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. C: q& J2 D& F* S蚕豆瓣入菜,满嘴清香! 9 I; ~* i4 \6 T$ e" X. E$ g
油淋太空豆6 {! u( v2 F( d- ?& X( I
制作 / 刘学飞; ?, J/ m5 j* B
鲜蚕豆白卤至熟,再盛入砂煲,浇味水、香茅草油走菜,上桌后焖至油汁沸腾即可食用,此时蚕豆口感是面的;随着炭火持续加热,蚕豆在油中慢慢被炸酥,最后会呈现“怪味胡豆”一般的口感。. ?. O, @7 T) a; U/ @/ n! t
批量预制:; a' z, ]# V2 _0 P7 L/ v. h
选用硬币大小的鲜蚕豆洗净,汆水沥干,入白卤水中火煨20分钟,关火再浸泡40分钟,此时蚕豆已完全成熟,捞出沥干,每500克为一份装入砂煲,淋味水30克,上面依次盖香葱碎40克、鲜红小米辣圈15克、红花椒10克、干辣椒段15克。9 y4 M8 W6 C0 q
走菜流程:4 I0 _' r4 ?) j2 r8 w4 Y# b
取一个盛有蚕豆的砂煲,浇香茅草油100克,加盖置于火上烧至油汁沸腾即可走菜。上桌后,将砂煲置于烤网中央,开盖即可食用。( U, S" V0 {' @0 {" C. a; b% K
香茅草油制作:
* y8 U8 f; }; T1 _. p锅入色拉油3000克烧至六成热,下入洋葱丝300克,葱段、姜片各200克炸干水分,待其颜色变得焦黄,捞出放置一旁,在油中下入干香茅草(剪成小段)400克、鲜九层塔250克小火炸出香味,关火后倒入之前炸好的葱姜料搅匀,利用余温加热,使其进一步出香,浸泡一晚后打去料渣即可。9 [% B% j' P8 t8 ~1 M+ A0 [
味水调制:
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) V$ u' @, v3 d, f& H- N* Y6 W技术关键:
' v3 `- F; `! B干香茅草有一股淡淡的柠檬香气,九层塔则散发出浓郁的八角、茴香味儿,用这两种料炼出的油,能很好地为食材增香。但九层塔在北方不易购买,大厨们不妨用八角、小茴香代替。2 g6 d* _. I2 C, ?* b/ A
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