大厨拿手特色招牌菜！ 普米族肉卷粉

素年锦时

大厨拿手特色招牌菜！

普米族肉卷粉
郑州“酿酒人家”的创始人张荣去贵州考察时，偶然品尝到用米皮卷上猪血、腊肉、粉条等馅料制成的“都匀肉卷粉”，她吃完之后念念不忘，回到郑州就立刻将这道名小吃搬入店内，但没想到的是，郑州本地的食客接受不了肉卷粉里猪血带来的腥味。
于是张荣旋即做出了改良，她将都匀肉卷粉与河南卷煎结合在一起，用猪腿肉代替猪血，再把米皮换成鸡蛋皮，并在走菜前浇上蒜茸、红油等调制的料汁，放进微波炉加热使做好的肉卷粉进一步入味，成菜微酸微辣、蒜香浓郁，极受食客欢迎。此菜成本仅10元，毛利高达74%，每月至少能卖出900份！
批量预制：
1、锅入少许色拉油滑透，倒入鸡蛋面糊（全蛋液100克、面粉20克调拌均匀）摊成直径约为35厘米的圆饼，晾凉待用即成鸡蛋皮。
2、猪腿肉馅150克、腊肉香肠碎100克、红薯粉条碎50克纳盆，加淀粉30克、十三香、盐各3克、味精、鸡粉各2克拌匀，撒葱末、姜末各10克，淋香油5克调匀成馅。
3、把鸡蛋皮平摊在案板上，将第2步调好的馅料卷成筒状，上笼蒸25分钟，晾凉后冷藏待用。
走菜流程：
1、蒜茸15克、红油10克、米醋8克、香油5克、味达美3克调匀成料汁。
2、取出做好的肉卷粉400克切片装盘，均匀浇入料汁，放进微波炉加热1分钟，取出后撒线椒圈、美人椒圈各3克、熟白芝麻粒2克即成。

悟路遥

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