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4 p; s2 w) O5 `! u杭州酱鸭卤水鸡（鸭）配方详解 : C) X0 w$ u% ~- u8 N3 l$ k
制作：
# [+ D* j& {- q5 e/ U( V1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。9 p# w2 |/ j% t: o
2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。
8 L6 q2 o+ i* [+ ]+ x# m$ V特点：色泽红亮，口味咸中微甜。
8 f7 c% \7 k6 t. c+ \9 Q* D5 {适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。 F. A1 ~* I5 i( b
出锅时别忘了放葱哦，这样一盘文记卤水香辣鸡就诞生了。鸡块熟却不烂，极易入嘴，色泽红亮鲜艳、质地嫩气、味厚香浓、香辣味鲜，带有回甜，真是佐酒下饭的佳肴啊！难怪它会盛名远播、十里飘香呀！ H/ ^$ B6 T$ Z
材料；新鲜光鸭一只 卤水汁 生抽 老抽 碎冰糖 八角 陈皮 甘草 生姜 葱 蒜头 T3 g/ L* x" A* E3 a. X1 A
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做法：
$ a0 w1 K' W |! _5 s1.烧滚水下姜葱与鸭煮约15分钟（半成熟）倒出放水喉下冲5分钟沥干备用。% U* E) i! |( ^ G$ `/ l5 C
2.烧滚油（小许）爆香蒜头下以上的材料与调味料放鸭煮约20分钟以上.（不要上盖）煮的时候耐心一点用汤匀将汁液来回淋在鸭身上。
& X T, I2 p3 D6 y8 h* F3.最后就可以斩件上碟了。+ ?) z, Z* f3 {/ Q# i% p; m
杭州酱鸭$ _& `9 T' X8 I a, p' }& X9 m9 V
“杭州酱鸭”选用当年饲养成熟的肥壮鸭子,经先腌后酱精心制作而成，其肉色枣红,芳香油润,富有回味,是一道佐酒佳肴。 原料： 净鸭一只（约重1250克）、姜5克、酱油350毫升、绍酒50毫升、桂皮3克、葱段15克、白糖250克。
8 S$ o9 v2 ^9 A/ U' p" E$ z' `做法：0 q. A3 O+ G0 Y) d8 q
1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。
3 Z' e( s( E! W$ ]; H! U& H/ E# M2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。" i& S& a% P; q4 M* S
3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。# e$ ?, u9 ]4 e" H
4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。7 L8 g& L, r, I3 X% m
特点：鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜
8 ^. E# m: F; a, j4 r& r) e! b8 f1 ^制作提示：鸭子应先腌后酱，具有独特风味，如果气温超过7℃，腌制时间缩短为12 小时即可；
" \/ b( v0 n0 }% Z7 g2. 如大量腌酱鸭子，为了便于入味，应在腌制中间将鸭子上下互换位置；
: p' o) ^2 i" z) j, ]4 e% K3. 火硝的用量要按标准投放，否则将影响菜品颜色及食用；& B' E7 }" D& K3 _5 w
4. 制作酱鸭对天气的温度要求十分高，一般均在冬季摄氏5℃以下来制作，气温一高容易变质；
9 `1 H1 G4 A9 X, k$ t5. 制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子，而且以绍兴麻鸭为上品，经过多道工序，成品肉色枣红，芳香油润，富有回味。
8 j3 z+ ]2 v J4 o; E$ z3 Z其他做法
/ Q- b4 ~: k& M: @' A主料： 鸭 2500克
; j1 b- G1 E! d5 o. b# S, v3 l! U调料： 小葱 5克 姜 5克 白砂糖 10克 黄酒 15克 酱油 200克 盐 30克 各适量
6 d0 I8 V/ B- k8 a0 L) {, x杭州酱鸭的做法：
' }& T4 u0 |. `" @- _8 f1;鸭空腹宰杀，用80℃左右的热水浸烫煺毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出气管、食管，洗净后斩去鸭掌，用铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风干燥处晾干；
0 H) a# D9 n M2. 将火硝0.25克和精盐拌匀，在鸭皮处均匀地擦一遍，再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克，将鸭头扭向胸前夹入右翅下，平整放入缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实；
, e3 z; Q6 S& j. } t% B4 |3. 在0℃左右的气温下腌36 小时后将鸭翻身，再腌36小时即出缸，倒尽鸭肚内的卤水；
4 E [- d8 A# y6 U5 J# ], y4. 将鸭放入缸内，加入酱油以浸没为度，再放上竹箅，用大石头压实；+ P! r) G% v" d( ~3 T; O
5. 在气温0℃左右时，浸48 小时将鸭翻身，再浸48 小时出缸；' s3 B6 u) u. Q# A
6. 然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根，两头均打结，再用长50 厘米左右的竹片一根，弯成弧形，从腹部开口处塞入肚内，使鸭腔向两侧撑开；
' b9 T( n$ S B4 ^; C) A- P7. 然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸，撇去浮沫，将鸭放入，用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身；/ x& r. I3 {: t+ Q) O
8. 至鸭成酱红色时捞出沥干，在日光下晒2～3 天即成；: Y, x( g. j6 O3 K1 i$ z
9. 食前先将酱鸭放人大盘内，不能加水，淋上黄酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟；3 B% x( d. P; T" {" d2 }
10. 蒸熟的鸭倒出腹内卤水，冷却后即可切块装盘。
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发表于 2018-11-28 00:52:43
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