价值2万的招牌卤菜的技术配方，喜欢收藏

回归原点

! W2 H& a% k  j& o5 k价值2万的招牌卤菜的技术配方，喜欢收藏
4 N6 q+ r+ g) T7 u& t  n1、配方香料：
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2 u# r4 U5 ?2 S# A3 {) G2、底料

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) w, S- M+ U) m$ g3、葱蒜包
6 w+ Z2 t. w' ?  A& D大葱段250克，姜片150克，大蒜100克
4,、调味料
: e6 n3 }' h2 y食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉最好用好点的，味精最好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐最好）。
0 V9 ?4 h4 l/ ?5、调色料
冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食
* W5 o3 N7 ?- f& d二、制作老汤：具体可以私信我
- U$ V  R7 e5 R; a0 r& d7 D三、炒糖色
. l+ `% S" Q" C. P称好的冰糖，烧干锅下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖开始炒制，中火炒至冒泡，继续炒至发黑，然后加入冰糖分量2倍的清水，烧制冰糖开化则形成糖色
（注意炒制时不要炒过了头，炒过了会苦，火候要慢慢掌握）
四、红曲米的煮制
" @# m2 A3 K) U* ^2 y) S称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要。
. I  ~4 Y. y( f四、葱蒜包配制
6 R4 M6 \8 Y0 t4 H/ j3 H称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。
' Z: B# N1 Q6 J# s" T( N4 O6 v五、制作卤水
9 T1 M1 ^2 A. U5 R# l" d! a4 N$ ~制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：
9 Q7 v6 r& ]* H. F% I' o* z! m在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用两次就可以丢掉了天下厨师公众号分享，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。（放24小时味道会更香更浓）。
: M# W; O! \( Q1 `9 o六卤制成品
1、每次在卤制成品的时候都要先在卤水中加入少许料酒和大葱，再放入过好水的原料大火烧开小火开始计时卤制，牛肉卤制50-60分钟焖60分钟，鸭掌、鸡头、鸭脖卤10分钟焖30分钟，鸡脚鸡尖卤5-10分钟焖20分钟，猪头肉、猪耳朵卤制20-30分钟焖60分钟，牛肉要多卤一会才能入味。卤制过程中适当的搅动，方便入味更均匀！其他东西也一样自己要边看边尝，时间不是绝对的，根据自己实际情况而定！
2、卤制时调色
& X, F3 ]2 E$ \煮好的红曲米倒入卤水中，调色时边看边加，不要一次加太深，可以先浅一点，后面看色度不够再添加。色泽直到调到红润为好。

時窥

我是来刷分的，嘿嘿

挽风

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