大厨拿手特色砂锅菜！ 砂锅红汤甲鱼

素年锦时

大厨拿手特色砂锅菜！

砂锅红汤甲鱼
主料：甲鱼600克，粉皮250克。
小料：葱段、姜丝各25克，蒜子30克，青尖椒丝50克，枸杞子5克。
调料：
香料（八角、桂皮各10克，小茴香、豆寇各15克，草果1粒）
浓汤1500克，自制红油豆瓣酱30克，熟猪油50克，豆油20克，盐、味精各5克。
制作：
1、甲鱼宰杀，放尽血，去内脏，开水稍烫后去尽表面皮衣，从裙下边切开，保持裙边完整，切完后冲洗干净；粉皮掰成小块，提前用温水泡软。
2、将甲鱼壳从中间一切为二，肉剁成大小均匀的小块，入沸水锅内，大火汆3分钟，去掉浮沫后冲洗干净备用。
3、锅放入熟猪油，烧至七成热时，放入葱段、姜丝、蒜子爆香，加浓汤、豆油、红油豆瓣酱、香料和甲鱼，中火煨40分钟，大火稍收汁，放粉皮，小火继续烧3-5分钟，用盐、味精调味，出锅前入提前烧热的沙煲内，盖上盖，跟垫盘一起上桌即可。
红油豆瓣酱：
黄豆油30克、熟猪油50克放入锅内，小火熬化后，放入辣妹子辣酱15克小火炒香，下入红油25克、盐3克、胡椒粉5克、鸡精20克、鸡汁30克、黄酒8克，小火烧开即可。
制作关键：
香料一定要煸透，这样香味才能挥发出来，并且遮盖甲鱼的腥味。

悟路遥

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