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% ~3 Q' E, n( X秘制麻辣汁配方 8 x0 s I+ i: }5 N0 U
秘制麻辣汁$ f( a0 T/ k0 ]. _4 f) d
配料一、
- ~$ }+ J7 P4 V麻辣酱:将保鲜青花椒1500克、土芹菜梗50克、香菜梗50克用刀剁成蓉,然后浇入400克八成热的豆油,变泼边搅匀。也可用花生油烫制。
' s/ n& } T8 p, D1 M. P/ Y; L; k 配料二、. x3 Z2 X0 E. r& X+ u8 f
米辣酱:
( i3 M% r8 U8 S$ c' p- O1、将2千克云南小米辣、30克鲜橙皮、100克蒜子、100克老姜一起入绞肉机打成蓉。' S0 a2 b- R( ~& v
2、净锅上火,下1千克红油,倒入绞碎的生料小火熬炒1小时,再下2瓶辣妹子酱小火炒干水汽,然后加冰糖粉20克、盐20克、鸡粉30克、鸡精25克、醪糟汁50克小火炒匀即可。: ]0 ^$ w! ~" P5 \1 y7 o! h# O# q
配料三、
0 r5 R; ?9 l! P" |# f麻辣油:
8 _( L9 ?( ^4 P; g9 Q, }0 l: c1、小米辣段750克,青花椒400克,香油200克,瓶装花椒油500克。1 x- i& }; C% v. e G
2、葱节50克,老姜50克,香料(八角5个、草果10个、香叶20片、小茴香5克)。
) ^& O. M( L+ L. U) i, E' h3、先将红油2千克入净锅,烧到五成热,倒2料小火炸香捞出不用,再倒入1料小火慢炸至香味四溢、料发黄时捞出,取油即可。
- h/ x! X* f% f$ M! s秘制麻辣汁调制(一小份量):* _+ J3 q, z p! I+ a- E1 |' K4 C
B% }$ w* L$ i3 y( U, X注意:麻椒酱、米辣酱、麻辣油均批量制作,调味时可因各地口味不同适当调整比例。2 L( P! O+ T( j: j
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