学会这道川菜，你就会被称为大厨！ 虾吃虾涮

回归原点

学会这道川菜，你就会被称为大厨！
虾吃虾涮
% a+ i1 }) K3 M5 P# o6 _, C制作：
①每斤虾按7两净虾配，每斤虾配料头300克（大葱100克、长5厘米；西芹100克、长5厘米；蒜米50克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱75克，花椒6克，辣椒4克。
5 l* u9 U- l$ q( g1 }/ J; T②炒2斤以上的话，每斤虾配料头250克（大葱90克、长5厘米；西芹70克、长5厘米；蒜米40克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱60克，花椒6克，辣椒4克。
$ \5 g& ?; d, V+ G: L③炒1斤虾则配笋丁（1厘米见方的丁）15克；炒2斤虾配笋丁25克；炒3斤虾配笋丁35克。
, P6 d" @) B) N5 j* y: T2、生产标准：
0 Q5 a1 Y% }6 @; x①每锅炒3斤或5斤，1斤起炒最多炒5斤。
) ~) S0 w  |6 p②拉油的温度是中温，时间为活虾20秒，鲜虾30秒。
③料头中火炒3分钟，下虾后放米酒炒1分钟，下酱后加啤酒再炒1分钟，下混合香料粉后再炒10秒起锅。
3、装锅标准：
1斤和2斤用32厘米的火锅装；3斤用34厘米的火锅装；4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克，香菜8根。
6 F$ O8 Z$ a7 \+ l保存标准：
6 v$ Q) p9 M# R1、杀好的虾要放在保鲜柜里保存，每筐里不要堆得太多，且上面不能放任何东西。
2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净，进保鲜冰箱。
3、存放时间不得超过8小时。
吃法：
8 M0 f7 r/ \' n; n1、上桌后直接食用，不能在炉火上加热。2、吃完后加白汤涮锅。
自制香辣酱：
香料：
) c: Q* O) M$ g9 ~- I% @1 s, V, {* G

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

调料：
美乐香辣酱8瓶，老干妈香辣酱3瓶，蚝油1斤，李锦记海鲜酱1瓶，糍粑辣椒500克，郫县豆瓣酱500克．菜籽油15斤，猪油8斤，色拉油8斤。
制作方法：
' l: O0 w6 b0 [- O0 M8 T1、将所有香料都打成粉，锅入三种油．放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。
2、放入香料粉，放入其余调料，小火熬制30分钟即可。
制作关键：
+ Z/ X6 A- ], x1 v- ?0 b. s1、制作香辣虾选料是要害，虾必须新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。
4 D# G( j4 Y2 l0 Q+ U2、选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。
. f: M! O9 Q& W' `1 A& u3、选用泡椒的要肉厚、颜色红亮，最好是子弹头泡椒，以保证菜的口味醇厚香辣。
( G) c1 I- \- ?4 d) `4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高轻易智慧将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，不可时间太长。
4 n/ W6 k! @9 y: T5、熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。
2 j* R" t  r3 W2 j

YHLYHL

可以可以，这个有啥区别

庄稼汉

感谢分享