应季凉菜瞬间提高毛利率 秘制花菜梗

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应季凉菜瞬间提高毛利率
秘制花菜梗
制作 /阮安许
“花朵”用来做了干锅花菜，剩下的梗子则被制成了这道毛利极高的小菜，与白萝卜、莴笋等制成的泡菜相比，泡花菜梗口感更脆。这道台州家家在售的小菜看似普通，却有一定技术含量：不能炒至过熟，否则不脆；必须用菜籽油，否则不香；必须像油炸花生米一样用极小火低温慢炒，而不能拉油或大火爆炒，否则色泽尽失、口感绵软。
提前预制：
1. 泡制：生的花菜梗不必清洗，切成小段后放入盆内，每7.5千克加纯净水6千克、奉化白醋（与普通白醋相比酸味更柔和）2千克、野山椒1千克、野山椒水1千克、白糖100克、味精50克、鸡精50克调匀，用重物（如盘子）将原料压住，使其浸没在水面以下，常温下浸泡三天，微微发酵。泡好的花菜梗每天现炒现用、当日沽清，以保持菜梗的脆度。
2. 炒制：锅内放入菜籽油300克熬去生油味，端离火口使油温降至一两成热，倒入泡好的花菜梗1.5千克，端回火口保持两三成热慢炒约4分钟，出锅前撒入白糖、味精、鸡精等调料快速翻匀。
3. 走菜：取凉透的花菜梗150克装盘，点缀泡红椒段即可上桌。

悟路遥

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