分享些么

孤傲浪痞

网站很不错

δ残魂

和师傅学技术了

君难见

信仰支持你

亦难。

谢谢天下厨师网

四次元a

支持名厨笔记

负势

不错的凉菜