图解那些好店旺菜！(附做法) 黄金鱼头配手工面筋

后巷

7 ~% E8 x2 c# q
/ D6 A* n. ]" R5 c

图解那些好店旺菜！(附做法)

黄金鱼头配手工面筋
制作：成都银芭餐厅 徐孝洪
3 x, Y- j: Q; }! E花鲢鱼头先腌后炸，浇入粑豌豆、辣椒酱熬制的豌豆汤，再搭配自制面筋一同烧熟，鱼头外酥里嫩、鲜香可口，汤汁色泽红亮、酱香味浓。
! l/ `! X5 Q7 R4 F# y0 V" D最具亮点的是自制面筋，在豌豆汤中充分吸收了汁水的味道，筋道弹牙，滋味十足，食客吃完鱼头和面筋后，还可以用鲜美的汤汁拌米饭。目前，这道成都银芭餐厅的招牌菜桌桌必点，每月至少售出900份！
此菜在明档的电陶炉区域制作，盛器也非常特别：外部是金属，传热速度快，内部是石锅，保温性良好，避免了这款鱼肴的味道因温度下降而变腥。
豌豆汤制作流程：
- w& R2 U8 N6 r3 N. x8 F; P  Z" N1、锅入熟菜籽油烧至七成热，下化猪油、鸡油，再下葱段、姜片炸至表皮微干，放入白豆蔻、小茴香、八角等香料炸出香味。
: N( g& M1 A  N2 V- @8 g
/ g1 Q9 z, |; G: F; C2 f9 t2、下蒜末、姜末、洋葱后，再添郫县红油豆瓣酱。

3、倒入粑豌豆炒至翻沙，下辣妹子辣椒酱。
5 r/ h& f) e9 p. ~0 y" W$ K; @( O
& J5 |: K! }4 p% j- ]* L$ g4、加鲜红小米辣圈。
5 [$ O( e- G! m6 h
5、冲入高汤后大火烧开，转小火熬制20分钟。

面筋制作流程：
1、金龙鱼调和油、蛋清纳盆搅散，加面筋粉、清水搅打上劲。
" I$ p( w, \( O
2、搅好的面筋糊装入裱花袋，挤入热水中使其定型，再开火煮至面筋条涨发1/3，捞出过凉后纳盆。
  g4 R* Y4 d; `/ O# ^- z" A
3、加少许色拉油拌匀，平铺在托盘中备用。
5 B, B# n- z1 B9 I6 @' v
走菜流程：
3 a+ {; [3 Y( k: u6 ~. F$ ?1、花鲢鱼头斩成大小相同的8块纳盆，加姜片、葱段等拌匀，倒入料酒腌制5分种。
4 [9 J( ~* S- s
2、将炸好的鱼头块摆入锅中垫底，放上做好的面筋。

4 e$ ]8 t. y% v: ]( H1 i" i$ t3、添入豌豆汤，大火烧开后转小火，加盖烧制5分钟。

9 {! J6 z+ V& S& J7 O; [+ E4、撒入熟黄豆、新鲜藿香叶即成。

7 u; \- ?' H0 w) }) y6 y
) I: Z+ L- B6 V+ T

土鳖

以后我也来分享

呆逼范er’

真的很感谢~

浪仔

以后我也来分享