蚕豆瓣入菜，满嘴清香！ 油淋太空豆

信仰

蚕豆瓣入菜，满嘴清香！
油淋太空豆
3 d& g/ K+ g5 }0 N0 t# p: R制作 / 刘学飞
8 n: a( ^/ k6 o9 M+ n# K鲜蚕豆白卤至熟，再盛入砂煲，浇味水、香茅草油走菜，上桌后焖至油汁沸腾即可食用，此时蚕豆口感是面的；随着炭火持续加热，蚕豆在油中慢慢被炸酥，最后会呈现“怪味胡豆”一般的口感。
6 G+ D' |8 u* k批量预制：
, z3 \. y2 m; v选用硬币大小的鲜蚕豆洗净，汆水沥干，入白卤水中火煨20分钟，关火再浸泡40分钟，此时蚕豆已完全成熟，捞出沥干，每500克为一份装入砂煲，淋味水30克，上面依次盖香葱碎40克、鲜红小米辣圈15克、红花椒10克、干辣椒段15克。
0 q( u5 ^# U$ L4 B: i' v  ^9 E0 u走菜流程：
2 ^  F2 B9 }- k+ H取一个盛有蚕豆的砂煲，浇香茅草油100克，加盖置于火上烧至油汁沸腾即可走菜。上桌后，将砂煲置于烤网中央，开盖即可食用。
, z/ y; G0 x4 u5 h香茅草油制作：
! i! ^( j% |" q- j1 w% T. {) J, V0 g* _1 B锅入色拉油3000克烧至六成热，下入洋葱丝300克，葱段、姜片各200克炸干水分，待其颜色变得焦黄，捞出放置一旁，在油中下入干香茅草（剪成小段）400克、鲜九层塔250克小火炸出香味，关火后倒入之前炸好的葱姜料搅匀，利用余温加热，使其进一步出香，浸泡一晚后打去料渣即可。
3 Q/ z9 Y; ~# C5 ]# f8 y/ O$ s8 f味水调制：

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技术关键：
( q- \0 }* n, O7 e$ d5 d4 K' l1 l干香茅草有一股淡淡的柠檬香气，九层塔则散发出浓郁的八角、茴香味儿，用这两种料炼出的油，能很好地为食材增香。但九层塔在北方不易购买，大厨们不妨用八角、小茴香代替。
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预见。

强烈感谢师傅

蔷薇☆精灵

谢谢您师傅

晓风残月

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