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图解那些好店旺菜!(附做法) 铁鸡斗魔椒
, a6 D" a, U4 N6 x制作:陈庆华5 K, }0 f, d6 X* e4 q
湖南湘乡市有一道号称最辣的“教堂鸡”,主料只有鸡丁和辣椒,夹一块肉入口,辣到想哭,但却越吃越停不下来,许多吃货驱车百里到这家无名小店,挑战自己的舌尖和味蕾。
3 z, @* v) e( ` C; G此菜的精髓在于:首先要选用生长周期为2年的老公鸡,鸡皮紧实、口感筋道,嚼在嘴里像吃“风吹鸡肉”一般;其次使用湖南本地的泰椒剁碎后与鸡肉一同生炒,一般8斤鸡肉用2斤辣椒,食客吃一口直冒汗,但却就此记住了这个味儿;另外此菜是先将鸡丁炒干,再添加米酒和矿泉水批量烧制,走菜时只需回热即可。
9 U! {9 Y+ r0 x1 C. L( |; @提前预制:- m0 v; m. J7 ^0 A3 H7 n z
1、湖南本地大公鸡1只宰杀治净,剁去鸡头鸡爪不用,约得8斤鸡肉,将其改刀成拇指盖大小的丁备用。
9 t: l* v+ e g) e5 x2 Z2、锅入猪油500克烧至六成热,倒入鸡丁小火炒干水分,待油份析出时添米酒600克、小红泰椒碎1000克,加矿泉水至刚刚没过鸡肉,调入盐150克、鸡精100克,大火烧开后转小火煨20分钟左右即成。
: V1 f4 C# D4 s走菜流程:6 Y+ B+ l2 j0 H8 @
取提前预制的鸡肉600克及适量原汤,倒入锅中加热至汤汁略浓,起锅装盘,点缀葱花走菜即可。
/ [* G& v+ I7 s$ b8 w+ a; H5 c# H, U制作图解:: n. i: r' M, ~5 N
1、老公鸡净重为3.6斤。7 E# z6 v a# B& n7 s+ d
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2、此菜使用小红泰椒制作,辣味才够劲,切碎。
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3、锅入猪油烧化,老公鸡切成小丁,入锅煸干水汽至出香。6 P2 u9 e& ~/ h! K9 j: E
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4、待鸡丁出油,再倒入泰椒碎。2 |0 H" L* y8 Z) \ g
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5、批量做好的铁鸡斗魔椒。
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( Y5 _- B9 i: G6、走菜时,只需将提前预制好的泰椒老公鸡回热即可,非常快捷。( b4 n, ]2 l8 ^. D3 K y
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制作关键:0 | `- h5 q9 @+ r- P5 [
老公鸡肉质非常紧实,很难嚼动,要将其切成小丁,开小火炒干水汽至油份析出,否则难以入味。
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