特色招牌菜来了，速看 老北京炖吊子

回归原点

0 S# {, o( F4 V. w特色招牌菜来了，速看
老北京炖吊子
制作/刘兴亮
/ Q/ q, E+ F# A3 e批量预制：
1.猪肺、猪心各2500克冲去血水，猪肠4000克摘去内壁的油脂，将这三种原料放入盆中，加入陈醋、盐反复搓洗30分钟去掉异味，冲水沥干，放入清水锅中，加葱段、姜片各200克，醪糟150克大火烧沸转中火煮10分钟，捞出冲去表面的浮沫，猪肺、猪心改刀成片，猪肠改刀成小段备用。
2.锅入底油烧至五成热，下入花椒粒20克爆香，放入猪肺片、猪心片、肥肠段小火煸炒至表面起泡，倒入腐乳棒骨汤15千克，大火烧开转小火炖25-30分钟即成。
走菜流程：
- G( ]- G3 M, b9 j- D& ?# w5 t1.舀出腐乳棒骨汤700克、炖好的猪下货500克大火烧开，加香醋4克、鸡精3克，倒入小铜锅中。
2.锅入红油10克烧至五成热，下入干红辣椒段5克爆香，起锅倒入铜锅中激香，撒生蒜末8克、香菜碎10克即可走菜。
, G: q$ }4 ]% Y5 _7 ]! @7 b腐乳棒骨汤制作：
: D+ i1 i5 h$ h6 n' p* J0 Q0 J1.

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

2.干红辣椒40克

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

% d7 h4 n& B" e6 W- k4 Z$ g: {3.锅入色拉油250克、鸡油80克、猪油70克烧至四成热，下入泡好的香料小火炸2分钟出香，捞出香料包入纱布，放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留红油，放入红腐乳（带汁打碎）450克、花生酱150克、干黄酱80克小火炒香，制成红油腐乳。
4.骨汤40斤放入汤桶中，倒入步骤3中炒好的红油腐乳，放入蔬菜包、香料包，大火烧开转小火熬20分钟，调入黄豆酱油80克、糖色70克、味精60克、盐30克、老抽20克搅匀，继续熬5分钟关火即成。
7 G% T6 ?5 ?3 [% W4 A- I技术关键：
1.熬制腐乳棒骨汤时，蔬菜包中的白菜叶必不可少，它可吸收猪下货多余的油脂和腥味。
2.这道菜在熬汤时放入红油，不仅增香提色，且红油封住汤汁表面，锅中形成一个密闭空间，能加速食材成熟；走菜前还要再淋上以红油炝香的干辣椒，可增加菜品的糊辣香气。
- G& I% W+ l$ e3 H) A
% f3 C$ P6 X! {+ y

幻城°

和网站一起成长

丑的勾魂

很实用