大厨拿手特色招牌菜！ 小烙瓜

素年锦时

大厨拿手特色招牌菜！

小烙瓜
此菜的成本不超过4元，毛利高达86%，仅用1根黄瓜、几个虾仁，就制作出了一道造型独特、香酥可口、老少皆宜的家常菜肴，在店中已热销8年，每月至少售出1000份。
制作流程：
1、黄瓜1根改成长约10厘米的丝纳盆，撒盐、味精各3克、鸡精2克、白胡椒粉1克后抓匀，再加生粉20克拌匀。
2、净锅入油烧至三成热滑透，将黄瓜丝均匀撒在锅中摊成圆饼状，摆入拍粉后的虾仁40克，上火后倒入烧至七成热的色拉油2500克，把锅中摆好的黄瓜丝炸约50秒至定型，倒入漏勺中沥油，将烙好的黄瓜饼切成八块，如图摆成花型，带蘸碟即可上桌。
蘸碟制作：
生抽、味精水（味精放入清水中融化）各25克、陈醋20克、香油、蒜茸各15克、鲜红小米辣圈10克调匀即成。
技术关键：
1、黄瓜中加入盐、味精等调料抓匀后，应迅速放入生粉形成“屏障”，以免黄瓜被杀出水分，影响其清脆的口感。
2、将黄瓜丝和虾仁摆入锅中，倒入七成热的宽油后，黄瓜和虾仁表面的生粉能瞬间结成一层脆壳，不仅保护了原料中的水分，还使黄瓜饼迅速成型，离开锅底漂浮起来；但倘若油温太低，黄瓜饼就会粘在锅底上。
制作流程：
1、黄瓜1根改成丝纳盆，撒盐、鸡精等调料抓匀
2、加生粉拌匀。
3、净锅入油烧至三成热滑透，将黄瓜丝均匀撒在锅中摊成圆饼状。
4、摆入虾仁。
5、上火后倒入烧至七成热的色拉油。
6、把锅中摆好的黄瓜丝炸至定型，倒入漏勺中沥油。

悟路遥

感谢分享