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图解那些好店旺菜！(附做法) 滋滋牛肉8 {" x; h7 @9 w' l
制作：南宁“到长沙”餐厅出品总监 伍嗣告6 r2 ~3 o$ D' }
这道菜是伍师傅在吃四川火锅时得来的灵感，他将牛黄瓜条肉切片摆盘，带平锅和一层薄薄的油料汁上桌，由顾客将牛肉夹入汁中半煎半涮，既有烫火锅的感觉，又有烧烤的风味，牛肉鲜辣软嫩，最后涮煎垫底的韭菜，好吃得根本停不下来。
5 ?6 p+ ]4 b, H. _* f: b制作流程：
$ I) u( U% c& V7 o( H1、选黄牛黄瓜条肉（一头牛只产两条，其质地细腻鲜嫩）改成薄片，加入少许辣妹子酱、盐抓匀，封上一层油。
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2、盘内垫入韭菜段200克，摆上350克牛肉片。/ W2 K1 X1 H! u% }) x
% n% K$ k% a, y- u `, x3、平底锅内盛入油料汁200克，带牛肉片、酒精炉一起走菜。! F" g4 r0 R9 K8 s% E! }
4、上桌后服务员教给顾客涮煎牛肉片，时间为18秒，吃完牛肉后用剩余汤汁煎烤韭菜，味道同样很鲜。
5 U, Y, l7 G2 F7 q1 K% V/ U8 x& B调制油料汁：0 x2 n" `) H( |
1、高汤2.5千克加生抽50克、辣鲜露、美极小炒鲜调味汁各40克、白糖30克、盐10克调匀。2 z4 X* {( ]9 i: m y2 G
2、盆内加入蒜米、姜末各100克、洋葱碎200克、鲜红小米椒碎250克拌匀，冲入烧至六成热的油800克搅匀激香，倒入调味的高汤中搅拌均匀即成。3 U! F Z! W/ L9 K+ l' @% S
制作关键：
; c7 `3 U1 x, q: r0 S1、腌制牛肉时无需添加过于复杂的调料，只需少许盐和油即可，辣妹子也无需加太多，否则口味会过辣。, H8 X7 d/ ^! p) a, ?% L
2、平底锅内的料汁无需太多，否则会变成水煮，肉片容易变老，用薄薄一层油料汁煎涮好的牛肉才足够香嫩。+ Z5 ~' Z8 d0 O3 U$ x* l
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发表于 2018-11-28 02:03:25
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