|
|
本帖最后由 信仰 于 2019-3-28 11:05 编辑 * E' D7 c0 |. e0 d8 {
, O; N. E% d9 b+ X8 Y8 R
2 y$ o( @+ V6 c" [/ ~7 G k% Q
应季凉菜瞬间提高毛利率
$ v6 f+ u0 k M水晶鱼脍
) T: e7 o; o9 [1 }. Q4 B& f! u n制作/郑君+ M! n8 k% _" q1 }8 @3 M
古时有“八水绕长安”的描述，八条河流围绕着长安城，河鲜丰富，“鱼脍”（即生鱼片)也就应运而生，后又传入其他国家，成为广受欢迎的美味。此菜将当下流行的三文鱼做成鱼脍，用猪皮、鸡爪等食材熬出的皮冻垫底，卖相晶莹剔透，毛利高达77%。! Z; A2 g! D: }) ]
批量预制：
* J$ ~3 I1 V8 b1.猪皮1000克、鸡爪500克、猪蹄1只入沸水焯一下，洗净猪皮上的油脂，改刀成块。将所有原料纳入盆中，加清水2千克、盐20克、大葱1根、生姜1块，盖保鲜膜上笼蒸3~4小时，取出后滤掉渣子即为猪皮汁。, L; J6 R ?- U
2.取规格为80厘米×100厘米的托盘一个，舀入适量猪皮汁，待其自然冷却后放入冰箱冷藏4小时，卷起冷藏待用。
9 u* D- ^/ q# ?2 K" |& n; _( X将制好的水晶皮冻卷起备用/ b* r. A: e7 q) P, I# c
走菜流程：
. v+ K! [2 c) f9 B! y( ?1.将预制好的皮冻卷顶刀切成条，取350克放入盘中。) L9 [- z, H! o3 h, W
2.三文鱼肉60克切成小条摆在顶部，点缀苦菊叶，带姜醋汁一盏即可走菜，上桌后浇汁拌匀食用。
`8 Q9 ^% X7 i% R6 q姜醋汁制作：( ^5 ]' i5 [' G+ l8 \
8 S, d7 b8 |. d7 F. b
技术关键：# i0 X0 Q0 u, r# K: C3 w
猪皮要多清洗几次，去净油脂，这样蒸出来的皮冻才会晶莹透亮，否则颜色发乌，影响卖相。# u$ }) Z2 k! M1 a+ {) q( d! R) j2 }
3 [/ w& p9 _/ n |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2019-3-28 11:04:16
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜