大厨拿手特色砂锅菜！ 湘式麻婆豆腐

素年锦时

大厨拿手特色砂锅菜！

湘式麻婆豆腐
此菜是将经典川菜麻婆豆腐升级，让食客以为在吃麻婆豆腐时，立马感觉到惊喜，是对餐厅加分的一道创意菜。将豆腐改成自制的豆包，与虾仁搭配，提升菜品档次，同是兼具麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫的口味特点。
此菜不适合中、低档次土菜类型餐厅推出，为半手工菜，对于小餐厅不方便保存。但这道菜非常受年轻食客的喜欢，可作为时尚类餐厅的诱客菜。
原料：自制豆包350克，虾仁若干。
调料：色拉油30克，郫县豆瓣酱50克，猪骨汤150克，上等干辣椒面10克，姜米、蒜米、老抽、辣妹子、豆豉酱、花椒面各5克，炒好的牛肉碎20克，味精、葱段、泡美人椒段各3克，湿淀粉15克。
制作：
锅内下色拉油烧热，下姜米、蒜米爆香，下郫县豆瓣酱、辣妹子酱、豆豉酱炒香，下二荆条辣椒面炒香，下猪骨汤烧开，下豆腐包，加老抽、炒好的牛肉碎调味，小火慢慢烧入味，加味精调味，淋湿淀粉勾芡，撒花椒面，出锅装盘，用葱段、泡美人椒段装饰即可。
虾仁的处理：
虾仁自然解冻后漂水1小时，用干毛巾吸干水分。取吸干水分的虾仁500克放入盆内，加入盐5克、味精2克抓拌均匀，再分三次加入冰镇的葱姜水（总用量为50克）。
待虾仁吸收水分后，用保鲜膜将盆包好，放入冷藏冰箱内冷藏1-2小时。取出虾仁，加入鸡蛋清半个抓匀，再加入湿生粉10-15克抓匀即可。
自制豆包：
将豆腐500克捏碎做成蓉，用纱布包裹去掉水分，加生粉20克、鸡蛋1个拌匀上劲，挤一个丸子中间放一个半个虾仁，入7成热油快速炸至定形，马上捞出，保持外酥脆内鲜嫩。
制作关键：
虾仁吸水后必须放入冰箱内冷藏一段时间，让虾肉组织跟水分更好的融合，否则在烹调过程中，虾仁就很容易脱浆。