特色招牌菜来了，速看 老北京炖吊子

回归原点

7 Q5 i/ b5 F* W特色招牌菜来了，速看
1 i; w& ]) i# r! S& H& k老北京炖吊子
制作/刘兴亮
: j) c1 l! {0 N% i+ `3 T批量预制：
7 J& W- |) ]% _1.猪肺、猪心各2500克冲去血水，猪肠4000克摘去内壁的油脂，将这三种原料放入盆中，加入陈醋、盐反复搓洗30分钟去掉异味，冲水沥干，放入清水锅中，加葱段、姜片各200克，醪糟150克大火烧沸转中火煮10分钟，捞出冲去表面的浮沫，猪肺、猪心改刀成片，猪肠改刀成小段备用。
  b5 l0 Y4 h7 W+ @! V( s9 p9 d* i2.锅入底油烧至五成热，下入花椒粒20克爆香，放入猪肺片、猪心片、肥肠段小火煸炒至表面起泡，倒入腐乳棒骨汤15千克，大火烧开转小火炖25-30分钟即成。
$ L9 Z  n7 s* @: z" B* {+ ]; ^走菜流程：
4 Z% O6 k0 v8 F1 y1 ~1.舀出腐乳棒骨汤700克、炖好的猪下货500克大火烧开，加香醋4克、鸡精3克，倒入小铜锅中。
9 g% r7 y  I% l2 K: v) Z* H2.锅入红油10克烧至五成热，下入干红辣椒段5克爆香，起锅倒入铜锅中激香，撒生蒜末8克、香菜碎10克即可走菜。
! J5 _' E% n  e* v% Q% l8 G腐乳棒骨汤制作：
1.

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3 e7 g% H4 Q0 D2.干红辣椒40克

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3.锅入色拉油250克、鸡油80克、猪油70克烧至四成热，下入泡好的香料小火炸2分钟出香，捞出香料包入纱布，放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留红油，放入红腐乳（带汁打碎）450克、花生酱150克、干黄酱80克小火炒香，制成红油腐乳。
4.骨汤40斤放入汤桶中，倒入步骤3中炒好的红油腐乳，放入蔬菜包、香料包，大火烧开转小火熬20分钟，调入黄豆酱油80克、糖色70克、味精60克、盐30克、老抽20克搅匀，继续熬5分钟关火即成。
& l: ~0 i# S, ], q& _技术关键：
& g, z' w, W" n- }. p2 X9 S1.熬制腐乳棒骨汤时，蔬菜包中的白菜叶必不可少，它可吸收猪下货多余的油脂和腥味。
2.这道菜在熬汤时放入红油，不仅增香提色，且红油封住汤汁表面，锅中形成一个密闭空间，能加速食材成熟；走菜前还要再淋上以红油炝香的干辣椒，可增加菜品的糊辣香气。
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