学会这道川菜，你就会被称为大厨！麻辣牛杂

回归原点 · 发表于 2019-1-2 04:56:19

学会这道川菜，你就会被称为大厨！

麻辣牛杂

批量：

牛杂的初加工：

牛肚6000克、牛肠、牛心各1500克放入盆中，加面粉、陈醋反复搓洗干净，冲净后放入高压锅中，倒入清水浸没原料，加入葱段、姜片、醪糟汁，上汽后压15分钟，取出晾凉，改刀成片。

走菜流程：

1、锅入高汤450克，下入白萝卜片300克大火煮2分钟，待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部，高汤留用。

2、锅入色拉油30克烧至五成热，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉酱25克炒香，添入煮萝卜片的高汤烧开，放入牛杂300克中火煮1分钟，起锅倒入盛有萝卜的干锅，浇入烧至八成热的麻辣油70克激香，点缀香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。

麻辣油制作：

1、锅入色拉油3000克、猪油500克烧至四成热，下入大葱400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干，捞出渣滓。

2、

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3、将油温升至五成，放入郫县豆瓣酱1500克、红灯笼泡椒碎250克小火熬干出香。

4、连油带料一同倒入盛有香料碎的桶中拌匀，加盖焖1-2天，桶中上浮的即是麻辣油。

黑椒牛肉酱制作：

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技术关键：

1、牛杂高压时无需放盐，否则不易压烂。

2、我们在冬天时选用的是湖北萝卜，口感清甜无苦涩味，可用煮萝卜的原汤直接煮牛杂，如果您那里的萝卜带有苦涩味，建议还是将原汤倒掉，另换汤煮牛杂。

阴天 · 发表于 2019-1-12 13:15:04

感谢天下厨师平台

几叶 · 发表于 2019-2-18 08:43:39

感谢无私奉献的师傅们

panyu123 · 发表于 2019-3-3 20:55:17

嗯，不错

小蘑菇r · 发表于 2019-3-13 08:04:14

强必须留下学习

差三岁 · 发表于 2019-3-17 00:00:25

为师傅们点赞

゜﹋佐佐︶う · 发表于 2022-8-15 19:31:57

谢谢楼主分享

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