卤猪头最全秘方，一卤就是20余年 做法六 工艺流程

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* E2 l& z7 c/ W卤猪头最全秘方，一卤就是20余年
( ?! t! D0 W& H做法六
1 p3 g- o: V2 f7 j* ?) S1 V工艺流程：
原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/15分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--市销
  f+ O8 y4 \+ X& ^& [+ I+ t配方：
1、香料：

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加工工艺:
) q, \9 w) _# `! v9 m1、猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。
8 N; f: \+ Q7 X% h6 m$ K% q! \+ {9 O1 m2、漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。
( R. y! p1 L4 L' H2 {3、猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右。
4、猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。
. C) t9 r& K. N, j5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。
成品标准:
成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。


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