重庆德庄青一色火锅技术配方被神秘破解，引来无数粉丝尽折腰！

信仰

* F* l# v$ G- Z+ e重庆德庄青一色火锅技术配方被神秘破解，引来无数粉丝尽折腰！
) |$ Y7 \& b3 e1 p. ~2 w介绍：
7 a, n  Q  O# m红汤、红油、红辣椒，一直是重庆火锅固定不变的符号，德庄集团“青一色火锅”底料，却是通体绿色；口感麻味绵长，辣而不燥；采用植物清油；比牛油更健康，汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前“青一色火锅”在重庆风头正劲。在重庆市内德庄各连锁店，“青一色”火锅已经达到了锅底销售总额的60%，部分店甚至达到了90%。
锅底原料：
' I: n: [' u& V* W* _! p青一色底料1000 克，鲜青花椒80 克，整小米辣100 克，自制鲜汤1800 克，盐、味精、鸡精各适量。
" k$ i2 N' u; x+ f7 w- I4 b青一色底料配方（批量）：
( X) u# p& M9 j0 T- z主料：
青朝天椒（俗称小米辣）5000 克，鲜青花椒1000 克。
调助料：
" \! d- }5 N% F5 K( v8 X色拉油8500 克，葱500 克、姜400 克、蒜400 克，鸡精、盐各适量。
8 Z( t  c4 `2 C+ X

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

底料制作：
（1）将青朝天椒（俗称小米辣）去蒂，略去籽．洗净切碎；鲜青花椒清洗，去腐叶、杂质，沥干水分备用。
# H( m% h5 Z" c/ R（2）锅入色拉油烧至四、五成热，下葱500 克、姜400 克、蒜400 克小火炸香，捞出，然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20 分钟至香，放入香料A 小火炒5 分钟，再下香料B一起小火翻炒15 分钟，下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。
制作关键：
: g- U. B* t# I2 w$ f1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。
4 G  R0 _# V- G0 I$ L( B2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。
3、不要放味精。
; P0 g3 G( f1 X! U: j4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。
自制猪骨鲜汤：
) T. I! Y; S' k9 F$ F, I$ u7 t特点：
/ y0 z) D6 ]/ l, H$ T7 \色泽乳白，汤稠味鲜。
/ c2 Y) L) H8 q9 Z( h原料组成配方（以制作直径为50 厘米，高度为50 厘米的汤桶一桶为例）：
, ^" _- b' w4 y1 @3 B) I+ ~主料：
猪棒骨15 千克。
3 u! h4 ^3 k7 d; h2 I辅料：
! M5 ?- i" W# e; f) ^* \( b! B; w老母鸡1500 克，老母鸭2000 克，猪肘2000 克，猪肚1000 克。
调助料：
/ h3 q1 |1 k4 o$ G# v老姜300 克，大葱500 克，白胡椒3 克，料酒500 克。
; c+ k; K4 O* O" S4 O制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。
将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜
; O3 `0 w6 }4 u2 ?: q$ J; ]3 c拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
5 S3 V4 @& \8 {( P适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
推荐涮食原料：
荤菜：
  ^% t, a) z' n8 ]5 \( r8 v毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花（腰片）、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片（泥鳅片）、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片（猪肚皮部位的肉急冻后用切片机切片）、虾饺。
素菜：
新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。
" \7 S, N; a7 V5 W( L, z不适宜的菜：
$ }7 X% W( z6 ]5 I该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜，因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味，久煮可能会使菜变苦比如：鹌鹑蛋（一般顾客喜欢煮很久）、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉（魔芋丝结）、莴笋头、笋尖等。
油碟兑制：
原料：
老干妈豆豉50 克，大头菜（切末）30 克，油酥黄豆50 克，花生50 克，香菜50 克，小葱100 克。
* c( m, Q) l8 _2 V4 G- K* G兑制：
1 x' r6 L- m+ E& C4 j1、在小碟中加入老干妈豆豉、油酥黄豆、香菜和葱花末，加入适量原汤，调制而成。
2、小碟内加入大头菜末、葱花、油酥黄豆和适量原汤调制而成。
3、花生炒香打碎，加火锅汤底的油和汤（二者比例1：2）调制而成。
6 l8 D* r: k$ e/ m/ ~/ }/ n. L兑锅方法：
" o; B" t! |0 v* b( b炒好的底料装入火锅盆中．然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻腾后即可烫食各种食材。
/ G4 L8 b/ h- [, F. a4 }食用建议：
4 `) n) B/ r& ?; V' n! c1、青一色底料中的老油就是很好的调味料，可给要求味重的顾客多添加一些。
2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味，虽然豆豉会“抢味”，使清香味减弱，但同时可以减辣，达到清香、微酱香、微辣的效果。
另附：唐清林提供的“青一色底料”参考版本：
* S* v& j+ P$ K  I9 O" [这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的，不同的是加大了香料的比例。我前去品尝了一下，整体口味有创新，麻辣清香。但是其缺点也是很明显的，比如不能久煮，煮久了颜色会变黑，这一点要提醒客人，还有一些蔬茉不适合涮食食，比如豆芽，它本身很鲜，涮后有点串味，比如土豆，粉质重，涮后感觉也不好。
配料：
) F1 k# W! z8 v" @袋装青花椒50 克，青小米辣150 克，大蒜50 克，老姜30 克，大葱100 克。
香料：
( h" P4 n+ U9 q2 k- J" t! B& ~

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

调料：
7 d" ~: z) [3 y; c" W1 J盐20 克，味精10 克，鸡精10 克，菜子油300 克，鲜汤2000 克。
" o. s- l. N( z$ s1 \味碟：
  g8 f1 d5 F+ K/ F1 O老干妈豆豉50 克大头菜（切末）30 克，油酥黄豆50 克，香菜50 克，小葱100 克。
制作方法：
3 ~# p* i/ r% ]: _3 j（1）将100 克青小米辣剁碎，大蒜和老姜分别切成03 厘米见方的丁，葱切成10 厘米长的
段，小葱切碎成葱花香菜、鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香苗分别切碎，香茅草切成5 厘米长的段，老干妈豆豉剁细。
（2）净锅置中火上，放菜油烧透，等油温降到四成热时，下入小米辣碎小火炒10 分钟加入40 克青花椒、大蒜和老姜丁继续炒5 分钟加入各种香料炒10 分钟出锅。
* x4 F* h8 N2 \6 }5 X操作关键：
" V1 Q0 Q- `8 ?  |/ k1、在香料选择上品种不宜太多，最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香香苗来突出特殊的香味。
0 k/ i/ j6 ~$ m. ~" x) `2 T" u: ~% v! E2、炒料时火要小，不能炒得太久，否则香味会挥发掉。
2 m- p& W6 n) C6 G3、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响，如果条件允许，最好当天炒当天用。
4、搭配此火锅的油碟味道很重要，油碟中最好不要放大蒜和香油否则会压火锅的鲜香味。
9 h3 x4 C9 y5 z5 S) l另附：王飞提供的“青一色”底料参考版本：
; f5 ?& o. h- a  {7 O9 k3 j- x配料：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

+ z9 Q2 [9 }8 t' z* Y制作方法：
（1）锅下菜子油、色拉油烧透后等油温降到五成热时下泡姜、大蒜、八角炸香，再下小尖椒、青花椒小火炒5 分钟左右去水汽，然后下辣鲜露、鸡精、味精、藤椒油调味即成。
（2）将以上底料加入1.5 千克高汤，烧开即可涮食。
3 r7 ~% e( s$ g' ~& P制作关键：
1、香料不要放太多，否则会掩盖清香麻辣味，而且香料多了会改变汤汁的颜色。
1 w2 R9 F- ^5 U$ T+ J2、炒尖椒、青花椒时时间不要太长，否则变色比较严重。上桌时，也可以再加入少许新的尖椒和青花椒。
0 H  W' ~9 X9 X4 H0 O! P# z
4 A5 G( C, C0 P6 b7 f5 I

晚睡

好东西啊

孤央

愿网站越来越好

旧念

支持天下厨师网

风洛旧泽

爱吃火锅的孩子

ㄗs:绝恋り

支持天下厨师网

197403254456

火锅底料制作

shangzongwei

这个配方怎么样啊吃吃吃炒菜

下坠

我来支持一下板块

情人

学习了，不错，讲的太有道理了