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本帖最后由 半巷 于 2025-3-25 00:38 编辑
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价值2万的招牌卤菜的技术配方，喜欢收藏 . h; |' q" k; K, Y
1、配方香料：3 |6 f. h, M+ Z: g9 A: v' Q
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2、底料
0 w( x" h. [1 S" t; g
& T) y0 q6 i$ _7 F+ m( S3、葱蒜包
H6 C% [% t+ a( K% n大葱段250克，姜片150克，大蒜100克
" f$ Q( S' ^9 b8 B4,、调味料* M& |3 ~, ^( N/ U( e3 {
食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉最好用好点的，味精最好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐最好）。
( T3 U6 s2 w! n. Y$ u5、调色料; T: `; |: W& T. D- I. B' c
冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食
' B! | M4 Y$ r# J: H2 x U4 a二、制作老汤：具体可以私信我
: M( L% d8 a) X" Q三、炒糖色( ]: s9 Y6 g! m9 h- w
称好的冰糖，烧干锅下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖开始炒制，中火炒至冒泡，继续炒至发黑，然后加入冰糖分量2倍的清水，烧制冰糖开化则形成糖色
' K4 a# n9 K H) a（注意炒制时不要炒过了头，炒过了会苦，火候要慢慢掌握）8 w: y$ r ~/ g& Y* a/ I
四、红曲米的煮制6 D% g1 c" e% C! I0 C
称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要。
5 U2 [1 E# D+ B( e3 s# e四、葱蒜包配制
' ]& [# f% M2 n0 P$ L2 L称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。
2 a- I: s7 e) g$ N0 |五、制作卤水
( l7 S% G! b3 O0 A5 D6 C; P+ u制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：' u: b. N" K3 o6 P% Y
在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用两次就可以丢掉了天下厨师公众号分享，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。（放24小时味道会更香更浓）。
+ X B+ D6 e+ S6 ~$ C- z! T, v六卤制成品
+ \7 f" T9 X2 {. e4 S1、每次在卤制成品的时候都要先在卤水中加入少许料酒和大葱，再放入过好水的原料大火烧开小火开始计时卤制，牛肉卤制50-60分钟焖60分钟，鸭掌、鸡头、鸭脖卤10分钟焖30分钟，鸡脚鸡尖卤5-10分钟焖20分钟，猪头肉、猪耳朵卤制20-30分钟焖60分钟，牛肉要多卤一会才能入味。卤制过程中适当的搅动，方便入味更均匀！其他东西也一样自己要边看边尝，时间不是绝对的，根据自己实际情况而定！
: K6 p/ }! `! y2 Q& z9 c2、卤制时调色. }) m+ O1 N6 W# N% V
煮好的红曲米倒入卤水中，调色时边看边加，不要一次加太深，可以先浅一点，后面看色度不够再添加。色泽直到调到红润为好。 |
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发表于 2019-1-9 15:38:43
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