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卤料核心技术大公开! 【北派酱汤】 配方二
/ _8 q: Y5 S, |3 r( f; Y5 w; q$ u材料:
8 o s- i; L( s" W1 @汤料:% e$ W) K3 [* A& |- G
鸡架子2千克,猪大骨5千克,姜块300克。3 m4 m- N7 ]( n& M; R0 e5 z3 g, E0 p
香料:
2 ]+ H( X4 Z! h/ x6 a& O: H6 t9 J* Q" G; {9 [5 V8 p
调料:
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8 L5 m% d% Z; n7 Q# {蔬菜料:
( D; ^% C% S: a. }+ Y芹菜500克,圆葱块800克,大葱段、拍松的姜块各200克,拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各150克。
+ }- U( k- @; M3 w0 M熬制方法:& ~0 P# {0 v& `1 w" A1 U1 h
1.取鸡架子、猪大骨分别斩成大块,大火焯水后清洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水35千克、姜块,用旺火烧沸后撇出浮沫,改用小火熬制4小时,此时汤呈现乳白色,过滤料渣。
1 [ ^ v. [: {! w& F; l1 {- m2.取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内,倒入A调料、蔬菜料和香料大火烧开,改小火熬制1小时,放入味精、鸡粉调味,离火,过滤料渣即可。
0 v# o$ A/ q- G5 R制作关键:
/ ? k% x# N$ V1.蔬菜料不需要炒制,直接使用即可,这样更能体现它们的清香味。
3 M! x; K0 q2 N& A2 k2.此酱汤如果用来卤牛肉,需要重新替换香料包。牛肉香料包的组成:八角100克,山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克,砂仁、草果、陈皮、花椒各5克,罗汉果1个,白芷6克。
" s- g+ v6 G; @, Q% \3.卤牛肉是非常有技术含量的,加工方法是:取牛肉切成大块,不焯水也不滑油,直接放入酱汤内,小火酱4个小时,关火焖制8小时,捞出即可。
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