特色招牌菜来了，速看 什锦围炉

回归原点

特色招牌菜来了，速看
什锦围炉
制作/何平
批量预制：
取10个铜锅，底部分别垫入白菜叶250克，再摆入炸面筋（改刀成块）、炸藕盒（改刀成条）、炸丸子、炸酥肉各150克，金针菇、菠菜、木耳各80克，大虾4个（提前汆水去腥），放入冰箱冷藏保存。
白菜垫入锅底
再摆入各式食材
走菜流程：
取一个铜锅，浇入酱汤800克，放入引燃的炭火，在厨房烧至汤汁即将沸腾再走菜。上桌后服务员会提醒一句：“围炉里的食材多煮一会儿更好吃。”
酱汤制作：
锅入色拉油750克烧至六成热，下入香料200克炸香，装进布袋制成香料包，再下入葱段、姜片、蒜瓣（拍破）各250克炸香、炸黄，待水汽全干，起锅连油带料一同倒入盛有高汤5000克的汤桶内，下入土酱油450克、散装二锅头200克（提香去腥）、香料包以及适量盐、味精，大火烧开转小火卤30分钟，捞出香料包，即可放入提前焯水的肉类原料酱制了。
技术关键：
1.这款酱汤纯正香浓，但调制方法非常简单，没有任何增香剂、高档酱汁等，其香味主要源自多次卤制肉类原料所积累下的天然鲜香。
2.香料包里只有八角、香叶、花椒、桂皮、白蔻五种，其中八角、香叶、花椒的量大一些，其他香料只有八角的1/5，否则香味太浓、太杂；香料在汤里煮30分钟即可取出，时间过长汤里会有苦味。
3.调制酱汤要用土酱油，其味道咸香、颜色红亮、质地浓稠，有一种古朴的发酵香味。
4.调酱汤前需先炸适量葱姜蒜，连同炸料头的油一起倒入高汤内，这种油料增香效果特别好。
5.每次卤完原料后要撇掉上面的油脂，每三天要清理一次桶底的渣子; 每酱完一次原料要根据口味适量添加炸葱姜、酱油、盐、高汤等调料。
Q∶为何不当着客人的面浇入汤汁，让他们目睹其沸腾的过程不是更有就餐气氛吗？
A∶炭火烧汤耗时较长，如果浇入汤汁后立刻端给客人，可能需要等待七八分钟涮锅才会沸腾，在这期间，心急的客人会不断催促服务员添火加炭，造成不必要的麻烦。

悟路遥

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