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价值2万的招牌卤菜的技术配方,喜欢收藏
& L r n/ _! b" f& H( D1、配方香料:; P+ R+ `/ j2 I- ?! A. K
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2、底料
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: K; M. \ e% [$ @& M& X; G3、葱蒜包
' p7 \! ^# v0 U. ?大葱段250克,姜片150克,大蒜100克
6 O4 l( g$ F$ Q+ A A4 O% s* [4,、调味料
1 n) n& S; w: ?) q' V, S* @3 Q9 b食盐150克(要时常品尝,边尝边添加)、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克(做卤水味精,鸡粉最好用好点的,味精最好用莲花的,味道才鲜浓,鸡精用中邦或太太乐最好)。1 n n4 i3 b) C8 J& z
5、调色料; e3 j0 D7 Z6 X a- t- r
冰糖250克、红曲米200-250克(冰糖最好用颜色深大块的最好,大的话自己敲碎食1 V( ~ \8 L8 {. n$ }( m
二、制作老汤:具体可以私信我
4 ?: x* b, @' O) g3 {三、炒糖色
; `1 p2 r* c1 h6 q+ [* k1 l称好的冰糖,烧干锅下入冰糖分量的五分之一的油,然后就放入冰糖开始炒制,中火炒至冒泡,继续炒至发黑,然后加入冰糖分量2倍的清水,烧制冰糖开化则形成糖色* I& Z! L9 n3 ]( j" k' p3 K0 l+ K
(注意炒制时不要炒过了头,炒过了会苦,火候要慢慢掌握)* h L( x# a# X3 p
四、红曲米的煮制
3 F- ]8 y6 D: v; l. N6 j4 u6 f7 O* z称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟,开火煮制六七分钟留汁备用,煮过后的红曲米残渣不要。
& c! V& b% V; }( b+ ^" G1 c! e; _四、葱蒜包配制
% ~" W% L% ]& j: M$ e. p1 B, p( w称好的大蒜,葱,切制2厘米的小段,蒜拍破,最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。
, e% V6 [- Q1 l# j五、制作卤水
9 y1 F$ @4 l+ w3 M& Z制作完老汤后我们就开始制作卤水了,步骤如下:
- x* N2 h3 B: o在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料,大火烧开后小火煲至1—1.5小时,香料包出味很香即可,不要煮太久,太久反而中药味很浓不好,记得一定要小火煮,只要在沸就可以,煮好后捞出所有所有料包,用漏网过滤出卤水中的料渣,葱蒜包最多用两次就可以丢掉了悦悦私房菜公众号分享,香料包可以用到没什么味道了之后再换,后期加的香料包的配比与用量跟前面相同,卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香,煮香料包不要煮太久,但也不能香味太淡,主要用鼻子闻来定义要煮多久,以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包,用漏网过滤出卤水中的料渣,把卤水放置24小时即可卤制原料。(放24小时味道会更香更浓)。$ N! s7 u M# K7 h
六卤制成品
4 b3 Z* R! J0 U/ n% y1、每次在卤制成品的时候都要先在卤水中加入少许料酒和大葱,再放入过好水的原料大火烧开小火开始计时卤制,牛肉卤制50-60分钟焖60分钟,鸭掌、鸡头、鸭脖卤10分钟焖30分钟,鸡脚鸡尖卤5-10分钟焖20分钟,猪头肉、猪耳朵卤制20-30分钟焖60分钟,牛肉要多卤一会才能入味。卤制过程中适当的搅动,方便入味更均匀!其他东西也一样自己要边看边尝,时间不是绝对的,根据自己实际情况而定!
* p4 B: x" y a T2、卤制时调色
' x5 s; ^3 |0 R! ]5 ~' V9 S6 L! S* ?. I煮好的红曲米倒入卤水中,调色时边看边加,不要一次加太深,可以先浅一点,后面看色度不够再添加。色泽直到调到红润为好。 |
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