应季凉菜瞬间提高毛利率水晶鱼脍

信仰 · 发表于 2019-3-28 11:04:16

本帖最后由信仰于 2019-3-28 11:05 编辑

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应季凉菜瞬间提高毛利率
水晶鱼脍
制作/郑君
古时有“八水绕长安”的描述，八条河流围绕着长安城，河鲜丰富，“鱼脍”（即生鱼片)也就应运而生，后又传入其他国家，成为广受欢迎的美味。此菜将当下流行的三文鱼做成鱼脍，用猪皮、鸡爪等食材熬出的皮冻垫底，卖相晶莹剔透，毛利高达77%。
批量预制：
1.猪皮1000克、鸡爪500克、猪蹄1只入沸水焯一下，洗净猪皮上的油脂，改刀成块。将所有原料纳入盆中，加清水2千克、盐20克、大葱1根、生姜1块，盖保鲜膜上笼蒸3~4小时，取出后滤掉渣子即为猪皮汁。
2.取规格为80厘米×100厘米的托盘一个，舀入适量猪皮汁，待其自然冷却后放入冰箱冷藏4小时，卷起冷藏待用。
将制好的水晶皮冻卷起备用
走菜流程：
1.将预制好的皮冻卷顶刀切成条，取350克放入盘中。
2.三文鱼肉60克切成小条摆在顶部，点缀苦菊叶，带姜醋汁一盏即可走菜，上桌后浇汁拌匀食用。
姜醋汁制作：

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技术关键：
猪皮要多清洗几次，去净油脂，这样蒸出来的皮冻才会晶莹透亮，否则颜色发乌，影响卖相。

心惶。 · 发表于 2019-3-31 08:11:26

天下厨师网的师傅们好强！

守護de愛 · 发表于 2019-4-3 08:07:50

强帖，感谢楼楼的无私

放你走 · 发表于 2019-4-4 08:38:55

学习啦~

深拥 · 发表于 2019-4-4 09:02:20

不错不错，楼主您辛苦了。。。

凡尘清心 · 发表于 2019-4-12 08:50:38

点赞支持

卡布奇诺ヘ · 发表于 2019-4-15 08:13:29

感谢平台

阔野 · 发表于 2019-5-1 00:48:23

期待大师下次作品

勾嘴笑 · 发表于 2019-5-3 08:57:55

师傅能在分享些么

Fdrevere冷言 · 发表于 2019-5-4 08:41:31

必须支持

应季凉菜瞬间提高毛利率 水晶鱼脍

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应季凉菜瞬间提高毛利率水晶鱼脍