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老哥拼弃传统，不走寻常路，造就不一样肉夹馍，给大家一个思路
我这个研究餐饮技术的爱好者，经常被朋友们戏称为是“野路子”的代表人物，也可能和我天生左撇子有关系，不走寻常路似乎是我的一个独特嗜好。
平时总是不喜欢那些“正统”“正宗”的概念，总想在大家都在走的路上另辟蹊径，去找一些人迹罕至的风景。
于是，就有了之前很多奇思妙想的实验，有的确实不靠谱，而有的还真打造出了独具特色的产品，用在经营上，赢得了不错的口碑。
当然，创新的前提是对于餐饮调味、食材、香料等基础知识一定要有一定的把握，在扎下了根的基础上，才去发挥创新，可不是啥也不懂去天马行空哟！
现在看到我的文章的都是朋友，是朋友就有资格得到我们的真诚，给大家分享些至少我们证明过是有价值的东西，也算是一种态度。
之前我们开店主做陕西小吃的时候，我就把学到的陕北凉皮在红油凉皮、麻将凉皮的基础上又做了几个别人没有过的，甚至中西结合的品种，把它形成了一个独有的系列，让大家惊艳了一下，让我这“野路子”显了一下身手，但这个略微复杂些，以后咱再说，再说现在也不是做凉皮的季节。
我就给大家说说我在做肉夹馍的卤肉方面做的一次实验。
我在延安向好兄弟的母亲学小吃的时候，拿到了一个卤肉的方子，回家试做后，感觉是中规中矩，因为我延安那兄弟家的卤肉，是有着一锅老汤的，没有这个沉淀，总是不好达到那个效果的。
后来我就琢磨，怎么能在没有老汤的情况下，让自家的卤肉迅速达到出香的效果呢？
为了这个目的，自己开始研究资料，偶然在一本清代食谱中发现一个6味香料的老卤配方，但它的香料配比和我们一般的认知是有悦悦私房菜公众号分享出入的，尤其是丁香的使用是大大不符合我们的认知，我们看现在的香料配比资料，说到丁香都是点到为止，绝不可多，多了会毁一锅汤。
但这个配方里的丁香竟然是主料，天哪！不是这老前辈们写错了吧！但前看后看又不像是写错了，可是这6味香料都是出香的，我分析也可能是在有前提的条件下使用的。
几经斟酌，我想了一个折中的方法来做实验，就是在卤肉中使用双料包，这6味做提香包为1号，之前我们用着的卤肉包做赋香压异包为2号，虽然其中有些香料是重合的，但不同的搭配起不同的作用，各干各的活儿。
而提香包为了避免香气太强发闷，只使用有限的时间就捞出，之后的时间可以让香气融合。
于是在我这个“野路子”的人的豪不顾章法中，进行了几次试验，没想到大家品尝都反应这样卤出的肉有一股别具一格的清香，得到了大家的认可，好吃就是硬道理！
后来我又经过几次调整，把提香包不动，感觉前辈们那么配肯定有道理，把之前我们使用的料包进行了一些增减，最终形成了一个独特的配方，后来也得到了顾客的认可，回头客众多。
把这个配方分享给大家，也许很多的配比和您之前学到的常规不一样，但您别急，有时间可以试验一下，效果说明一切。
自然门肉夹馍卤肉配方
五花肉20斤，
香料包：
一号：
二号：
肉切块后用冷水浸泡，然后用慢火缓缓加温，挤出残留血液，撇去表面不断浮出的泡沫，将近开时关火，把肉块捞进汤中，根据加入肉水的量，加入调料，20斤肉的话，建议加白糖400克炒好糖色，草菇老抽100克，红曲米50克调水，（糖色、红曲米、老抽结合调色）食盐等其它调料适量调味添加。
2号包正常使用，可以用3次，卤肉一般大块的卤制一个半小时。焖两个小时，具体灵活掌握。
1号香料包每次只放进去半小时就捞出，第3次味淡些之后可以和2号包一同使用后丢弃，再换新一轮料包。
最后还是关键一点，掌握原则，具体发挥，灵活运用为上！
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发表于 2019-2-21 22:19:03
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发表于 2019-3-1 12:30:27
