正宗的武汉精武鸭脖卤水秘方流程，喜欢吃鸭脖朋友的福利！

倾城～泪 · 发表于 2018-11-17 23:37:39

正宗的武汉精武鸭脖卤水秘方流程，喜欢吃鸭脖朋友的福利！
武汉精武鸭脖卤水秘方流程详解药包

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其它配料
1.干辣椒用量，1.5-2斤可调整
2.花椒用量，一次性杯两杯
3.盐6包脖子放一包盐一包6根，不能用私盐
4.味精用量，一次性杯一杯
5.油不能用猪油大豆油，用金龙鱼调合油
6.红米用量，一次性杯半杯
7.硝用量，半颗黄豆那么多，一点点
8.婴粟粉用量，10克，如果买不到可以不放
9，白糖用量，一勺
10.鸡精用量，一次性杯半杯
11.辣椒精用量，可多可少
流程

一，放半桶水后加入，约30升水，加入药包，干辣椒，花椒
二，水开后加入，鸭脖，味精半斤，红米一两，硝（玉米粒大小），香粉一勺，白糖一勺，鸡肉香精（可选如是做药味就不要放），盐一包半，然后用木棒搅一下，如果要加辣的话就加辣椒精两盖。继续煮夏天煮45分钟，冬天50分钟。再煮的过程中每隔5-8分钟用木棒搅一次。煮到倒计时15分钟加入鸭头等其它鸭系列。停火后开盖再闷15-17分钟，用网丝勺捞脖子，清理出来的药材留第二次用（注意通风，不要放坏了）
三，以后每日流程
1，清锅底必须把前一次用过的汤锅渣清理干净（可先备一桶或锅，用瓢把原锅里的油和汤兑到另一空桶或锅里，尽量不要搅动原锅下面的黑水，最下面一公分的汤倒掉，可用来卤猪脚或素菜等）。

2，再把汤倒回原锅，如是两个一样的锅，就直接烧，加入按每次清渣水的1.5-2倍加水，加水量也可按原锅连汤带清水总共在半锅位置加水，但一定要比倒出来的黑汤多，不然就发黑，加清水就是降低中药发黑的浓度。
3，加放干辣椒每次加用1.5-2斤如果不吃太辣，第三次后再减，现在做老汤可以多加。
4，加花椒四两。
5，加入配好的药包注：每加次药包可用2-3次。
6，油不够就加点油，油放个十斤都可以，因为出来的口感爽滑，入味，光泽好。油少了，煮的东西干巴巴的。
注，盐味精红米硝增香粉，每次必用当第二次用前次的捞出来的药包时要等水煮开后才放加入锅里，接着就放鸭脖等啦。可按26斤鸭脖放一斤盐比例放盐，前三锅只能单煮鸭脖，前三锅煮出来的鸭脖是不好吃的，以后就好吃了。
大桶两个直径50公分厚度0.8公分以上包括0.8公分中桶一个直径40公分小桶，一个直径30公分。
以上说得有点乱，我还是再说一下吧。
放入脖子后马上搅，用木棍，搅到锅底，目的是把红米搅勺，搅到底是怕沉淀物糊锅，每八分钟可以搅一次，不要偷懒，如果脖子煮五十分钟的话，整鸭可以同时放锅里煮，煮十分钟后放入鸭肫，煮三十五分钟，也就是只有十五分钟的时候，可以放入鸭心，肝，大小翅，舌等，最后三分钟放鸭肠，肠洗干净，用手洒入锅中，不要倒，不然煮成肉砣子了。
做成老汤后，每次要按上面的方法倒掉些，老汤太多，脖子发黑，如果倒掉太多，味就淡，所以要撑握好倒的量。

诗沫涵d · 发表于 2019-1-10 08:16:08

白卤怎么做

123456yuan123 · 发表于 2021-2-27 00:29:37

是那虽香料

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