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卤猪头最全秘方,一卤就是20余年
7 J6 B% ~& @: `) n* y0 P) V/ l做法六
( f/ b: S1 m& y6 d9 i工艺流程:/ Y; c) L) B a$ E
原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/15分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--市销
! s; s4 _) J* Q7 q& V配方:
7 f# u2 K( Q1 d9 E! P; j1、香料:加工工艺:; F7 o( \* z1 F: F6 d6 i
1、猪头劈半,刮净毛污,清水漂洗,用开水漂烫去异腥味和水分,避免影响老汤的质量。
2 n8 A; V7 S8 }1 A' e1 ~/ \* k2、漂烫后的猪头入老汤锅,烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右,根据上述配方工艺的配料比,在实际生产中,要考虑原汤保证足量,不足补水,超量烧沸浓缩,以保证风味始终一致(料包根据地方风味要求增成)酱卤产品,保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。5 \7 Y& G% _2 g3 D; P; c# q3 V
3、猪头肉出锅,拆骨,以头骨眼眶骨头易断为宜,拆骨后,在老汤中浸味1小时左右。! L9 e! O6 a ?/ i5 G9 p) y
4、猪头肉浸味完毕,出锅造型,晾至室温后入0-4℃库存放或销售。( i* ~ l# V; E+ v1 v7 G* j
5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。$ ]+ |- w4 ?( a6 K* T
成品标准:, d- D7 B9 p! n# R! V* }( U& L
成品酱猪头肉为半个猪脸,具有本品特有的酱红色,咸淡适中,肉质紧密,鲜香无异味,肥而不腻,瘦而不才,切片良好,酱香浓郁。# a+ [- e4 F8 Q5 j& q0 W$ w
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