图解那些好店旺菜！(附做法) 秘制徽州小黄鱼（位上）

后巷

" ~. S7 \! S3 N

图解那些好店旺菜！(附做法)

秘制徽州小黄鱼（位上）
制作：南京十朝春酒店
9 J  m+ w( `: W5 a8 j此菜将小黄鱼酒醉清蒸、位上走菜，保持最原始的鲜美滋味，每天能卖200多条。其旺销的秘诀有三点：
) H* I2 `1 e4 ^" A9 S4 s  v第一，从山东渤海采购野生小黄鱼，土腥味较轻且肉质细嫩；第二，用胡萝卜、葱、姜、青椒等蔬菜加玫瑰露酒、白兰地葡萄酒兑成一款蔬香酒汁，将小黄鱼浸泡腌制5小时，使其充分吸收蔬香、酒香，去腥增鲜；第三，选用生长周期为3年半以上的散养老母鸡，取鸡油加葱姜、胡萝卜、洋葱、香菜梗开小火熬出油分，蒸鱼时浇在其表面，形成天然保护膜，锁水保嫩，既有浓郁香气又有黄亮色泽，看上去非常有食欲。
3 T2 G8 b6 ^: T+ W
腌制小黄鱼：
; _" c. j" x7 V1、冰鲜小黄鱼200条（每条重150克）宰杀去鳞，沿鱼腹剖开后掏去内脏，冲洗干净，将其整齐码放入托盘，加蔬香酒汁腌制5小时去腥入味。
6 i* t" z1 F5 l: c6 i9 J2 m" ?
走菜流程：
1、按位取出腌好的小黄鱼，冲净表面腌料后放进鱼形盘里，每条浇入蔬香鸡油30克。
: }+ e5 V! C" E/ @) W6 w3 w2、旺火足汽蒸6分钟后取出，点缀葱白丝、姜丝、红椒丝即可走菜。

蔬香酒汁：
7 q- G# A$ B2 l' K" s. w

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

蔬香鸡油：
1、老母鸡10只宰杀后剔出腹部及皮下的鸡油，入沸水中焯去异味，捞出沥干备用。
& y$ b4 A# D1 I7 J* [- F. N2、

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

: m8 ?$ d# d+ U
9 I6 g5 [( B% X' d

囚宠

沙发！沙发!

鹤冢

图文教学天下厨师懂我