|
|
火锅酱料配方，学完开店也不错！
" J+ D2 ^5 Z5 v- l5 a/ m% w; M蔬汁肥羊滑制作：, T5 E! u) H, u7 M/ [9 m1 }
肥羊滑与肥牛滑制作基本上是一样的，只不过在制作时往里面加入菠菜汁，适当减少高汤的用量，使其色泽青绿，口感清爽，而且销量不错。
9 ~+ L+ i7 ]8 q) W3 d原料：
; m+ N3 N$ |" R7 V" q( V嫩肥羊500克，葱姜汁25克，高汤50克，芫荽汁25克，香芹汁50克，菠菜汁100克，精盐8克，料酒10克，味精8克，胡椒粉2克，生粉30克，松肉粉5克。
0 J# B+ c. c1 L制作：
% X! E, i4 m$ t. ~6 g肥羊放入搅打机中搅打上劲，再逐次加入葱姜汁，高汤及其他汁液，最后加入其余原料搅至起粘即可取出装盆，入冰箱冷藏4小时即可使用。
7 T1 V0 g0 l# s. k1 p9 P v后注：& F- n2 l, Q" B0 J5 F) X& N2 c
像芫荽汁、香芹汁等是将原料用刀先切成段，然后放入榨汁机榨汁，一般是原料与水为10:1的比例，搅打榨取汁液。上述原料混合搅匀即可。; k/ w2 {" a. [: G
z7 q1 y I: ~# A+ j
A& f3 ] B, m$ p2 K% M
制作心得：1、在香辣酱成品的选料上，“美乐”牌更显川味特色，但有颗粒，色泽稍暗，可以适当多加点红油，或改白腐乳为南乳汁来调色。而“川湘”等品牌口味和色泽及形状较为相似，也是偏辣或重辣的，在使用时可以通用，在口感上根据当地口味加以调节。2、在厚度上，以方便蘸菜为标准，油重、太厚、太稀都是不理想的。3、自制红油一般都用植物油来操作，以防其凝固，也可以事先不加，在上火锅时，服务员从锅底面上打少许热红油，分在每只味碟中，这样也是非常好的（但只限于红汤锅）。4、鲜蛋黄有妙用，一是可使蘸料更细滑、滋润，二是可以防“烫口”。
9 Y1 |1 c( K# H. ~. x% Q* O% K- S h: g+ u! m
" b: L3 v. i- `# ]7 E4 g3 a2 U! C |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-11-18 00:56:21
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜