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[鱼类] 图解那些好店旺菜!(附做法) 雪菜黄鱼面疙瘩

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2018-11-28 02:06:55 | 显示全部楼层 |阅读模式

8 ?' Z" J% u: k0 c  c. e, s
图解那些好店旺菜!(附做法)
雪菜黄鱼面疙瘩8 p, x/ ]9 L) d+ D* S' o- a3 ^6 w- H
制作:上海御璟轩餐厅6 y4 [- {. W/ P4 {) `; b8 z
多数餐厅标榜推陈出新,御璟轩餐厅却反其道行之,将苔条粢饭糕、面疙瘩这类传统面食引进餐厅。后者是上海寻常百姓家常吃的面食,将其与宁波雪菜黄鱼结合,添加白玉菇和蟹味菇煨烧入味,鱼肉鲜嫩、雪菜香气浓郁,面疙瘩充分吸收了主辅料的味道,变成了宜点宜菜的餐厅招牌,推出后大受欢迎,日均销量35份。
1 O- Q% q: x( B  X+ g; w4 s和面:
" b8 [( e8 s9 O) ?: B8 }1、美玫粉1000克、糯米粉500克、生粉500克、盐8克混合均匀,慢慢倒入清水1200克,揉成表面光滑、质地均匀的面团,继续反复揉搓直至手感不松散、按压有弹性,说明面团充分上劲。0 ^, ?, _9 }6 j) K4 E

4 B, u) {/ n, M2、将上好劲的面团常温饧发30分钟,分装入码斗,按压紧实待用。! _) |. h- c1 e+ R3 [6 H/ k

* M  {3 {. K7 l) G4 J3、用调羹沿着码斗边缘刮下一块如银鱼大小的面,用手心搓成橄榄形,下入宽水中,小火慢煮,直至下入所有面疙瘩,开大火煮至其颜色透明、无白芯,捞出后放入冰水中激凉。
0 V$ F; k1 M( `2 u% N
, }4 e$ c3 n) @( z浆鱼:+ g3 W5 B3 d& D# T! ~& ^
黄鱼一条(1斤重)宰杀治净,去骨刺后改刀成大片,加盐2克、蛋清半个、生粉8克抓拌均匀。
5 I4 n7 A& f, }9 O4 S9 f9 ?走菜流程:
; J1 C6 ]* Z. y( H% ?" C7 z0 T' h1、浆好的黄鱼片100克、洗净的白玉菇、蟹味菇各30克、豌豆粒少许一同入三成热油滑至鱼片颜色发白,捞出沥油。: ], M* G" g6 g8 M, f6 q5 m
2、雪菜末50克、猪油25克一同下入锅中煸香,加适量清水。4 E2 l& d- w1 o% @- L
3、倒入步骤1中滑好的主辅料以及面疙瘩200克,添鱼汤300克增鲜提香,大火烧开后调入适量南瓜蓉、胡椒粉5克、盐3克、鸡粉2克,起锅装盘即可。- Y5 F$ |  X' |) d* W8 ^2 k1 I- {
制作关键:, w( b2 K" q) I" _- K, n# W; K
1、黄鱼片滑油至颜色发白即可捞出,此时鱼片约七分熟,倘若全熟,后期烧制时间过长,鱼片易老、口感发柴。+ c& P' @# i6 g2 D$ I9 X. }  ~( F
2、走菜时先添清水,再加鱼汤,可以稀释汤的浓度,否则口感略微油腻。4 c" C: U! Y8 ^- F7 d
3、黄鱼与胡椒粉口味绝配,用量稍多亦无大碍。
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发表于 2018-12-9 02:47:32 | 显示全部楼层
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发表于 2018-12-27 04:06:08 | 显示全部楼层
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发表于 2019-1-13 08:47:36 | 显示全部楼层
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