图解那些好店旺菜！(附做法) 黄金鱼头配手工面筋

后巷

图解那些好店旺菜！(附做法)

黄金鱼头配手工面筋
制作：成都银芭餐厅 徐孝洪
花鲢鱼头先腌后炸，浇入粑豌豆、辣椒酱熬制的豌豆汤，再搭配自制面筋一同烧熟，鱼头外酥里嫩、鲜香可口，汤汁色泽红亮、酱香味浓。
最具亮点的是自制面筋，在豌豆汤中充分吸收了汁水的味道，筋道弹牙，滋味十足，食客吃完鱼头和面筋后，还可以用鲜美的汤汁拌米饭。目前，这道成都银芭餐厅的招牌菜桌桌必点，每月至少售出900份！
9 w. |# @: Z4 E  K" U* [此菜在明档的电陶炉区域制作，盛器也非常特别：外部是金属，传热速度快，内部是石锅，保温性良好，避免了这款鱼肴的味道因温度下降而变腥。
4 p- J7 N1 j) k+ o) s2 x/ F豌豆汤制作流程：
1、锅入熟菜籽油烧至七成热，下化猪油、鸡油，再下葱段、姜片炸至表皮微干，放入白豆蔻、小茴香、八角等香料炸出香味。

2、下蒜末、姜末、洋葱后，再添郫县红油豆瓣酱。
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& \7 {% B4 V) e( j2 p3、倒入粑豌豆炒至翻沙，下辣妹子辣椒酱。
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$ |: c& {" W9 o$ S- o. s- T4、加鲜红小米辣圈。
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2 Z" G( ~2 c/ w& }- Z; Y' W/ A5、冲入高汤后大火烧开，转小火熬制20分钟。
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面筋制作流程：
1、金龙鱼调和油、蛋清纳盆搅散，加面筋粉、清水搅打上劲。

& u& {3 V$ q' Y$ C  }8 l/ @2、搅好的面筋糊装入裱花袋，挤入热水中使其定型，再开火煮至面筋条涨发1/3，捞出过凉后纳盆。
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3、加少许色拉油拌匀，平铺在托盘中备用。

' S, t3 y! T# b$ l9 i6 N2 E0 N走菜流程：
& W* L; y/ `! c# e1、花鲢鱼头斩成大小相同的8块纳盆，加姜片、葱段等拌匀，倒入料酒腌制5分种。
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2、将炸好的鱼头块摆入锅中垫底，放上做好的面筋。

# m1 G) L9 @9 U' X) [  @3、添入豌豆汤，大火烧开后转小火，加盖烧制5分钟。
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9 J3 M7 z0 |0 G' q4、撒入熟黄豆、新鲜藿香叶即成。


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土鳖

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