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火锅酱料配方，学完开店也不错！
( R( D5 x0 m% g" H3 E4 ^蔬汁肥羊滑制作：
" U( H7 s* l7 z- A5 ]! \3 |% G7 \肥羊滑与肥牛滑制作基本上是一样的，只不过在制作时往里面加入菠菜汁，适当减少高汤的用量，使其色泽青绿，口感清爽，而且销量不错。8 Z: C7 j0 N$ M. ^6 h t
原料：; E1 h1 u+ V' E
嫩肥羊500克，葱姜汁25克，高汤50克，芫荽汁25克，香芹汁50克，菠菜汁100克，精盐8克，料酒10克，味精8克，胡椒粉2克，生粉30克，松肉粉5克。* g0 P& a; [1 V: p- c3 q4 v
制作：
6 Z/ X. `. |6 o$ k3 C5 v肥羊放入搅打机中搅打上劲，再逐次加入葱姜汁，高汤及其他汁液，最后加入其余原料搅至起粘即可取出装盆，入冰箱冷藏4小时即可使用。
0 L9 y3 Z+ O" n* J7 p4 d5 V# V9 ~后注：
$ s$ ~5 [ y. x+ E) I+ ]- q像芫荽汁、香芹汁等是将原料用刀先切成段，然后放入榨汁机榨汁，一般是原料与水为10:1的比例，搅打榨取汁液。上述原料混合搅匀即可。* V x; Y' O( x- d8 I* g/ Z; c
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9 C: X: s; c3 }- Q4 y' f制作心得：1、在香辣酱成品的选料上，“美乐”牌更显川味特色，但有颗粒，色泽稍暗，可以适当多加点红油，或改白腐乳为南乳汁来调色。而“川湘”等品牌口味和色泽及形状较为相似，也是偏辣或重辣的，在使用时可以通用，在口感上根据当地口味加以调节。2、在厚度上，以方便蘸菜为标准，油重、太厚、太稀都是不理想的。3、自制红油一般都用植物油来操作，以防其凝固，也可以事先不加，在上火锅时，服务员从锅底面上打少许热红油，分在每只味碟中，这样也是非常好的（但只限于红汤锅）。4、鲜蛋黄有妙用，一是可使蘸料更细滑、滋润，二是可以防“烫口”。% x5 C7 E7 m% K
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发表于 2018-11-18 00:56:21
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