|
本帖最后由 半巷 于 2025-3-25 00:38 编辑 / L+ t) `# t: C3 V9 V
7 m3 j7 t) u2 ~. R' R# r* _- `& H. T: B# r4 E- O
价值2万的招牌卤菜的技术配方,喜欢收藏 7 C* S5 x9 K! n+ ^! d, o# F
1、配方香料:* C+ V5 Y' w( X+ Z% D) E8 ]3 W, g
& R3 x& q/ W/ j# o
2、底料6 N% ^9 w0 \5 |7 q- J. E
2 Z# e. t2 j) l7 h) x
3、葱蒜包
$ `4 u3 N( z. G! Y5 V& e6 Z" U! b大葱段250克,姜片150克,大蒜100克
3 @4 t' w3 a' b& i% z4,、调味料
+ @3 K* G% W, B. L; q6 W食盐150克(要时常品尝,边尝边添加)、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克(做卤水味精,鸡粉最好用好点的,味精最好用莲花的,味道才鲜浓,鸡精用中邦或太太乐最好)。2 D7 Y I2 E1 X. g" d
5、调色料
0 R' E$ @4 E* g3 q' @- ], C冰糖250克、红曲米200-250克(冰糖最好用颜色深大块的最好,大的话自己敲碎食
& ]$ |( m4 _8 F% d二、制作老汤:具体可以私信我
; G+ H2 d4 n& e- `8 ^- a三、炒糖色" j: [) U2 R5 ^' o
称好的冰糖,烧干锅下入冰糖分量的五分之一的油,然后就放入冰糖开始炒制,中火炒至冒泡,继续炒至发黑,然后加入冰糖分量2倍的清水,烧制冰糖开化则形成糖色
]. U$ u, v0 E+ F( V& T(注意炒制时不要炒过了头,炒过了会苦,火候要慢慢掌握)/ d' l) z% C- x* c F$ U& w
四、红曲米的煮制8 z l/ D5 O3 s% B( h- \! ~1 K
称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟,开火煮制六七分钟留汁备用,煮过后的红曲米残渣不要。
5 \6 l' H- v8 G. L四、葱蒜包配制. j4 q# b* ?0 i9 s
称好的大蒜,葱,切制2厘米的小段,蒜拍破,最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。# k7 g5 a, s: F$ I2 k8 {# W
五、制作卤水
8 X V6 N/ w& j$ w制作完老汤后我们就开始制作卤水了,步骤如下:, i: j( k8 P" R
在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料,大火烧开后小火煲至1—1.5小时,香料包出味很香即可,不要煮太久,太久反而中药味很浓不好,记得一定要小火煮,只要在沸就可以,煮好后捞出所有所有料包,用漏网过滤出卤水中的料渣,葱蒜包最多用两次就可以丢掉了天下厨师公众号分享,香料包可以用到没什么味道了之后再换,后期加的香料包的配比与用量跟前面相同,卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香,煮香料包不要煮太久,但也不能香味太淡,主要用鼻子闻来定义要煮多久,以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包,用漏网过滤出卤水中的料渣,把卤水放置24小时即可卤制原料。(放24小时味道会更香更浓)。" @1 @' s4 |4 U. B$ H7 A! n
六卤制成品: V' y n6 r5 |0 s6 _& u' ?
1、每次在卤制成品的时候都要先在卤水中加入少许料酒和大葱,再放入过好水的原料大火烧开小火开始计时卤制,牛肉卤制50-60分钟焖60分钟,鸭掌、鸡头、鸭脖卤10分钟焖30分钟,鸡脚鸡尖卤5-10分钟焖20分钟,猪头肉、猪耳朵卤制20-30分钟焖60分钟,牛肉要多卤一会才能入味。卤制过程中适当的搅动,方便入味更均匀!其他东西也一样自己要边看边尝,时间不是绝对的,根据自己实际情况而定!
. Y1 E9 g, |% r# B- ]0 b; G- P$ b2、卤制时调色
' c* N& H6 q3 B; ]! z* i煮好的红曲米倒入卤水中,调色时边看边加,不要一次加太深,可以先浅一点,后面看色度不够再添加。色泽直到调到红润为好。 |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?立即注册 
x
|