重庆德庄青一色火锅技术配方被神秘破解，引来无数粉丝尽折腰！

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重庆德庄青一色火锅技术配方被神秘破解，引来无数粉丝尽折腰！
# d$ R: O) A. Y' y+ w- g7 R5 W: A7 I1 j  @介绍：
, ]! h; a6 I1 c  E红汤、红油、红辣椒，一直是重庆火锅固定不变的符号，德庄集团“青一色火锅”底料，却是通体绿色；口感麻味绵长，辣而不燥；采用植物清油；比牛油更健康，汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前“青一色火锅”在重庆风头正劲。在重庆市内德庄各连锁店，“青一色”火锅已经达到了锅底销售总额的60%，部分店甚至达到了90%。
8 ~0 H6 H' ^) E# {" y6 b% D锅底原料：
8 c/ O2 E* E' a& ]. m! g青一色底料1000 克，鲜青花椒80 克，整小米辣100 克，自制鲜汤1800 克，盐、味精、鸡精各适量。
青一色底料配方（批量）：
主料：
( L: a( c8 n' T2 |( ^9 h6 g% k青朝天椒（俗称小米辣）5000 克，鲜青花椒1000 克。
7 F0 A0 N4 A$ \/ I调助料：
色拉油8500 克，葱500 克、姜400 克、蒜400 克，鸡精、盐各适量。
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) Z" {  ~8 |& [4 W底料制作：
0 i8 m  ?' X7 I2 R9 o) y; J# Y1 R/ s+ S3 n（1）将青朝天椒（俗称小米辣）去蒂，略去籽．洗净切碎；鲜青花椒清洗，去腐叶、杂质，沥干水分备用。
（2）锅入色拉油烧至四、五成热，下葱500 克、姜400 克、蒜400 克小火炸香，捞出，然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20 分钟至香，放入香料A 小火炒5 分钟，再下香料B一起小火翻炒15 分钟，下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。
制作关键：
- Q' ^' @* q+ z7 J: _, b4 n* G1 u3 a1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。
2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。
3、不要放味精。
4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。
自制猪骨鲜汤：
4 R+ u! p3 n( `2 k: d: A特点：
% ~: n, M8 m. [) ^3 \3 f2 Y- B色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50 厘米，高度为50 厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15 千克。
; [- p3 g! W- _  }  ]辅料：
, S/ w: Y+ ]5 E1 f2 h6 R老母鸡1500 克，老母鸭2000 克，猪肘2000 克，猪肚1000 克。
, ^6 y+ S/ U+ y4 |8 o: @. a调助料：
老姜300 克，大葱500 克，白胡椒3 克，料酒500 克。
, ]% I' ]+ E, ^* f  n5 D. D3 R# d制作程序：
9 t  h! }6 g0 p8 f（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。
将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜
拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
4 t% t/ v- G# ^# E适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
推荐涮食原料：
1 A" \  P3 S4 {/ D/ D荤菜：
毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花（腰片）、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片（泥鳅片）、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片（猪肚皮部位的肉急冻后用切片机切片）、虾饺。
8 E/ |, ]; S0 V% y) U$ s, ]+ w  H素菜：
新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。
不适宜的菜：
; u, X$ `: [6 P! K% q1 {* F该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜，因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味，久煮可能会使菜变苦比如：鹌鹑蛋（一般顾客喜欢煮很久）、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉（魔芋丝结）、莴笋头、笋尖等。
) t7 B. i# A1 E油碟兑制：
原料：
老干妈豆豉50 克，大头菜（切末）30 克，油酥黄豆50 克，花生50 克，香菜50 克，小葱100 克。
& d+ ~" i6 N+ J  d2 J+ R兑制：
1、在小碟中加入老干妈豆豉、油酥黄豆、香菜和葱花末，加入适量原汤，调制而成。
4 I) e( Q- H. X2、小碟内加入大头菜末、葱花、油酥黄豆和适量原汤调制而成。
3、花生炒香打碎，加火锅汤底的油和汤（二者比例1：2）调制而成。
% H8 H; L: J- g: N! j  k' b兑锅方法：
炒好的底料装入火锅盆中．然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻腾后即可烫食各种食材。
食用建议：
% f: C; g: l+ h) C0 a1、青一色底料中的老油就是很好的调味料，可给要求味重的顾客多添加一些。
2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味，虽然豆豉会“抢味”，使清香味减弱，但同时可以减辣，达到清香、微酱香、微辣的效果。
另附：唐清林提供的“青一色底料”参考版本：
/ O# e! G5 |/ k) t5 }这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的，不同的是加大了香料的比例。我前去品尝了一下，整体口味有创新，麻辣清香。但是其缺点也是很明显的，比如不能久煮，煮久了颜色会变黑，这一点要提醒客人，还有一些蔬茉不适合涮食食，比如豆芽，它本身很鲜，涮后有点串味，比如土豆，粉质重，涮后感觉也不好。
配料：
+ L4 F+ f) A- k袋装青花椒50 克，青小米辣150 克，大蒜50 克，老姜30 克，大葱100 克。
香料：
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调料：
6 e1 S  J4 }6 @盐20 克，味精10 克，鸡精10 克，菜子油300 克，鲜汤2000 克。
味碟：
老干妈豆豉50 克大头菜（切末）30 克，油酥黄豆50 克，香菜50 克，小葱100 克。
制作方法：
（1）将100 克青小米辣剁碎，大蒜和老姜分别切成03 厘米见方的丁，葱切成10 厘米长的
段，小葱切碎成葱花香菜、鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香苗分别切碎，香茅草切成5 厘米长的段，老干妈豆豉剁细。
（2）净锅置中火上，放菜油烧透，等油温降到四成热时，下入小米辣碎小火炒10 分钟加入40 克青花椒、大蒜和老姜丁继续炒5 分钟加入各种香料炒10 分钟出锅。
) R4 C$ |0 s" I% y& {, q, G9 J操作关键：
/ X! p5 ~/ w1 m% ]9 ^! x1、在香料选择上品种不宜太多，最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香香苗来突出特殊的香味。
' x6 V5 N' d/ W7 I- ~' ?2、炒料时火要小，不能炒得太久，否则香味会挥发掉。
3、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响，如果条件允许，最好当天炒当天用。
  ~6 O8 C* o/ @' Y1 D$ d  b4、搭配此火锅的油碟味道很重要，油碟中最好不要放大蒜和香油否则会压火锅的鲜香味。
2 }+ u$ A" E. u# l: h另附：王飞提供的“青一色”底料参考版本：
配料：

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3 @" P8 w8 _% R9 C# [# |+ p制作方法：
! n* z! H; K% q# \（1）锅下菜子油、色拉油烧透后等油温降到五成热时下泡姜、大蒜、八角炸香，再下小尖椒、青花椒小火炒5 分钟左右去水汽，然后下辣鲜露、鸡精、味精、藤椒油调味即成。
( t5 K3 b) r6 w# Q, ]/ e3 [% n（2）将以上底料加入1.5 千克高汤，烧开即可涮食。
制作关键：
5 @; A! v5 @( l) c9 H9 g' x1、香料不要放太多，否则会掩盖清香麻辣味，而且香料多了会改变汤汁的颜色。
6 C# X* g; A, k0 t, g2、炒尖椒、青花椒时时间不要太长，否则变色比较严重。上桌时，也可以再加入少许新的尖椒和青花椒。

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这个配方怎么样啊吃吃吃炒菜

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学习了，不错，讲的太有道理了