重庆德庄青一色火锅技术配方被神秘破解，引来无数粉丝尽折腰！

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重庆德庄青一色火锅技术配方被神秘破解，引来无数粉丝尽折腰！
介绍：
红汤、红油、红辣椒，一直是重庆火锅固定不变的符号，德庄集团“青一色火锅”底料，却是通体绿色；口感麻味绵长，辣而不燥；采用植物清油；比牛油更健康，汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前“青一色火锅”在重庆风头正劲。在重庆市内德庄各连锁店，“青一色”火锅已经达到了锅底销售总额的60%，部分店甚至达到了90%。
锅底原料：
0 z- x" S/ {9 L. P* q青一色底料1000 克，鲜青花椒80 克，整小米辣100 克，自制鲜汤1800 克，盐、味精、鸡精各适量。
* h. c2 P4 \! C3 j青一色底料配方（批量）：
4 o- d% a0 U4 N# `3 r& Z主料：
青朝天椒（俗称小米辣）5000 克，鲜青花椒1000 克。
调助料：
色拉油8500 克，葱500 克、姜400 克、蒜400 克，鸡精、盐各适量。
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底料制作：
" A6 x: |6 {. X2 Y8 R（1）将青朝天椒（俗称小米辣）去蒂，略去籽．洗净切碎；鲜青花椒清洗，去腐叶、杂质，沥干水分备用。
& R) J. N5 Z% N+ U  L+ B" L4 C; M5 Y（2）锅入色拉油烧至四、五成热，下葱500 克、姜400 克、蒜400 克小火炸香，捞出，然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20 分钟至香，放入香料A 小火炒5 分钟，再下香料B一起小火翻炒15 分钟，下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。
0 T! Y, z& x4 g! @8 Y& b! \$ u制作关键：
1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。
0 z) b) T& f% ]( c* B- X2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。
' Y1 V  ~  `- [$ r3、不要放味精。
0 d& H8 {) \8 |/ L9 `; y4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。
  A; N/ I4 g, O" ?4 F4 M自制猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
7 u- \5 @/ `# V1 \% @0 Q原料组成配方（以制作直径为50 厘米，高度为50 厘米的汤桶一桶为例）：
5 M- e& k; v) e$ t& x, x  c! E主料：
! V/ m3 k- A1 b, j1 `* w( v猪棒骨15 千克。
' Y0 A; F8 Q  D2 p  u5 [% T6 a辅料：
老母鸡1500 克，老母鸭2000 克，猪肘2000 克，猪肚1000 克。
% p9 U. O3 Q4 l1 Q6 z调助料：
! ]. O  C0 r7 M老姜300 克，大葱500 克，白胡椒3 克，料酒500 克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。
( k  y' ]* d& ?2 [' J2 A6 c将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜
拍破，大葱挽结。
' X4 F: K. i& `4 l3 k（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
6 f- d$ ^- q/ H3 A5 z( e适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
& [! k4 n: I: W0 D* {+ Q3 q0 _技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
) j2 r" I; z8 q# i推荐涮食原料：
. s( x8 Y. D3 A荤菜：
毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花（腰片）、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片（泥鳅片）、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片（猪肚皮部位的肉急冻后用切片机切片）、虾饺。
5 N- z2 J1 z, V+ C3 \8 A素菜：
新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。
/ P/ U/ T  ]" \: x7 o  d0 E不适宜的菜：
该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜，因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味，久煮可能会使菜变苦比如：鹌鹑蛋（一般顾客喜欢煮很久）、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉（魔芋丝结）、莴笋头、笋尖等。
油碟兑制：
原料：
老干妈豆豉50 克，大头菜（切末）30 克，油酥黄豆50 克，花生50 克，香菜50 克，小葱100 克。
兑制：
1、在小碟中加入老干妈豆豉、油酥黄豆、香菜和葱花末，加入适量原汤，调制而成。
2、小碟内加入大头菜末、葱花、油酥黄豆和适量原汤调制而成。
  o0 d  B1 Y8 Y8 a9 A3、花生炒香打碎，加火锅汤底的油和汤（二者比例1：2）调制而成。
* I: x/ E: P! t! P( i  p) u+ _8 Q7 [' p兑锅方法：
4 b6 Q/ ?8 g0 S8 G/ O炒好的底料装入火锅盆中．然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻腾后即可烫食各种食材。
# o4 l" K  I1 X4 Q9 P: d食用建议：
# \- [, k3 D: T9 E7 e1、青一色底料中的老油就是很好的调味料，可给要求味重的顾客多添加一些。
2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味，虽然豆豉会“抢味”，使清香味减弱，但同时可以减辣，达到清香、微酱香、微辣的效果。
另附：唐清林提供的“青一色底料”参考版本：
这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的，不同的是加大了香料的比例。我前去品尝了一下，整体口味有创新，麻辣清香。但是其缺点也是很明显的，比如不能久煮，煮久了颜色会变黑，这一点要提醒客人，还有一些蔬茉不适合涮食食，比如豆芽，它本身很鲜，涮后有点串味，比如土豆，粉质重，涮后感觉也不好。
配料：
袋装青花椒50 克，青小米辣150 克，大蒜50 克，老姜30 克，大葱100 克。
香料：
* T! M+ z) A: j: g

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" b$ B& |; e2 v$ H调料：
盐20 克，味精10 克，鸡精10 克，菜子油300 克，鲜汤2000 克。
. ^* I4 }8 {- W" [5 f味碟：
老干妈豆豉50 克大头菜（切末）30 克，油酥黄豆50 克，香菜50 克，小葱100 克。
' i: r7 b4 n1 k# Q, b制作方法：
% S1 W) f' A6 p3 B" x) `+ z（1）将100 克青小米辣剁碎，大蒜和老姜分别切成03 厘米见方的丁，葱切成10 厘米长的
3 L: U, [. S* Z$ p. }段，小葱切碎成葱花香菜、鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香苗分别切碎，香茅草切成5 厘米长的段，老干妈豆豉剁细。
$ K0 w2 p; X) B! Q# a0 \4 n# p（2）净锅置中火上，放菜油烧透，等油温降到四成热时，下入小米辣碎小火炒10 分钟加入40 克青花椒、大蒜和老姜丁继续炒5 分钟加入各种香料炒10 分钟出锅。
操作关键：
/ t# R  ~- N& G& F  z8 c1、在香料选择上品种不宜太多，最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香香苗来突出特殊的香味。
2、炒料时火要小，不能炒得太久，否则香味会挥发掉。
3、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响，如果条件允许，最好当天炒当天用。
4、搭配此火锅的油碟味道很重要，油碟中最好不要放大蒜和香油否则会压火锅的鲜香味。
另附：王飞提供的“青一色”底料参考版本：
配料：
! O& o, M7 J5 G) V

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制作方法：
（1）锅下菜子油、色拉油烧透后等油温降到五成热时下泡姜、大蒜、八角炸香，再下小尖椒、青花椒小火炒5 分钟左右去水汽，然后下辣鲜露、鸡精、味精、藤椒油调味即成。
（2）将以上底料加入1.5 千克高汤，烧开即可涮食。
制作关键：
5 h/ O- P5 s: a1、香料不要放太多，否则会掩盖清香麻辣味，而且香料多了会改变汤汁的颜色。
2、炒尖椒、青花椒时时间不要太长，否则变色比较严重。上桌时，也可以再加入少许新的尖椒和青花椒。
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火锅底料制作

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这个配方怎么样啊吃吃吃炒菜

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学习了，不错，讲的太有道理了