蚕豆瓣入菜，满嘴清香！ 油淋蚕豆虾仁

信仰

蚕豆瓣入菜，满嘴清香！
油淋蚕豆虾仁
制作 / 彭加瑞
此菜将油浸蚕豆与虾仁结合，浇自制葱香油激香辣椒、花椒段，成菜中的虾仁鲜美弹牙，蚕豆软香入味，麻辣葱香味浓。
熬制葱香油：
锅下色拉油10千克烧至三成热，加入洋葱块3千克、干葱头块1千克、大葱段1千克小火炸香，至葱料变干后捞出，即得葱香油。
批量预制：
鲜蚕豆入锅，添高汤后加适量盐、味精、干辣椒段、八角、十三香煮20分钟至熟。
走菜流程：
1.虾仁200克开背去掉沙线，加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、水淀粉腌制上浆，然后入四成热的葱香油中滑至七成熟，捞出沥干。
2.取熟蚕豆150克入盛器垫底，摆上滑好的虾仁，放入干辣椒段10克、鲜花椒10克。
3.取葱香油150克烧至六成热，浇到盛器内的干椒段、鲜花椒上激香，撒葱花后点火即可上桌。
特点：麻辣味。