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本帖最后由 半巷 于 2025-3-25 00:38 编辑
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价值2万的招牌卤菜的技术配方，喜欢收藏
. y7 l3 T5 {$ j! @8 D) W1、配方香料：
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2、底料- i6 @6 |0 @6 T
$ q( w3 W- q1 b) d3 T& @0 Z3、葱蒜包* U- Q# S! w/ l" J+ q; \
大葱段250克，姜片150克，大蒜100克/ f+ g$ f1 b- ?7 ?0 ~+ X; T
4,、调味料3 d; |. i5 l6 c9 l/ D
食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉最好用好点的，味精最好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐最好）。
. C- `9 o0 `: m0 d7 t: [: \5、调色料
. b9 F- l) c7 S& u. d) m: T% p冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食
/ _3 A* M" ~7 H; s: M二、制作老汤：具体可以私信我7 v- `( F( r. G
三、炒糖色
/ Z" p0 n. V7 ]. a$ b! c% z" F称好的冰糖，烧干锅下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖开始炒制，中火炒至冒泡，继续炒至发黑，然后加入冰糖分量2倍的清水，烧制冰糖开化则形成糖色* }& p3 J: s9 ~+ G* M. r- Q' H
（注意炒制时不要炒过了头，炒过了会苦，火候要慢慢掌握）3 \/ ~, ^, ]) I2 \% J, V
四、红曲米的煮制( E, Y9 l- u5 I& @; q5 k8 s
称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要。
; i2 O0 l& j" e$ a( x4 q5 Z四、葱蒜包配制% ~' b; d& ?3 I& `* h1 [+ l
称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。) i$ C( f. a/ t$ X: \" f6 ~
五、制作卤水
% _$ c! p9 Q$ Y0 G3 a制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：' g% H9 H. D Q, g% V# k7 d
在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用两次就可以丢掉了天下厨师公众号分享，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。（放24小时味道会更香更浓）。2 p. c& s: Y; `! H
六卤制成品9 }1 I% e7 h' v' `
1、每次在卤制成品的时候都要先在卤水中加入少许料酒和大葱，再放入过好水的原料大火烧开小火开始计时卤制，牛肉卤制50-60分钟焖60分钟，鸭掌、鸡头、鸭脖卤10分钟焖30分钟，鸡脚鸡尖卤5-10分钟焖20分钟，猪头肉、猪耳朵卤制20-30分钟焖60分钟，牛肉要多卤一会才能入味。卤制过程中适当的搅动，方便入味更均匀！其他东西也一样自己要边看边尝，时间不是绝对的，根据自己实际情况而定！5 h( `3 s. D$ X$ P
2、卤制时调色
- D! m. P# T0 `6 h2 E煮好的红曲米倒入卤水中，调色时边看边加，不要一次加太深，可以先浅一点，后面看色度不够再添加。色泽直到调到红润为好。 |
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发表于 2019-1-9 15:38:43
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