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卤料核心技术大公开！ 【北派酱汤】 配方二5 p2 G0 E7 g5 E3 o; I) ~
材料：+ I/ m! D: Q8 z h0 Q
汤料：
' e9 y/ F. w& i! b4 @鸡架子2千克，猪大骨5千克，姜块300克。. o0 }! L% ~- V- U! m& j
香料：
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% c8 N2 p4 G' H+ {4 b: R4 B0 n7 h" u调料：! m8 ^3 [( O' ^* J# y- m
3 M1 L8 M6 V0 X# q' Y& \, S
蔬菜料：
4 l' v; S* h$ B芹菜500克，圆葱块800克，大葱段、拍松的姜块各200克，拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各150克。2 o8 C3 k1 T1 M* V
熬制方法：
4 I+ ?4 m7 a+ G% F. [8 ^& R' w1.取鸡架子、猪大骨分别斩成大块，大火焯水后清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克、姜块，用旺火烧沸后撇出浮沫，改用小火熬制4小时，此时汤呈现乳白色，过滤料渣。
" T( t, q1 u5 [! E5 J/ i; V5 N; g2.取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内，倒入A调料、蔬菜料和香料大火烧开，改小火熬制1小时，放入味精、鸡粉调味，离火，过滤料渣即可。4 z: o/ [- z- A7 n$ V# g, @
制作关键：
0 p1 l+ f3 V) R# `% G" v2 F4 `! E1.蔬菜料不需要炒制，直接使用即可，这样更能体现它们的清香味。
, n/ A0 k4 q9 F% z! I1 i, o2.此酱汤如果用来卤牛肉，需要重新替换香料包。牛肉香料包的组成：八角100克，山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克，砂仁、草果、陈皮、花椒各5克，罗汉果1个，白芷6克。
O& V0 Q) U7 T& C1 P, i$ d3.卤牛肉是非常有技术含量的，加工方法是：取牛肉切成大块，不焯水也不滑油，直接放入酱汤内，小火酱4个小时，关火焖制8小时，捞出即可。. ?4 d6 s. f$ a: S! C! A9 O
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发表于 2019-2-21 21:33:42
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发表于 2019-3-26 23:47:16
