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[素菜] 蚕豆瓣入菜,满嘴清香! 油淋太空豆

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2019-3-28 11:59:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
3 ^; @) T2 K% d8 w7 e* R) b
蚕豆瓣入菜,满嘴清香! 2 E. c0 {. N5 l5 @  E
油淋太空豆) Y* b# p0 U  B2 ~9 \( K& Q! M
制作 / 刘学飞
! z/ {; P: a( X鲜蚕豆白卤至熟,再盛入砂煲,浇味水、香茅草油走菜,上桌后焖至油汁沸腾即可食用,此时蚕豆口感是面的;随着炭火持续加热,蚕豆在油中慢慢被炸酥,最后会呈现“怪味胡豆”一般的口感。% O5 Y( u: k% t5 `! E3 I
批量预制:$ a6 S- `+ p+ L9 E
选用硬币大小的鲜蚕豆洗净,汆水沥干,入白卤水中火煨20分钟,关火再浸泡40分钟,此时蚕豆已完全成熟,捞出沥干,每500克为一份装入砂煲,淋味水30克,上面依次盖香葱碎40克、鲜红小米辣圈15克、红花椒10克、干辣椒段15克。
5 X' ?/ i# |# a走菜流程:( C" k3 \7 o+ C
取一个盛有蚕豆的砂煲,浇香茅草油100克,加盖置于火上烧至油汁沸腾即可走菜。上桌后,将砂煲置于烤网中央,开盖即可食用。
: J# Q4 N5 u$ E/ v* ~  b5 f香茅草油制作:& Z& e* J; Q0 k6 l
锅入色拉油3000克烧至六成热,下入洋葱丝300克,葱段、姜片各200克炸干水分,待其颜色变得焦黄,捞出放置一旁,在油中下入干香茅草(剪成小段)400克、鲜九层塔250克小火炸出香味,关火后倒入之前炸好的葱姜料搅匀,利用余温加热,使其进一步出香,浸泡一晚后打去料渣即可。5 ]& W+ ^5 _" a9 C5 _: h$ `
味水调制:' h3 C5 B$ Y5 V; u& h
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

) A3 s" U; C+ B+ w( K: ^技术关键:# Z# V8 U8 h0 E0 ~& C+ f
干香茅草有一股淡淡的柠檬香气,九层塔则散发出浓郁的八角、茴香味儿,用这两种料炼出的油,能很好地为食材增香。但九层塔在北方不易购买,大厨们不妨用八角、小茴香代替。
+ S" y( X$ p8 W( V; T
! |1 P9 j6 \: q: @

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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2019-5-11 08:52:28 | 显示全部楼层
强烈感谢师傅
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2019-5-14 08:16:17 | 显示全部楼层
谢谢您师傅
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厨艺豆

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发表于 2019-6-5 08:04:40 | 显示全部楼层
为师傅点赞
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