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让无数杭州人疯狂的杭州酱鸭制作工艺,一次性分享给你四种做法!

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2019-3-28 11:32:22 | 显示全部楼层 |阅读模式

* o7 t& S; ]% r9 y, p  a让无数杭州人疯狂的杭州酱鸭制作工艺,一次性分享给你四种做法! . O) B. X' e/ `) b* K
做法一
; ?8 R4 H( N& ?- N& u原料:6 T' y! O, l1 E6 f+ j
治净的麻鸭1只(约1250克),酱油150毫升,料酒50毫升,白糖50克,桂皮5克,姜片10克,葱节20克,八角2个,盐、味精各适量。$ v2 L- U4 S+ n- H) ^# c
制法:
  p8 `# A4 q+ G1 B5 a3 c8 y1.取净鸭斩断鸭掌,从肛门处剖开并取出内脏洗净,随后给鸭身内外抹匀盐和料洒,放冰箱冷藏室里腌渍一天(用盐量不宜多)。% \% a) P. c+ \8 R) C0 ~( B
2.取出腌过的鸭子,在鸭身内外均匀地抹上用酱油、白糖、桂皮、八角、生姜、葱节和味精调好的味汁,然后用竹签撑开鸭胸并放腌缸里盖上竹箅,上面用石头或重物压紧实后,再置0℃的环境腌12小时、腌好以后再控净净鸭腹内的卤水,出缸并待用。
# v* Q* ^9 j/ N& r. a- [5 w3.取酱油老卤(连同腌料一起)入锅,加入等量的清水并上火煮沸后,撇去浮沫才放入腌过的麻鸭、边卤边用手勺舀起卤水反复地浇在鸭身上,直到把鸭子卤成将酱红色时,捞出来沥水,然后置室外晾晒两三天。( S5 h) u: m7 u9 D4 C" O
4.食用时,将鸭身放入大盘内淋绍酒并撒上糖、葱、姜(不加水),等到上笼旺火蒸透——见鸭翅出现细微的裂缝时,取出来倒掉鸭腹内的卤水,晾凉便可切块装盘。
: q) \' x2 s* O6 q5 p4 j说明:: c! X- a7 p- x2 ^( ~' i7 ]1 P
鸭子先腌后酱,才能使鸭肉的颜色枣红,并且吃起来才芳香油润。/ b0 b* X$ F$ a4 x
做法二! w; T9 w  n$ q: e0 w7 J
主料:
+ H, k# e& f& Y) {- f& P" o谷鸭5只2 r: o/ t# B; O. v8 \( C9 ]7 u
调料:
3 Q; I8 N7 `# N6 |' B
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9 \3 l0 C% p3 f0 m2 {) ?
香料:
5 @( M; x, u# h葱姜、桂皮、八角、、香叶、豆蔻、草果各少许。
; G! {: f# V& z+ A3 E3 \+ M% n! R& Q制作流程:1 B! R. l: x- w" j+ \/ G  J
1、选用谷鸭5只(净重约2500克/只)空腹宰杀,用80摄氏度左右的热水浸烫鸭毛,洗净后在肛门上部开膛挖出内脏,取出器官、食管。
2 w- `: `0 ^, r2、谷鸭焯水备用。
- f" m" h1 m6 r" G3、将1马勺色拉油,0.5斤白糖放入锅中熬制起泡,微起红色时加入1马勺开水,6马勺冷水。3 L- a8 |% [5 t/ z% S
4、将焯好的鸭子放入锅中(鸭子背部朝上),加入调料,香料,盖上盖子中火烧至20-25分钟。# g& W$ ^# q' r/ u' W+ [) s1 M
5、捞出香料,进行收汁。收汁的时候可加少许色拉油提亮,等汁收浓,凉一凉,捞出鸭子即可。
8 R: p% q* k8 x& d4 C. G做法三+ a: x2 U, V3 U* n0 a
原料:
2 P) C+ Y5 S, Y. d+ J5 y净鸭一只(约重1250克)、姜5克、酱油350毫升、绍酒50毫升、桂皮3克、葱段15克、白糖250克。3 p' z; F" {& C0 t
做法:
3 f; U& Y- W" h' G, d- w7 Q! [9 z. d1、鸭空腹宰杀,洗尽后在肛门处开膛挖出内脏,除去气管、食管,再洗尽后斩去鸭掌,用小铁钩住鼻孔,挂在通风处晾干。) R! N' S2 O$ L- K" ]- ~2 X
2、将精盐和火硝拌匀,在鸭身外均匀地擦一遍,再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料,将鸭头扭向胸前夹入右腋下,平整地放入缸内,上面用竹架架住,大石块压实,在0度左右的气温下腌12小时即出缸,倒尽肚内的卤水。4 z5 Z* y5 J1 S( r( T% w8 ^2 V
3、将鸭放入缸内,加入酱油以浸入为度,再放上竹架,用大石块压实,在气温0度左右浸24小时将鸭翻身,再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根,两头打结,再用50厘米长的竹子一根,弯成弧形,从腹部刀口处放入肚内,使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸,去掉浮沫,将将鸭放入,用手勺将卤水不断浇淋鸭身,至鸭成酱红色时涝出沥干,在日光下晒两至三天即成。
  ~6 M, m+ F( j4、食用前先将鸭身放入大盘内(不要加水),淋上绍酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成,倒入腹内的卤水,冷却后切块装盘。7 _4 d5 `9 i9 p7 M! b4 Z
特点:$ M. a$ o+ b( }5 P/ b+ d
鸭子先腌后酱,肉色枣红,芳香油润,咸中带鲜,富有回去味,是杭州传统的风味名菜+ g" A5 h" v+ x4 i' g
制作提示:
; |) S+ f; g; M( O7 g4 _/ d: b1、鸭子应先腌后酱,具有独特风味,如果气温超过7℃,腌制时间缩短为12小时即可;: c- S$ N, c* n6 ?8 h
2.如大量腌酱鸭子,为了便于入味,应在腌制中间将鸭子上下互换位置;
! _& w! ]+ l( t- x" d* {3.火硝的用量要按标准投放,否则将影响菜品颜色及食用;/ K, G  f1 H( T0 N8 w+ [5 `
4.制作酱鸭对天气的温度要求十分高,一般均在冬季摄氏5℃以下来制作,气温一高容易变质;, |: q( ?1 q4 s& s' Z2 f- ]& B
5.制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子,而且以绍兴麻鸭为上品,经过多道工序,成品肉色枣红,芳香油润,富有回味6 J4 X( u3 @' x3 |& Z& R4 {# u
做法四+ n0 K# C$ D$ z- l( z3 a, d
主料:: v" \- a$ X& ^  `2 `! _
鸭2500克
, |2 ~; T5 M- D调料:
/ L3 {5 h+ w) n4 B小葱5克、姜5克、白砂糖10克、黄酒15克、酱油200克、盐30克  k/ I7 {5 t" ?' i4 ]
做法:
7 l- ~; ~- Q9 P, G2 k1;鸭空腹宰杀,用80℃左右的热水浸烫煺毛,洗净后在肛门上部开膛挖出内脏,取出气管、食管,洗净后斩去鸭掌,用铁钩勾住鸭鼻孔,挂在通风干燥处晾干;
7 w% W; k% ]4 N8 v0 b) [" Q! a2.将火硝0.25克和精盐拌匀,在鸭皮处均匀地擦一遍,再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克,将鸭头扭向胸前夹入右翅下,平整放入缸内,上面用竹箅子盖住,大石块压实;1 x% H2 n& @3 B. |
3.在0℃左右的气温下腌36小时后将鸭翻身,再腌36小时即出缸,倒尽鸭肚内的卤水;
1 U" d# T3 c+ @0 I% M: Z4.将鸭放入缸内,加入酱油以浸没为度,再放上竹箅,用大石头压实;! C5 P5 Y0 |6 A+ j. d/ |
5.在气温0℃左右时,浸48小时将鸭翻身,再浸48小时出缸;3 T0 q4 X6 p9 i! N  a- F, ?5 b
6.然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根,两头均打结,再用长50厘米左右的竹片一根,弯成弧形,从腹部开口处塞入肚内,使鸭腔向两侧撑开;3 q9 H, O6 G. V* p
7.然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸,撇去浮沫,将鸭放入,用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身;* k* _1 P6 U3 k
8.至鸭成酱红色时捞出沥干,在日光下晒2~3天即成;: D8 w+ \+ R8 Q6 _4 H9 T; {
9.食前先将酱鸭放人大盘内,不能加水,淋上黄酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟;
0 B! q, d# [; R" V: ?+ P10.蒸熟的鸭倒出腹内卤水,冷却后即可切块装盘。
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