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让无数杭州人疯狂的杭州酱鸭制作工艺,一次性分享给你四种做法!

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2019-3-28 11:32:22 | 显示全部楼层 |阅读模式

+ `: z3 I4 _7 [) B8 ]7 g让无数杭州人疯狂的杭州酱鸭制作工艺,一次性分享给你四种做法! # R& D; v& I7 L- N4 [% E
做法一: Q1 R: w1 l! U! O/ R
原料:
; O5 X. v$ }  Z* j: ^2 H治净的麻鸭1只(约1250克),酱油150毫升,料酒50毫升,白糖50克,桂皮5克,姜片10克,葱节20克,八角2个,盐、味精各适量。. P1 C1 O" h# f
制法:' a7 t* T* w4 l
1.取净鸭斩断鸭掌,从肛门处剖开并取出内脏洗净,随后给鸭身内外抹匀盐和料洒,放冰箱冷藏室里腌渍一天(用盐量不宜多)。9 U8 P6 R" Y  s9 Y+ h3 b
2.取出腌过的鸭子,在鸭身内外均匀地抹上用酱油、白糖、桂皮、八角、生姜、葱节和味精调好的味汁,然后用竹签撑开鸭胸并放腌缸里盖上竹箅,上面用石头或重物压紧实后,再置0℃的环境腌12小时、腌好以后再控净净鸭腹内的卤水,出缸并待用。; @8 Z' w2 l4 q- @( g/ L6 E
3.取酱油老卤(连同腌料一起)入锅,加入等量的清水并上火煮沸后,撇去浮沫才放入腌过的麻鸭、边卤边用手勺舀起卤水反复地浇在鸭身上,直到把鸭子卤成将酱红色时,捞出来沥水,然后置室外晾晒两三天。
+ H0 o, E2 ~3 k! b. d! z4.食用时,将鸭身放入大盘内淋绍酒并撒上糖、葱、姜(不加水),等到上笼旺火蒸透——见鸭翅出现细微的裂缝时,取出来倒掉鸭腹内的卤水,晾凉便可切块装盘。$ v$ h: m+ g$ {7 [( W( s
说明:
/ j/ k- a: ?9 q! k5 z鸭子先腌后酱,才能使鸭肉的颜色枣红,并且吃起来才芳香油润。
* f* V8 M3 n; ]5 |9 z% s做法二2 ?( y  l: G( }9 _1 ]# {
主料:
( D1 r( j! k+ I1 o7 x谷鸭5只, N: I- G+ R2 P8 n
调料:
3 q2 G3 |/ \' k3 C. H
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5 R  q9 P, Z5 t# {! u
香料:
3 b5 q% d8 J& W& F' k+ i葱姜、桂皮、八角、、香叶、豆蔻、草果各少许。
2 {5 ^; f+ Y9 E! j) \, @制作流程:6 Q+ [' ^3 {4 e$ X/ @" D: l
1、选用谷鸭5只(净重约2500克/只)空腹宰杀,用80摄氏度左右的热水浸烫鸭毛,洗净后在肛门上部开膛挖出内脏,取出器官、食管。$ [4 X7 t! q4 @
2、谷鸭焯水备用。
6 k" S/ C" I  ^0 k3、将1马勺色拉油,0.5斤白糖放入锅中熬制起泡,微起红色时加入1马勺开水,6马勺冷水。
: v7 E) Q3 J: p$ }9 p; p: \4、将焯好的鸭子放入锅中(鸭子背部朝上),加入调料,香料,盖上盖子中火烧至20-25分钟。
4 g# [3 e4 z! F5、捞出香料,进行收汁。收汁的时候可加少许色拉油提亮,等汁收浓,凉一凉,捞出鸭子即可。0 O; n6 Y1 ^3 ]% m
做法三7 y8 D- z: J% W5 J  ~( m
原料:  z4 y7 Q% y# I2 k, K' |2 D
净鸭一只(约重1250克)、姜5克、酱油350毫升、绍酒50毫升、桂皮3克、葱段15克、白糖250克。3 \; Z+ }. d+ `4 Z/ a1 I
做法:
! q& t; {4 K0 X4 m, J+ b) o+ c7 K; j1、鸭空腹宰杀,洗尽后在肛门处开膛挖出内脏,除去气管、食管,再洗尽后斩去鸭掌,用小铁钩住鼻孔,挂在通风处晾干。
: z0 G* S9 Z: [% w% a2、将精盐和火硝拌匀,在鸭身外均匀地擦一遍,再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料,将鸭头扭向胸前夹入右腋下,平整地放入缸内,上面用竹架架住,大石块压实,在0度左右的气温下腌12小时即出缸,倒尽肚内的卤水。
4 T6 y0 d' _, L& J6 V3、将鸭放入缸内,加入酱油以浸入为度,再放上竹架,用大石块压实,在气温0度左右浸24小时将鸭翻身,再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根,两头打结,再用50厘米长的竹子一根,弯成弧形,从腹部刀口处放入肚内,使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸,去掉浮沫,将将鸭放入,用手勺将卤水不断浇淋鸭身,至鸭成酱红色时涝出沥干,在日光下晒两至三天即成。( K. A8 @$ P3 R  D; D; }9 y5 y* ]
4、食用前先将鸭身放入大盘内(不要加水),淋上绍酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成,倒入腹内的卤水,冷却后切块装盘。) F' u, o: f9 P4 _( G
特点:
7 j7 E+ T) z1 {0 l鸭子先腌后酱,肉色枣红,芳香油润,咸中带鲜,富有回去味,是杭州传统的风味名菜
. P4 ]" Y0 D" u& R制作提示:
1 e# D, m7 R  @, `1、鸭子应先腌后酱,具有独特风味,如果气温超过7℃,腌制时间缩短为12小时即可;
7 ~8 ~( y2 W: x3 o( b2.如大量腌酱鸭子,为了便于入味,应在腌制中间将鸭子上下互换位置;
1 q  s" s8 Y$ a+ @3.火硝的用量要按标准投放,否则将影响菜品颜色及食用;/ o' [- i+ V5 A( R. r% r
4.制作酱鸭对天气的温度要求十分高,一般均在冬季摄氏5℃以下来制作,气温一高容易变质;
& E4 v/ i8 ]  D# `0 N; x% W5.制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子,而且以绍兴麻鸭为上品,经过多道工序,成品肉色枣红,芳香油润,富有回味, _9 S: y0 _7 N3 O* A% X" q
做法四" ]  V& H' T2 F1 v% \; [
主料:) P0 c8 m3 g3 L* m' ?
鸭2500克
: ]8 p7 z% Y  l9 R( K5 [. m+ f调料:9 {9 r6 }1 H9 _1 d& S' o1 y; _$ G
小葱5克、姜5克、白砂糖10克、黄酒15克、酱油200克、盐30克3 \% M9 n: c# m
做法:
0 w) ]1 I* o8 N" R  x  B, w5 v1;鸭空腹宰杀,用80℃左右的热水浸烫煺毛,洗净后在肛门上部开膛挖出内脏,取出气管、食管,洗净后斩去鸭掌,用铁钩勾住鸭鼻孔,挂在通风干燥处晾干;. ]9 Z! H5 y- B: W0 ~# s& Z3 `! ], O
2.将火硝0.25克和精盐拌匀,在鸭皮处均匀地擦一遍,再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克,将鸭头扭向胸前夹入右翅下,平整放入缸内,上面用竹箅子盖住,大石块压实;/ b  M. N! q9 S
3.在0℃左右的气温下腌36小时后将鸭翻身,再腌36小时即出缸,倒尽鸭肚内的卤水;
* |9 B+ p& q; d3 y$ c- k1 F4.将鸭放入缸内,加入酱油以浸没为度,再放上竹箅,用大石头压实;" M& L1 {0 r) Z$ {1 |, J3 q7 w
5.在气温0℃左右时,浸48小时将鸭翻身,再浸48小时出缸;# W+ n& C" ^, v" P  R
6.然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根,两头均打结,再用长50厘米左右的竹片一根,弯成弧形,从腹部开口处塞入肚内,使鸭腔向两侧撑开;
& N, [+ `* F& V2 A" H  x7.然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸,撇去浮沫,将鸭放入,用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身;9 f6 J% Y& G' N& S, i6 A
8.至鸭成酱红色时捞出沥干,在日光下晒2~3天即成;. q0 K% y9 P3 a7 R/ P. @) t* R" d
9.食前先将酱鸭放人大盘内,不能加水,淋上黄酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟;, M8 S7 N/ ?7 a0 i. L- ~
10.蒸熟的鸭倒出腹内卤水,冷却后即可切块装盘。
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