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本帖最后由 信仰 于 2019-3-28 11:05 编辑 % z6 ^3 [( @) l& b
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应季凉菜瞬间提高毛利率8 b9 S3 }% s/ ^: r
水晶鱼脍6 [' r+ h# x! n" @( N. x
制作/郑君
2 t2 ~& w; M. B! d7 \# e古时有“八水绕长安”的描述，八条河流围绕着长安城，河鲜丰富，“鱼脍”（即生鱼片)也就应运而生，后又传入其他国家，成为广受欢迎的美味。此菜将当下流行的三文鱼做成鱼脍，用猪皮、鸡爪等食材熬出的皮冻垫底，卖相晶莹剔透，毛利高达77%。
2 r8 y: k4 D; E7 Y' j- z- @批量预制：
* a N' R' ~6 r; ^/ ~1.猪皮1000克、鸡爪500克、猪蹄1只入沸水焯一下，洗净猪皮上的油脂，改刀成块。将所有原料纳入盆中，加清水2千克、盐20克、大葱1根、生姜1块，盖保鲜膜上笼蒸3~4小时，取出后滤掉渣子即为猪皮汁。. l: t8 D$ a6 O
2.取规格为80厘米×100厘米的托盘一个，舀入适量猪皮汁，待其自然冷却后放入冰箱冷藏4小时，卷起冷藏待用。
9 E( m2 U2 D" X1 E5 B将制好的水晶皮冻卷起备用. l# ~' t a; y$ W, d1 U1 a" V
走菜流程：
* @7 i( k8 z3 p2 c% c3 {7 ]1.将预制好的皮冻卷顶刀切成条，取350克放入盘中。
5 [( _, G1 O5 w' C6 G2.三文鱼肉60克切成小条摆在顶部，点缀苦菊叶，带姜醋汁一盏即可走菜，上桌后浇汁拌匀食用。
6 s/ P/ M3 x ?! e: e姜醋汁制作：. u) [+ |% h; c) X; n
8 ]! w: k0 t6 s: `3 i W技术关键：
( ?& Y, R! D/ S' T3 d1 d' g猪皮要多清洗几次，去净油脂，这样蒸出来的皮冻才会晶莹透亮，否则颜色发乌，影响卖相。9 G5 _+ G0 c O; Z- D- y
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发表于 2019-3-28 11:04:16
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