让无数杭州人疯狂的杭州酱鸭制作工艺，一次性分享给你四种做法！

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让无数杭州人疯狂的杭州酱鸭制作工艺，一次性分享给你四种做法！
做法一
原料：
  f, M1 I3 `7 B: X治净的麻鸭1只（约1250克），酱油150毫升，料酒50毫升，白糖50克，桂皮5克，姜片10克，葱节20克，八角2个，盐、味精各适量。
制法：
2 ~3 k- U4 f' d$ y$ H5 `4 [1.取净鸭斩断鸭掌,从肛门处剖开并取出内脏洗净,随后给鸭身内外抹匀盐和料洒,放冰箱冷藏室里腌渍一天（用盐量不宜多）。
* Z1 b$ z7 z7 V' [2.取出腌过的鸭子,在鸭身内外均匀地抹上用酱油、白糖、桂皮、八角、生姜、葱节和味精调好的味汁,然后用竹签撑开鸭胸并放腌缸里盖上竹箅,上面用石头或重物压紧实后，再置0℃的环境腌12小时、腌好以后再控净净鸭腹内的卤水,出缸并待用。
3.取酱油老卤（连同腌料一起）入锅,加入等量的清水并上火煮沸后,撇去浮沫才放入腌过的麻鸭、边卤边用手勺舀起卤水反复地浇在鸭身上,直到把鸭子卤成将酱红色时,捞出来沥水,然后置室外晾晒两三天。
4.食用时,将鸭身放入大盘内淋绍酒并撒上糖、葱、姜（不加水）,等到上笼旺火蒸透——见鸭翅出现细微的裂缝时,取出来倒掉鸭腹内的卤水,晾凉便可切块装盘。
1 y/ N/ l7 o9 A9 C) y% X说明：
4 k4 L, u" K2 n* u5 p" V' a鸭子先腌后酱,才能使鸭肉的颜色枣红，并且吃起来才芳香油润。
% E. s7 r* r! f8 h# I6 B做法二
/ a1 {( E1 {. g& P+ J. l" T9 G主料：
谷鸭5只
$ b" }+ n4 j, E/ l: F! n调料：

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9 _( }7 p  y2 I  _, M香料：
1 X* y* G8 z( d/ T1 R6 B3 U葱姜、桂皮、八角、、香叶、豆蔻、草果各少许。
制作流程：
1、选用谷鸭5只（净重约2500克/只）空腹宰杀，用80摄氏度左右的热水浸烫鸭毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出器官、食管。
2、谷鸭焯水备用。
3、将1马勺色拉油，0.5斤白糖放入锅中熬制起泡，微起红色时加入1马勺开水，6马勺冷水。
4、将焯好的鸭子放入锅中（鸭子背部朝上），加入调料，香料，盖上盖子中火烧至20-25分钟。
) j- Q6 |; p+ c) y& c) ^# j5、捞出香料，进行收汁。收汁的时候可加少许色拉油提亮，等汁收浓，凉一凉，捞出鸭子即可。
+ q2 s' D. K! }. t做法三
原料：
& ]. H- f) I7 F$ C8 [% a5 @净鸭一只（约重1250克）、姜5克、酱油350毫升、绍酒50毫升、桂皮3克、葱段15克、白糖250克。
做法：
1 `; \! U! ^3 }' O0 c! ]1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。
: l! k. ?" E" E$ F2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。
* P9 }) u) n" _* {' T; j3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。
4 l0 B, G+ T: j( F$ P8 b! c, h4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。
特点：
鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜
制作提示：
1、鸭子应先腌后酱，具有独特风味，如果气温超过7℃，腌制时间缩短为12小时即可；
2.如大量腌酱鸭子，为了便于入味，应在腌制中间将鸭子上下互换位置；
3.火硝的用量要按标准投放，否则将影响菜品颜色及食用；
4.制作酱鸭对天气的温度要求十分高，一般均在冬季摄氏5℃以下来制作，气温一高容易变质；
2 X6 c+ O7 w* ^8 C/ y! X, U5.制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子，而且以绍兴麻鸭为上品，经过多道工序，成品肉色枣红，芳香油润，富有回味
做法四
主料：
9 P! V. {. O: P& d$ J& }6 k! R鸭2500克
% M: c3 ?0 R5 @; \: E$ R调料：
小葱5克、姜5克、白砂糖10克、黄酒15克、酱油200克、盐30克
做法：
* P3 u+ K+ ?& B8 ?# k1;鸭空腹宰杀，用80℃左右的热水浸烫煺毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出气管、食管，洗净后斩去鸭掌，用铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风干燥处晾干；
& q2 F% [4 K$ T8 h) d: `4 [9 ?2.将火硝0.25克和精盐拌匀，在鸭皮处均匀地擦一遍，再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克，将鸭头扭向胸前夹入右翅下，平整放入缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实；
3.在0℃左右的气温下腌36小时后将鸭翻身，再腌36小时即出缸，倒尽鸭肚内的卤水；
. |& R: j: [; P+ O( Q0 X4.将鸭放入缸内，加入酱油以浸没为度，再放上竹箅，用大石头压实；
5.在气温0℃左右时，浸48小时将鸭翻身，再浸48小时出缸；
6.然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根，两头均打结，再用长50厘米左右的竹片一根，弯成弧形，从腹部开口处塞入肚内，使鸭腔向两侧撑开；
. d' l5 O- W* U& m" @" W) G: r7.然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸，撇去浮沫，将鸭放入，用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身；
9 H0 d+ A) C# Y) ]8.至鸭成酱红色时捞出沥干，在日光下晒2～3天即成；
9.食前先将酱鸭放人大盘内，不能加水，淋上黄酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟；
10.蒸熟的鸭倒出腹内卤水，冷却后即可切块装盘。
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北执

好好 学习了 确实不错

197403254456

杭州酱鸭配方

╭失忆

支持天下厨师

凉城.

好无私的师傅

浪徒与酒

向师傅表示感谢

嫑忐

学卤菜啦

汤汤

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