学会这道川菜，你就会被称为大厨！ 虾吃虾涮

回归原点

学会这道川菜，你就会被称为大厨！
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制作：
5 j$ R2 p) V" I+ @+ p①每斤虾按7两净虾配，每斤虾配料头300克（大葱100克、长5厘米；西芹100克、长5厘米；蒜米50克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱75克，花椒6克，辣椒4克。
! H/ y9 ]; w, V0 X②炒2斤以上的话，每斤虾配料头250克（大葱90克、长5厘米；西芹70克、长5厘米；蒜米40克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱60克，花椒6克，辣椒4克。
③炒1斤虾则配笋丁（1厘米见方的丁）15克；炒2斤虾配笋丁25克；炒3斤虾配笋丁35克。
2、生产标准：
3 I2 v1 J" U) m①每锅炒3斤或5斤，1斤起炒最多炒5斤。
②拉油的温度是中温，时间为活虾20秒，鲜虾30秒。
1 k4 C8 x- Z8 F8 X( ]2 d③料头中火炒3分钟，下虾后放米酒炒1分钟，下酱后加啤酒再炒1分钟，下混合香料粉后再炒10秒起锅。
1 ^, [- B+ k2 K1 X6 W, O/ i; Y7 g1 [3、装锅标准：
1 S* _) [  [0 h: c& ]1 d# Y; V  B1斤和2斤用32厘米的火锅装；3斤用34厘米的火锅装；4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克，香菜8根。
保存标准：
1、杀好的虾要放在保鲜柜里保存，每筐里不要堆得太多，且上面不能放任何东西。
2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净，进保鲜冰箱。
3、存放时间不得超过8小时。
: M4 g& S. R' f- q) h8 H吃法：
1、上桌后直接食用，不能在炉火上加热。2、吃完后加白汤涮锅。
自制香辣酱：
香料：

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, o* D/ A3 S- d4 D5 b+ C1 Y调料：
4 [3 n3 X4 K- I1 B$ G美乐香辣酱8瓶，老干妈香辣酱3瓶，蚝油1斤，李锦记海鲜酱1瓶，糍粑辣椒500克，郫县豆瓣酱500克．菜籽油15斤，猪油8斤，色拉油8斤。
制作方法：
) _8 S& _# `7 `1、将所有香料都打成粉，锅入三种油．放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。
9 t; U3 L4 L: I& p7 F- E2、放入香料粉，放入其余调料，小火熬制30分钟即可。
  j% R" g7 N0 L1 u制作关键：
! G5 O  K1 R. N8 @7 C7 g1 I9 N1、制作香辣虾选料是要害，虾必须新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。
2、选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。
3、选用泡椒的要肉厚、颜色红亮，最好是子弹头泡椒，以保证菜的口味醇厚香辣。
0 p2 C8 m4 g, ~  I9 Z% ~' W4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高轻易智慧将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，不可时间太长。
% ~0 g0 Q8 e# x: |& j; d9 J5、熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。
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可以可以，这个有啥区别

庄稼汉

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