|
|
火锅酱料配方，学完开店也不错！
( ~+ a0 w) x6 a$ X0 J蔬汁肥羊滑制作：
0 u* |9 M; S w1 _- R" V ~肥羊滑与肥牛滑制作基本上是一样的，只不过在制作时往里面加入菠菜汁，适当减少高汤的用量，使其色泽青绿，口感清爽，而且销量不错。: A* p4 f- x: W* I7 n4 d
原料：
; Z3 H" X3 u9 u/ h嫩肥羊500克，葱姜汁25克，高汤50克，芫荽汁25克，香芹汁50克，菠菜汁100克，精盐8克，料酒10克，味精8克，胡椒粉2克，生粉30克，松肉粉5克。. Y: z. l- A! c; Y. x' U4 ~
制作：
9 t1 W2 a2 a" c4 G7 o肥羊放入搅打机中搅打上劲，再逐次加入葱姜汁，高汤及其他汁液，最后加入其余原料搅至起粘即可取出装盆，入冰箱冷藏4小时即可使用。
2 z7 u8 b% k# W8 V$ ^后注：9 X) M7 v: Z: _/ X
像芫荽汁、香芹汁等是将原料用刀先切成段，然后放入榨汁机榨汁，一般是原料与水为10:1的比例，搅打榨取汁液。上述原料混合搅匀即可。) l7 s o# v$ D3 F2 J& h" |7 P4 v
+ x5 C; q4 l8 ?: u) A% `' c3 j: q9 R/ u$ l1 f( {
制作心得：1、在香辣酱成品的选料上，“美乐”牌更显川味特色，但有颗粒，色泽稍暗，可以适当多加点红油，或改白腐乳为南乳汁来调色。而“川湘”等品牌口味和色泽及形状较为相似，也是偏辣或重辣的，在使用时可以通用，在口感上根据当地口味加以调节。2、在厚度上，以方便蘸菜为标准，油重、太厚、太稀都是不理想的。3、自制红油一般都用植物油来操作，以防其凝固，也可以事先不加，在上火锅时，服务员从锅底面上打少许热红油，分在每只味碟中，这样也是非常好的（但只限于红汤锅）。4、鲜蛋黄有妙用，一是可使蘸料更细滑、滋润，二是可以防“烫口”。( O, }+ k- ^4 V' O7 t
6 }2 H( p* p% E" g0 p/ b* S# G/ V* z' z% _
' h# X3 d! t( k$ L& Y |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-11-18 00:56:21
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜