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价值2万的招牌卤菜的技术配方,喜欢收藏

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2019-1-9 15:38:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 半巷 于 2025-3-25 00:38 编辑 - G+ K7 o4 j$ H

6 L0 V: B  l$ o/ z/ b/ A
* t5 e& K1 r" w8 e9 q5 S) y- }价值2万的招牌卤菜的技术配方,喜欢收藏
% S, O# g7 @7 e1、配方香料:
3 ^* j. g2 ^5 Q! `" i$ v6 P
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1 \. X* a3 P! L$ p" O: W: h
2、底料- Y/ k1 D) Y$ D4 n5 k. l
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( b: `0 B) s7 I- n5 i- q6 m/ t
3、葱蒜包
) s0 P4 ~6 i2 g$ Z. {& A* m大葱段250克,姜片150克,大蒜100克' k! I: Q, |* c$ R. a$ I8 I9 n7 \
4,、调味料+ @6 \/ X  T" x0 v8 n  j1 Z
食盐150克(要时常品尝,边尝边添加)、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克(做卤水味精,鸡粉最好用好点的,味精最好用莲花的,味道才鲜浓,鸡精用中邦或太太乐最好)。. [' U8 E2 `5 w* C4 I
5、调色料
+ x6 Z2 w# `7 ~# }% y; M8 P冰糖250克、红曲米200-250克(冰糖最好用颜色深大块的最好,大的话自己敲碎食3 K6 d% I9 J* Q# j  ]
二、制作老汤:具体可以私信我  b% X6 M5 ?3 b
三、炒糖色' u1 p/ g6 |. N- X7 K
称好的冰糖,烧干锅下入冰糖分量的五分之一的油,然后就放入冰糖开始炒制,中火炒至冒泡,继续炒至发黑,然后加入冰糖分量2倍的清水,烧制冰糖开化则形成糖色
) s8 e" ^+ c9 t  p4 m(注意炒制时不要炒过了头,炒过了会苦,火候要慢慢掌握)% l$ q9 _  e! G) l! z8 H8 s( u! t
四、红曲米的煮制5 e; D! c" k0 D0 q
称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟,开火煮制六七分钟留汁备用,煮过后的红曲米残渣不要。
8 m, ~# Q( m/ Q5 D. l1 o四、葱蒜包配制# y& ?8 S$ q9 ?( r; M8 D
称好的大蒜,葱,切制2厘米的小段,蒜拍破,最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。( x& b! y) C1 b& q6 F
五、制作卤水
. A4 o+ @! {# @+ L, f制作完老汤后我们就开始制作卤水了,步骤如下:- C9 R5 W6 v+ x5 F4 ~
在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料,大火烧开后小火煲至1—1.5小时,香料包出味很香即可,不要煮太久,太久反而中药味很浓不好,记得一定要小火煮,只要在沸就可以,煮好后捞出所有所有料包,用漏网过滤出卤水中的料渣,葱蒜包最多用两次就可以丢掉了天下厨师公众号分享,香料包可以用到没什么味道了之后再换,后期加的香料包的配比与用量跟前面相同,卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香,煮香料包不要煮太久,但也不能香味太淡,主要用鼻子闻来定义要煮多久,以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包,用漏网过滤出卤水中的料渣,把卤水放置24小时即可卤制原料。(放24小时味道会更香更浓)。# Q9 f2 A: s# l3 M' x( r  @
六卤制成品
' O* z" M4 u0 q* O3 u1、每次在卤制成品的时候都要先在卤水中加入少许料酒和大葱,再放入过好水的原料大火烧开小火开始计时卤制,牛肉卤制50-60分钟焖60分钟,鸭掌、鸡头、鸭脖卤10分钟焖30分钟,鸡脚鸡尖卤5-10分钟焖20分钟,猪头肉、猪耳朵卤制20-30分钟焖60分钟,牛肉要多卤一会才能入味。卤制过程中适当的搅动,方便入味更均匀!其他东西也一样自己要边看边尝,时间不是绝对的,根据自己实际情况而定!5 J: i& e7 ?& z- h
2、卤制时调色
6 k9 K+ G  n  a! e0 R5 W8 d. I煮好的红曲米倒入卤水中,调色时边看边加,不要一次加太深,可以先浅一点,后面看色度不够再添加。色泽直到调到红润为好。

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发表于 2019-2-13 08:24:01 | 显示全部楼层
我是来刷分的,嘿嘿
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发表于 2019-2-26 08:47:34 | 显示全部楼层
看帖回帖是美德!
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发表于 2019-2-28 00:48:49 来自手机 | 显示全部楼层
感谢楼主分享
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发表于 2019-2-28 21:58:16 来自手机 | 显示全部楼层
新人进来学习学习
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