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[海鲜] 大厨拿手特色农家菜,款款热卖 姜葱炒三门青蟹

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二星炒锅

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发表于 2019-3-28 11:16:40 | 显示全部楼层 |阅读模式

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大厨拿手特色农家菜,款款热卖
姜葱炒三门青蟹
这道菜名为“炒”,实为“煎”。肥肥的青蟹对半切开,蟹脚朝上摆盘,方便客人拎起来食用。
制作流程:1、浙江三门所产青蟹(每只重6-7两)5只宰杀治净,拍破钳子、对半切开,截面朝下竖直摆入盘中,螃蟹流出的原汁留用。2、锅入底油烧至70℃,将螃蟹按原姿势“竖直”入锅煎1分钟,撒姜末、蒜末各10克煎出香味,期间须微微晃动铁锅,添入螃蟹原汁,加开水200克、绍兴黄酒15克、白糖、鸡精各10克,小火烧3分钟至熟。3、将锅移至煤气灶,加葱白段20克、味精10克,加盖中火焖5分钟后再转到猛火灶收至汤汁将尽即可。
切好的螃蟹截面向下滑入锅中。
鲳鱼起片 鲜嫩入味
台州人吃海鲜既要求鲜美入味,又要求突出本味。针对这一点,“兴隆”一改鲳鱼整条烧制的做法,将其斩开后再添汤炖煮。玉环店厨师长范日亮告诉小编:“我们根据鲳鱼的规格来决定它的呈现方式,菜品既要美观,又要美味。体型较小的鲳鱼,一盘要装3条,需斩成大块码放整齐,呈现饱满的视觉效果;而大鲳要先纵向一切为二,再斜刀改成厚约5毫米的大片。改刀后的鲳鱼厚薄均匀,成熟度一致,短时间内便可快速烧熟、入味,这样才能充分体现食材的鲜嫩。”

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大厨师长

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发表于 2019-3-30 21:50:25 来自手机 | 显示全部楼层
感谢分享
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餐饮新秀

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发表于 2019-4-23 08:16:34 | 显示全部楼层
帮帮顶顶!!
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厨界新秀

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发表于 2019-5-21 08:16:53 | 显示全部楼层
招牌菜~收藏
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厨界新秀

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发表于 2019-6-10 11:07:53 | 显示全部楼层
看起来就很好吃
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