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! \, N; k/ B( x" _7 n- h2 R/ u$ h/ x图解那些好店旺菜!(附做法) ) j" O2 P7 s4 |' d! x+ {
一品鲳鱼鲜7 c" P) w/ m: ^" m& j+ z9 q1 B
制作:北京“九如轩家府菜”餐厅主理人 何宏杰* T0 F' a9 X& Z9 m" d
何师傅去舟山考察时,在一户农家品尝到炖鲳鱼,做法简单,但却鲜味十足,他决定将此菜纳入菜单。为了丰富可食性,他还在汤中加入了四川人做汤常用的“鱼汆”(即鱼丸)、木耳、口蘑,以虾膏、蟹黄酱调味,汤色金黄,且虾、蟹、海鱼、河鱼的汇集让人倍觉鲜美。
7 ?9 E7 c* W& [" m3 d) a做鱼丸:
1 F8 `# C+ r$ l2 h2 \" K1、选用鲜活的草鱼(肉质白、弹性好)3条宰杀治净,去掉鱼头、鱼尾,将鱼身一分为二,冲去血水后放入冰箱,调至0-4℃冷藏12小时,使鱼肉“排酸”,做好的鱼丸味道更好。1 j* e* O0 ?& ^3 ?( ~( a( f+ Q
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2、取出鱼身,将皮面朝下放到砧板上,用刀从鱼尾处一层层向前刮,每次只刮下很薄的一层鱼肉泥,这样可以去尽藏在其中的细碎鱼刺。
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, N# S& e% ]" H% ]& b! D: i3、取一张新鲜的猪皮铺到砧板上,注意皮面朝下,将鱼泥放在上面,用刀背砸至变粘,待其能在刀面上附着不掉落时即可。注意砸的时候不可过度用力,不能将下面的猪皮刺穿,以免肉皮碎混入鱼茸中。# I6 I0 B- m8 W# x- u2 H
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4、鱼茸纳盆,每斤中要添入清水800克,顺同一方向用力搅打,尽可能多地将空气打入其中,以便增加胶性,提高弹性和粘合力,待鱼茸放入水中漂浮不沉时,再倒入清水800克(提前加盐25克拌至融化)、姜汁水20克,顺同一方向搅匀即成。: m4 s7 u4 G. l& g1 p% p
/ j) Z, w6 Q3 B5、锅入宽水,将鱼茸挤成比鹌鹑蛋略大一点的鱼圆下入锅中,小火慢慢升温,但要始终保持水面平静不沸腾,煮5分钟,待鱼圆变为奶白色时即成熟,捞出过凉,泡入清水备用。9 |3 p3 W. S% a# J. T, V; m
吊鱼汤:( W5 T r6 w5 k5 N# r, j
锅入猪油烧至五成热,下入鱼头、鱼骨共20斤小火煎香,倒入清水60斤,大火冲20分钟,打去渣滓即成。
$ \, V. E3 V0 I走菜流程:" P# O$ O+ a) A6 N4 [
1、小鲳鱼5条(约100克/条)宰杀治净,从中一切为二,加适量葱姜水、白胡椒粉抓匀腌制5分钟去腥;木耳、口蘑片各80克飞水备用。" y; Q. P( R n, s0 h4 U
2、锅入底油烧至五成热,下入腌好的鲳鱼小火煎至两面金黄,将鲳鱼拨至一旁,在油中下入蟹黄酱15克、潘泰牌大虾膏10克小火炒香。) B; H1 O7 n: I3 {! }9 b8 d
3、冲入鱼汤1500克,放入鱼丸300克、木耳、口蘑片,调入适量盐、鸡粉,大火烧开转中火煮2分钟,加白胡椒粉5克,放香葱段10克,起锅装盘,带底火走菜。( }8 G1 N) |: k! a- N
4、蟹黄酱和大虾膏真身。- z3 o3 b3 V5 M$ x f( Q
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