图解那些好店旺菜！(附做法) 黄金鱼头配手工面筋

后巷

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图解那些好店旺菜！(附做法)

黄金鱼头配手工面筋
制作：成都银芭餐厅 徐孝洪
花鲢鱼头先腌后炸，浇入粑豌豆、辣椒酱熬制的豌豆汤，再搭配自制面筋一同烧熟，鱼头外酥里嫩、鲜香可口，汤汁色泽红亮、酱香味浓。
最具亮点的是自制面筋，在豌豆汤中充分吸收了汁水的味道，筋道弹牙，滋味十足，食客吃完鱼头和面筋后，还可以用鲜美的汤汁拌米饭。目前，这道成都银芭餐厅的招牌菜桌桌必点，每月至少售出900份！
. o1 d1 F" R# w# d) N- R& d4 P" A此菜在明档的电陶炉区域制作，盛器也非常特别：外部是金属，传热速度快，内部是石锅，保温性良好，避免了这款鱼肴的味道因温度下降而变腥。
豌豆汤制作流程：
5 c: c4 ^7 C3 q1、锅入熟菜籽油烧至七成热，下化猪油、鸡油，再下葱段、姜片炸至表皮微干，放入白豆蔻、小茴香、八角等香料炸出香味。
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1 M4 S0 r1 z; _4 y2、下蒜末、姜末、洋葱后，再添郫县红油豆瓣酱。

+ O6 H/ A. U1 M  a* J6 }3、倒入粑豌豆炒至翻沙，下辣妹子辣椒酱。

4、加鲜红小米辣圈。

2 F! [+ P9 Q; J. R* q5、冲入高汤后大火烧开，转小火熬制20分钟。
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" A& w/ V# y) G/ E# `- K面筋制作流程：
1、金龙鱼调和油、蛋清纳盆搅散，加面筋粉、清水搅打上劲。

2、搅好的面筋糊装入裱花袋，挤入热水中使其定型，再开火煮至面筋条涨发1/3，捞出过凉后纳盆。

/ a5 x" r- Y: G* w! Z2 v( Z! u3、加少许色拉油拌匀，平铺在托盘中备用。

走菜流程：
, I1 Y7 v* ^( Z1 ~& T% `- v8 _" p1、花鲢鱼头斩成大小相同的8块纳盆，加姜片、葱段等拌匀，倒入料酒腌制5分种。

, M* u7 `0 K$ i" u1 F2、将炸好的鱼头块摆入锅中垫底，放上做好的面筋。
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3、添入豌豆汤，大火烧开后转小火，加盖烧制5分钟。
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: a  F6 @; c; P: t' n4、撒入熟黄豆、新鲜藿香叶即成。

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土鳖

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