让无数杭州人疯狂的杭州酱鸭制作工艺，一次性分享给你四种做法！

信仰

+ `: z3 I4 _7 [) B8 ]7 g让无数杭州人疯狂的杭州酱鸭制作工艺，一次性分享给你四种做法！
做法一
原料：
; O5 X. v$ }  Z* j: ^2 H治净的麻鸭1只（约1250克），酱油150毫升，料酒50毫升，白糖50克，桂皮5克，姜片10克，葱节20克，八角2个，盐、味精各适量。
制法：
1.取净鸭斩断鸭掌,从肛门处剖开并取出内脏洗净,随后给鸭身内外抹匀盐和料洒,放冰箱冷藏室里腌渍一天（用盐量不宜多）。
2.取出腌过的鸭子,在鸭身内外均匀地抹上用酱油、白糖、桂皮、八角、生姜、葱节和味精调好的味汁,然后用竹签撑开鸭胸并放腌缸里盖上竹箅,上面用石头或重物压紧实后，再置0℃的环境腌12小时、腌好以后再控净净鸭腹内的卤水,出缸并待用。
3.取酱油老卤（连同腌料一起）入锅,加入等量的清水并上火煮沸后,撇去浮沫才放入腌过的麻鸭、边卤边用手勺舀起卤水反复地浇在鸭身上,直到把鸭子卤成将酱红色时,捞出来沥水,然后置室外晾晒两三天。
+ H0 o, E2 ~3 k! b. d! z4.食用时,将鸭身放入大盘内淋绍酒并撒上糖、葱、姜（不加水）,等到上笼旺火蒸透——见鸭翅出现细微的裂缝时,取出来倒掉鸭腹内的卤水,晾凉便可切块装盘。
说明：
/ j/ k- a: ?9 q! k5 z鸭子先腌后酱,才能使鸭肉的颜色枣红，并且吃起来才芳香油润。
* f* V8 M3 n; ]5 |9 z% s做法二
主料：
( D1 r( j! k+ I1 o7 x谷鸭5只
调料：
3 q2 G3 |/ \' k3 C. H

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

香料：
3 b5 q% d8 J& W& F' k+ i葱姜、桂皮、八角、、香叶、豆蔻、草果各少许。
2 {5 ^; f+ Y9 E! j) \, @制作流程：
1、选用谷鸭5只（净重约2500克/只）空腹宰杀，用80摄氏度左右的热水浸烫鸭毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出器官、食管。
2、谷鸭焯水备用。
6 k" S/ C" I  ^0 k3、将1马勺色拉油，0.5斤白糖放入锅中熬制起泡，微起红色时加入1马勺开水，6马勺冷水。
: v7 E) Q3 J: p$ }9 p; p: \4、将焯好的鸭子放入锅中（鸭子背部朝上），加入调料，香料，盖上盖子中火烧至20-25分钟。
4 g# [3 e4 z! F5、捞出香料，进行收汁。收汁的时候可加少许色拉油提亮，等汁收浓，凉一凉，捞出鸭子即可。
做法三
原料：
净鸭一只（约重1250克）、姜5克、酱油350毫升、绍酒50毫升、桂皮3克、葱段15克、白糖250克。
做法：
! q& t; {4 K0 X4 m, J+ b) o+ c7 K; j1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。
: z0 G* S9 Z: [% w% a2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。
4 T6 y0 d' _, L& J6 V3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。
4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。
特点：
7 j7 E+ T) z1 {0 l鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜
. P4 ]" Y0 D" u& R制作提示：
1 e# D, m7 R  @, `1、鸭子应先腌后酱，具有独特风味，如果气温超过7℃，腌制时间缩短为12小时即可；
7 ~8 ~( y2 W: x3 o( b2.如大量腌酱鸭子，为了便于入味，应在腌制中间将鸭子上下互换位置；
1 q  s" s8 Y$ a+ @3.火硝的用量要按标准投放，否则将影响菜品颜色及食用；
4.制作酱鸭对天气的温度要求十分高，一般均在冬季摄氏5℃以下来制作，气温一高容易变质；
& E4 v/ i8 ]  D# `0 N; x% W5.制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子，而且以绍兴麻鸭为上品，经过多道工序，成品肉色枣红，芳香油润，富有回味
做法四
主料：
鸭2500克
: ]8 p7 z% Y  l9 R( K5 [. m+ f调料：
小葱5克、姜5克、白砂糖10克、黄酒15克、酱油200克、盐30克
做法：
0 w) ]1 I* o8 N" R  x  B, w5 v1;鸭空腹宰杀，用80℃左右的热水浸烫煺毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出气管、食管，洗净后斩去鸭掌，用铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风干燥处晾干；
2.将火硝0.25克和精盐拌匀，在鸭皮处均匀地擦一遍，再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克，将鸭头扭向胸前夹入右翅下，平整放入缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实；
3.在0℃左右的气温下腌36小时后将鸭翻身，再腌36小时即出缸，倒尽鸭肚内的卤水；
* |9 B+ p& q; d3 y$ c- k1 F4.将鸭放入缸内，加入酱油以浸没为度，再放上竹箅，用大石头压实；
5.在气温0℃左右时，浸48小时将鸭翻身，再浸48小时出缸；
6.然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根，两头均打结，再用长50厘米左右的竹片一根，弯成弧形，从腹部开口处塞入肚内，使鸭腔向两侧撑开；
& N, [+ `* F& V2 A" H  x7.然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸，撇去浮沫，将鸭放入，用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身；
8.至鸭成酱红色时捞出沥干，在日光下晒2～3天即成；
9.食前先将酱鸭放人大盘内，不能加水，淋上黄酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟；
10.蒸熟的鸭倒出腹内卤水，冷却后即可切块装盘。
1 H. b! ?/ L  N* p% S  d: C

北执

好好 学习了 确实不错

197403254456

杭州酱鸭配方

╭失忆

支持天下厨师

凉城.

好无私的师傅

浪徒与酒

向师傅表示感谢

嫑忐

学卤菜啦

汤汤

需要看隐藏内容学习