图解那些好店旺菜！(附做法) 黄金鱼头配手工面筋

后巷

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图解那些好店旺菜！(附做法)

黄金鱼头配手工面筋
制作：成都银芭餐厅 徐孝洪
花鲢鱼头先腌后炸，浇入粑豌豆、辣椒酱熬制的豌豆汤，再搭配自制面筋一同烧熟，鱼头外酥里嫩、鲜香可口，汤汁色泽红亮、酱香味浓。
! {0 h  B0 }$ {; T% G最具亮点的是自制面筋，在豌豆汤中充分吸收了汁水的味道，筋道弹牙，滋味十足，食客吃完鱼头和面筋后，还可以用鲜美的汤汁拌米饭。目前，这道成都银芭餐厅的招牌菜桌桌必点，每月至少售出900份！
' {6 c7 ?5 d" `' S0 F" ~  y此菜在明档的电陶炉区域制作，盛器也非常特别：外部是金属，传热速度快，内部是石锅，保温性良好，避免了这款鱼肴的味道因温度下降而变腥。
9 q. x' A1 J  M! p0 ?4 a" r" C豌豆汤制作流程：
1、锅入熟菜籽油烧至七成热，下化猪油、鸡油，再下葱段、姜片炸至表皮微干，放入白豆蔻、小茴香、八角等香料炸出香味。

  e% w7 ~9 `0 F/ }7 |3 M2、下蒜末、姜末、洋葱后，再添郫县红油豆瓣酱。
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! \! H; S0 F; U( D4 G  L5 ^$ O- o5 f3、倒入粑豌豆炒至翻沙，下辣妹子辣椒酱。
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4、加鲜红小米辣圈。
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5、冲入高汤后大火烧开，转小火熬制20分钟。
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+ t1 R$ a3 H; R9 Q/ j7 m! n面筋制作流程：
$ Q! r& A' w+ @; h7 p7 m. u1、金龙鱼调和油、蛋清纳盆搅散，加面筋粉、清水搅打上劲。
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. D: J' w+ h4 J0 l5 g2、搅好的面筋糊装入裱花袋，挤入热水中使其定型，再开火煮至面筋条涨发1/3，捞出过凉后纳盆。

" v/ ~' x' ^$ |3、加少许色拉油拌匀，平铺在托盘中备用。
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% z$ H2 [4 A- |走菜流程：
1、花鲢鱼头斩成大小相同的8块纳盆，加姜片、葱段等拌匀，倒入料酒腌制5分种。

/ ?6 X8 ^. \$ R2、将炸好的鱼头块摆入锅中垫底，放上做好的面筋。

; X. F5 {4 \: {. ]3、添入豌豆汤，大火烧开后转小火，加盖烧制5分钟。

4、撒入熟黄豆、新鲜藿香叶即成。
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土鳖

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浪仔

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