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蚕豆瓣入菜,满嘴清香!
( L' n2 s% _8 g油淋太空豆. d/ \! V. J8 [/ K
制作 / 刘学飞* s; A0 k3 u& N& }6 C
鲜蚕豆白卤至熟,再盛入砂煲,浇味水、香茅草油走菜,上桌后焖至油汁沸腾即可食用,此时蚕豆口感是面的;随着炭火持续加热,蚕豆在油中慢慢被炸酥,最后会呈现“怪味胡豆”一般的口感。# \/ t Q0 s6 ^/ S2 E) A2 x- L
批量预制:
Z. D! U' g. @6 k选用硬币大小的鲜蚕豆洗净,汆水沥干,入白卤水中火煨20分钟,关火再浸泡40分钟,此时蚕豆已完全成熟,捞出沥干,每500克为一份装入砂煲,淋味水30克,上面依次盖香葱碎40克、鲜红小米辣圈15克、红花椒10克、干辣椒段15克。9 u+ W& P/ q% F' x. c! b
走菜流程:% i; L( @6 L0 r; p9 ~; O- f* H6 F7 R5 P
取一个盛有蚕豆的砂煲,浇香茅草油100克,加盖置于火上烧至油汁沸腾即可走菜。上桌后,将砂煲置于烤网中央,开盖即可食用。- S( O7 q7 s1 f- d! H
香茅草油制作:7 `9 I- R y! O' d# `$ o1 l
锅入色拉油3000克烧至六成热,下入洋葱丝300克,葱段、姜片各200克炸干水分,待其颜色变得焦黄,捞出放置一旁,在油中下入干香茅草(剪成小段)400克、鲜九层塔250克小火炸出香味,关火后倒入之前炸好的葱姜料搅匀,利用余温加热,使其进一步出香,浸泡一晚后打去料渣即可。' q9 d' h" I8 o. W
味水调制:$ y; j$ J' M& }0 e& D6 ?1 u
9 c2 h* h4 X, V5 O技术关键:7 T% K$ v5 D, J+ y7 y1 F) X
干香茅草有一股淡淡的柠檬香气,九层塔则散发出浓郁的八角、茴香味儿,用这两种料炼出的油,能很好地为食材增香。但九层塔在北方不易购买,大厨们不妨用八角、小茴香代替。
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