卤猪头最全秘方，一卤就是20余年 做法四

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卤猪头最全秘方，一卤就是20余年

做法四
1.工艺流程：
2 U6 J7 J0 h' N0 Y5 s) o  ?% K原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/5分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--糖熏--入库或市销
2.高汤的制作：
第一次制作酱猪头肉,需要制作高汤,制作高汤的原则是：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”除需精心选料外,制高汤没有特别的要求,就是要小火慢煮几小时,至汤稠呈乳白色。
制作高汤的原料:猪腿大骨（敲断）20斤、鸡架10斤、老鸭一只,猪皮10斤,猪肚一个,清水150斤.
  k* M' ?; |8 A  S4 u5 W8 p6 \将原料猪腿大骨（敲断）、鸡架、老鸭,猪皮,猪肚先滚水烫过,冷水下锅，用旺火快速将水烧开，然后适当控制火候熬煮6小时以上，以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份。汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨，用纱布过滤，滤出高汤110斤（可分次煮制滤汤）
; B: d/ I6 O2 d! b2 `3.调高汤：
上制过滤高汤110斤，加入香辛料包2斤（用纱布包包好，装沙布袋勿太紧，用清水浸），大葱2斤，生姜1斤，蒜（去皮）0.6斤,精盐4.6斤,熬制1小时左右，烧开后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。保证料出味,汤足重100斤。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
* Q9 a: n0 U, N; v$ o4.卤汤调料：
! l4 ~( a9 O) t5 `8 a4 h/ E3 k. {2 q基本调料：

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6、后续生产补充辅料。
% t1 m/ f9 ~7 E2 v& T再次酱卤生产：

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7、工艺要求：
6 [$ J# X2 f& ?8 l  z: R6 X" N: n（1）将猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。
9 G1 b" l1 z  F（2）将漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。
（3）在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按２、３、４调制增加卤水料即可。
（4）猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右，
（5）猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。
（6）成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。
8.猪头肉的质量标准
- v0 m/ J9 M. u4 R9 p成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。

朽年

回归原点帖子写的真好~

失傲

珍藏了

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sky777

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巴雷特-82

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逍遥福少

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无米不炊

吊汤要用猪肚？

慢慢爬

好吃的味道……

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