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图解那些好店旺菜！(附做法) 菊花茄子
. Q" y U! S* X& O$ H+ U制作：烟台新时代大厦 王道军
/ o$ W K7 Z" w. m- N( N此菜是烟台新时代大厦推出素宴时从“菊花鱼”得来的灵感：能不能像素腰花一样，把杏鲍菇或者冬瓜等素菜刻成菊花状呢？
, k( _4 j3 f# E5 D- B, T2 H厨师长王道军先用杏鲍菇试制，但是质地较硬，拍粉后炸不焦，形状也不好看；而冬瓜水分太大，不易操作且炸熟后口感发粘。; X/ B2 z2 @% h$ |" \/ T4 o
最后他选用长条茄子入菜，每天提前改刀十份放在淡盐水中浸泡，走菜时只需拍粉油炸，不占用时间。用琉璃核桃仁作根，青笋作枝，菊花茄子点缀在枝头，造型活泼。/ Z* Q9 U5 ~3 C, e' G- B) I
制作流程：
) z0 l5 ^1 v7 a/ ~1、长条茄子改刀成6厘米的长段，去皮后切成5厘米见方的块，将其改刀成菊花形，放在淡盐水里浸泡。* G2 k& z1 L' @" Y1 M
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2、菊花茄子沥净水分，将“花瓣”展开拍匀脆炸粉，放在盘中备用（生粉和脆炸粉按照1:1的比例混合均匀即成）。1 z! U) @) p' h. d) e. R% H( S
" y, \8 h* w4 z# U f3、锅入宽油烧至四成热，手拿花芯将菊花茄子平铺入热油浸炸定型，至其颜色浅黄，捞出沥油。
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4、锅入少许底油，下麦芽糖30克小火烧至融化、冒大泡，下核桃仁75克翻炒至裹匀糖液，撒芝麻炒匀即可出锅，倒入盘中摆成根。青笋下入油盐水中汆一下，捞出摆成枝，取5个炸好的菊花茄子摆在枝头。
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5、锅入少许底油，倒入提前熬好的糖醋汁100克小火烧开，淋在每个菊花茄子上即可。
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0 z8 r9 n+ s0 |& P9 k, Z糖醋汁：3 o! {, }6 c# X! K+ P/ h
白糖1500克、白醋1000克、番茄酱1000克、番茄沙司1000克一同倒入铝锅，小火搅匀烧至糖醋汁粘稠，勾芡烧开即可关火，淋入熟色拉油500克搅匀至颜色红亮。
" ^( q" z, Q6 u8 f. s, c技术关键：8 Z0 Y# c3 x- E' F, O
1、熬糖醋汁时要用铝锅，一定不能用铁锅，醋和铁会产生化学反应，咬下铁锈，熬好的糖醋汁味道不纯正。
% q: H' D' a7 z7 o4 a" [7 x2、脆炸粉起脆、生粉起韧，二者按照相同比例混匀使用，茄子才能既酥脆又有韧性、不易软塌。5 S( c; D Y5 `
3、之所以用麦芽糖炒成琉璃而非白糖，是因为后者放凉后容易变硬，吃起来牙太遭罪。. {% P4 T- R/ u* t; ?' {
4、菊花茄子一定要放在淡盐水里浸泡，一是可以防止氧化变色，二是能使其质地回软，入口外酥里软。. `9 I; U7 _9 { l$ v) v; y* \* L
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发表于 2018-11-28 01:42:28
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