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本帖最后由 信仰 于 2019-3-28 11:05 编辑
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应季凉菜瞬间提高毛利率
, {) c' C: ~/ `水晶鱼脍6 S# c j( L: Q4 k8 {4 N
制作/郑君+ t' I6 H# b& W. A
古时有“八水绕长安”的描述,八条河流围绕着长安城,河鲜丰富,“鱼脍”(即生鱼片)也就应运而生,后又传入其他国家,成为广受欢迎的美味。此菜将当下流行的三文鱼做成鱼脍,用猪皮、鸡爪等食材熬出的皮冻垫底,卖相晶莹剔透,毛利高达77%。" S% i$ ^5 b! {& q
批量预制:
5 D. n* g9 H; }, I1.猪皮1000克、鸡爪500克、猪蹄1只入沸水焯一下,洗净猪皮上的油脂,改刀成块。将所有原料纳入盆中,加清水2千克、盐20克、大葱1根、生姜1块,盖保鲜膜上笼蒸3~4小时,取出后滤掉渣子即为猪皮汁。
& u5 {! b3 @: n7 }! j8 N0 a2.取规格为80厘米×100厘米的托盘一个,舀入适量猪皮汁,待其自然冷却后放入冰箱冷藏4小时,卷起冷藏待用。
x4 F$ M+ r7 Z+ q8 i5 o将制好的水晶皮冻卷起备用
8 I, C/ R; j' k走菜流程:
: Q j5 C( }7 |1.将预制好的皮冻卷顶刀切成条,取350克放入盘中。9 q6 r0 Y' g5 V: z: u) U
2.三文鱼肉60克切成小条摆在顶部,点缀苦菊叶,带姜醋汁一盏即可走菜,上桌后浇汁拌匀食用。; ^: c$ l" g% U
姜醋汁制作:/ Z4 K) `7 d2 p
- f/ @% S% F4 x, n2 {2 s8 G9 w技术关键:" S' G! J4 N8 @7 W
猪皮要多清洗几次,去净油脂,这样蒸出来的皮冻才会晶莹透亮,否则颜色发乌,影响卖相。 h& P/ m/ i& }( X2 ~- @
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