一道糖醋丸子，10条操作秘技！

梦婶

一道糖醋丸子，10条操作秘技！
在很多大厨看来，糖醋丸子、焦溜丸子、干炸丸子等属于没什么难度、做法差不多的传统菜，其实不然，虽然这些菜品做法的确很接近，但是综观其制作流程又都有鲜明的个性特征，而且技巧众多，整个流程中的每一处细节都做到位，菜品才能成功。
目前，部分大厨在制作丸子时通常有哪些误区？糖醋丸子是如何制作的？接下来李建辉师傅为大家答疑解惑！
目前，部门大厨在制作丸子时有两个误区。
一、一定要将肉馅打上劲方能做丸子，于是不管做狮子头还是汆丸子或焦溜丸子，均是先抱着一盆馅“朝同一个方向”搅打去了。其实不同丸子有不同手法，干炸丸子、焦溜丸子、糖醋丸子要用“搋”（chuai）的手法调馅；汆丸子、狮子头用“挞”（tà）的方法调馅；四喜丸子用“摔”的方法调馅。
二、来什么肉打什么馅，不判断肥瘦肉比例。有的丸子需要三肥七瘦，有的丸子则需半肥半瘦，这时候就需要厨师靠经验先观察肉块的肥瘦比例，如果肥了些，就加点瘦肉进来，如果太瘦了就加点肥肉。
糖醋丸子
制作/李建辉
1斤肉加六两水、六两淀粉  
调馅：  
肥瘦肉以5∶5的比例入绞肉机绞碎，纳入盆中，每500克肉馅加入葱姜水300克抓拌均匀，抓至葱姜水与肉馅完全融合成稀糊时加入猪油20克捏匀，再加入玉米淀粉300克继续抓拌，抓拌至淀粉充分融入肉糊中没有颗粒时加盐3-5克拌匀。
调馅的原料。
肉馅内加入葱姜水抓匀。
加入猪油捏匀。
放入淀粉抓匀。
最后加入盐调味。
制作关键：  
1、调馅的手法是抓拌而非朝同一个方向搅打上劲，这就叫“搋”，即沿不同方向上下抄拌，搋好的肉馅很蓬松，里面富含空气，下锅一炸空气膨胀，炸好的丸子就会蓬松酥脆。
2、 一斤肉加六两葱姜水、六两玉米淀粉！以往厨师不敢在肉馅里加这么多水和淀粉，我们通过多次试验得出的配比看上去很大胆，却恰好达到了外酥里嫩的效果：淀粉和猪油负责“酥”，水负责“嫩” ，这也许就是招牌菜不想让外人得知的秘密之一。
3、此菜为糖醋味，因此我在调馅时只加3-5克盐，底口不要太重，如果咸口压过了酸甜口就失败了。
4、只加盐、味精、胡椒粉等其他调料都不需要。
蒸碗姜糖水 来调糖醋汁  
调碗芡：  
调糖醋汁有人放葱、姜，也有人放蒜，但这款糖醋丸子的糖醋汁别有洞天：

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制作关键：  
1、红糖+姜末蒸好的姜糖水香味浓郁，但光靠红糖甜度不足，所以要再加入一部分绵白糖。
2、勾芡的浓度以爆汁后能裹住丸子为准，没有绝对的比例，需要厨师自行掌握。
再次抓拌 形成气室  
炸丸子：   
调好的肉馅内加入30克色拉油再次抓拌均匀，然后从虎口挤成小丸子，入四成热油小火炸至挺身定型，继续浸炸至浮起并呈金黄色时捞出，然后在漏勺内颠一下，敲出裂缝，给丸子放气。升高油温至七成热，离火，下入颠过的丸子复炸至酥脆，捞出控油。
挤成小丸子入锅炸至定型。
敲打出缝隙，放气。
高油温复炸至酥脆。
制作关键：  
1、调好的肉馅无论何时使用，都要再次抓拌均匀，这是因为肉馅在静置时有上劲的倾向，所以要抓拌至散开再吸收一部分空气，使其在肉馅内充分形成多个小气室，才可以使用。加点色拉油则可以帮助丸子进一步起酥。
2、丸子只有经过颠出裂缝、放气、复炸之后才可能长时间地保持酥脆度，否则水汽积在丸子内，不一会儿就回软了。
芡内淋油 激出活汁  
爆汁成菜：   
锅下底油烧热，下入碗芡120克，淋入少许刚刚炸丸子的热油，大火将糖醋汁迅速爆起，至汁水冒大泡时倒入炸好的丸子，迅速裹匀，起锅装盘即成。
锅下调好的糖醋汁爆起，之后下入丸子裹匀即成。
制作关键：  
1、淋一点约八成热的油有助于将糖醋汁迅速烧至爆起，形成“活汁”。
2、一斤肉经过调馅、炸制后大约能出3份菜。

悟路遥

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一身傲

不错不错，楼主您辛苦了。。。

huweizhi814

糖醋丸子