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东北祖传下来的烧烤配方,地地道道的东北味儿刺激着你的味蕾!

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2018-11-18 00:22:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
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东北祖传下来的烧烤配方,地地道道的东北味儿刺激着你的味蕾!
) I6 w2 F1 M, u0 u; i3 ?. H5 N东北祖传烧烤配方! G0 q6 G8 A' Z& N" B
烧烤,是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上,以碳火或高温炉具通过适度的高温,使材料表面生成硬膜呈金黄色,令香味包含其中,制成带有独特焦香味的料理。
) s' h8 o! j8 P% L5 j8 a可分直火烧烤或间火烧烤两种,直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式,有以下六种型态:
5 a* e  D5 {6 Y, L7 Y( e+ k素烧:食物无须调味,直接在火上烧烤,以鱼类为多,除可保留原味外,更有去腥的功效  盐烧:以盐抹遍食材全身再烧烤即可,适于烧烤鱼类及海鲜  
( j% J' d8 d! _7 c味噌烧:一面烧烤一面涂上盐与酱油,再涂上味噌来增添风味,其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。  
& E1 p6 f9 B9 M9 f" D( z蒲烧:在烧烤长条形鱼类时,把鱼腹剖开后,以竹条横穿过鱼片,因乍看之下很像蒲叶而得名,以蒲烧鳗(烤鳗鱼)最为出名。  
2 l! h& T' M- ~& F照烧:一面烤一面涮涂浓调味汁,反复进行至食材熟透,较常用于脂肪较厚的鱼肉类。
, U# r' I5 d* J( X% Z& a: H5 Q+ n云丹烧:将蛋黄与海胆酱拌匀,边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上,如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色,相当诱人。  
; }9 h: v3 S* e而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用,但以串烧、味噌烧最平民化,价格也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同,分为金属签和竹签,金属签以铁或不锈钢制成,一般以圆签较常见,但若要烧烤全型鱼,则适合用平面签。  在串烧食材选用上,以四季应时的时鲜材料为挑选重点,其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱,因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一。  
0 F3 x1 {/ {5 I  d- `在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名:葱肉串烧--弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段,是串烧最常见的组合。
% T$ s/ C7 F2 Z- s鸡肉丸子--将鸡腿绞成肉泥,加上用酒煮熟的肉泥搅拌,放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形,放入昆布高汤烫熟,再串入竹签中烧烤,其滴下来的,肉汁令人垂涎三尺。烤鸡腿--带骨脱汁的烤鸡腿,吃时有股豪爽的感觉。& V( k# v/ a# p# c" O
烤鸡胸--绝妙的熟度和清新的口感,颇受女孩喜爱。另外,把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股,也是当今日本老饕的最爱,您不妨也试试。  吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主,冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤,一直是公认的最好组合。吃完后的串签,要放进店家准备的串签筒里,千万别用来剔牙或随处乱摆,这样才能为烧烤之旅划下完美的句号。  6 O8 B# _4 Z: K" F- n( \$ X7 l
综合串烧  
' c# J: C6 }7 W  P- Z3 T8 _原料:鲜香菇3朵,茭白笋、莲藕各100克,熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各30克,烤酱2大匙。  
4 {; B9 K% ~& y6 j作法:1 k! d: u2 W& f! _( H; ?8 k, ?
1、鲜香菇去蒂、洗净;茭白笋、莲藕均去皮,洗净、切厚片;牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段;花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。; W  c$ {' q3 E& j
2、全部材料分别串入竹签,放在烤网上烤至熟时,来回均匀涂抹3次烤酱,待烤入味、盛盘端出即可。  脆香烧烤重点应掌握好调料配方,烤制等两个重要点,其它易学会。
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  J4 q* h, R' n) A6 H# i7 D下面就其工艺介绍如下:  & h+ l5 h. o, H1 Z  f
一、选料  凡无病无毒无腐烂,颜色新鲜的猪,牛,羊,鸡,鹅,蛙,菜,水果,等各类食品都能用此法腌泡烤制。,  : |: v& _% q5 @! D# d3 o
二、配方  0 z! q  b6 w5 \6 C* [
1、肉串类:  5公斤鲜肉计应加入香料的份量。  
: W5 B  t" _. H配方1:鲜疆羊肉串料(武汉产)1.5包,味精(鲜度在99%,以下全用此鲜度)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包(武汉产),姜、香葱(剁细)各40克,白糖7克,肉松粉25克,红薯淀粉250克。  将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤  , l+ l8 s6 E; Q
配方2:十三香100克,味精(鲜度99%)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包,生姜香葱各40克,白糖7克,松肉粉25克,红暑淀粉250克。  将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟既可串成串待烤。  * ^0 c7 d, S0 t" U. a/ r
注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。  两种配方任你选用,调串出食品几十上千个。 2 m3 a% H7 k7 X+ H% K5 B/ a$ K
3.jpg
( V5 Z+ C; l' j  D! B5 D2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。
* Z9 \! u; O" H5 D其配方如下:  5公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武汉产)2包,精盐60克,味精90克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)名30克,松肉粉20克,白糖7克,红署淀粉150克  将上述原料和5公斤食品充分拦匀,腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀。这些都是生料烤制。  
$ {1 _! g! W, W( p3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种,配方为: 5公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐110克,生姜(拍破)80克,味精100克,香葱鲜头50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿2个待烤。  
+ }3 \( r# R$ Q4、鱼类:
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7 J- f3 N8 N4 X6 ?将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,腌泡30分钟后穿串待烤。  特别提醒:为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法,烤出特别风味来,我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法,目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而味。本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。 - V. D5 K3 M$ {2 G1 N
5、排骨类:所有动物排骨都按以下配方调制:5公斤鲜排骨,加入十三香110克,五香粉20克,精盐36克,松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,红薯淀粉150克。  上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤  
5 B/ {  Q- t) i+ @, p2 [$ F# O- C6、蔬菜类:南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为:  红薯淀粉500克、精盐1500克、味精(细粉)400克,特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉(食用香料)50克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用  烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放1克左右,每边放0.5克,在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝,根据当地人口味再增减香粉量  / l' H/ t% f6 _1 ^2 s7 i6 i; b
三、穿串  先将应烤的肉、蔬菜洗净,然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条(也可自定):排骨根据你地市价自定切块定价;鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼:藕以穿生藕。然后竹签穿成串:肉穿成丁字形:鱼、茄子等大串每串用两根签子。  3 ~5 b9 e& s/ w6 q: T! N7 L  M
四、烤制  
/ I# P. s: @. y; ]' p1、生火:先将烤炉清理干净放好,加入木炭(粟炭)点燃,放炭充分燃烧,再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。  
! f# N/ r7 s$ O6 d- x: S! x$ |2 ^2、烤制:将食品串放在炉面上,凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制,再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚,颜色变白变黄表示成熟,鸡爪等应烤到有炸响声,鸡翅烤成焦黄泡大,鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄,里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小,、串子品种而定,但千万不能烤焦。边烤边刷油,待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油,稍烤一下既可起炉出售,不吃辣的不加辣粉。  
1 R- p1 \3 x! N; _& H3 C3、蔬菜类的应将串放在炉面上后,再加入蔬菜香粉,用油刷刷湿刷匀,翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后,刷油在烤几秒种起炉出售。  
. `( V: n! k* d/ H" E# U注意:
! r9 g0 B$ y" ~/ b2 E' D# u5 D1、用菜油、色拉油,禁用香油、猪油等。 5 r3 Q+ q" X( G% q! |
2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油,刷在串上不落入火中冒4 }. ?+ E( i: {7 Z; N  B
油烟为准。  - r& m" d* l! o. ^
五、定价:一般根据你地市市场行情,生活水平自己定销售价。参考价为:排骨2-4元/串,肉串0.5-2.00元/串,鸡爪1-1.5元/串,鸡腿4-5元/串,蔬菜0.5元/串,鱼类1-8元/串。  
8 i0 h8 v# W7 \$ x9 L六、烤炉制作 / B" ^9 ~9 y. ~8 x: U' L
① 参照你本地和新疆烧烤炉定形。) T/ ~+ j+ ~9 z$ d! [7 r; s: Z4 ^' N
② 在此基础上做成炉长1.5米、宽14—15厘米、根据你个人身高而定,肚脐上边为准。  
: k# k0 q9 |3 L- ~- Y$ R③ 烤炉下面最好做成一个柜子放食品,靠胸做一工作台放调料,炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。  7 |9 I7 I9 O/ `  I
附:飘香酱的调制
9 [  ?/ `6 ]' {7 n1、配料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,鸡精100克,白糖20克,精盐40克。  ( g4 z3 R# y2 K2 `
2、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。
3 R3 h8 Q9 H$ W5 {/ J3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉,特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
7 O1 P4 V% Y) F) Y4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,让冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱。  “口口香豆腐串”烤制工艺  历有国菜之称的豆腐,通过香料中药材调制,烤出的豆腐风独特,香气宜人,其工艺如下:  
0 @6 V) Z+ q5 p* J' {# }/ R; P, o一、“豆腐香料”的配置:
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二、调制方法:  
+ @6 j; A  D5 f( ^6 H1、先所有的原料磨细粉。 5 d) `) ]4 E' k* ~+ [0 f7 f
2、各一个盆或桶,把上述原料方入里面充拌匀。  
! L1 \7 \- j$ H! W- v! w3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。  
5 Y. y3 e7 g& O' S3 |* R4 @三、穿制豆腐:  6 z, Y" ^, m7 a# E6 M
1、首先向豆腐厂订做12厘米长,4.6厘米宽,0.8厘米高的白豆腐,也可定做12厘米长,7厘米宽,0.8厘米的豆腐,一般以这两种型号为主。 ) `) w- a+ o# @( {/ q8 Y& t
2、豆腐要肉质细嫩无渣,软绵不破,无硬无异味。
3 `5 I+ S0 \  i. b1 W2 F5 l3、每块豆顺着长度穿两根竹签,再用小刀横划小口。  
2 ^# Q: z( G8 Z* K- I/ a4、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡,再按每100串豆腐放入食用盐80克水中,以便淹进盐味。  
$ f) ?9 e2 Y5 m2 E# @$ M五、其它香料豆腐饿烤制:  . T+ M6 i# I( {; Z( c
1、辣香豆腐:在上述口味的基础上,烤熟后加香辣粉即可。 , L$ U6 B2 L/ u8 v8 }# A- s3 ~6 |7 H$ W
2、鱼香豆腐:在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末,鱼香菜等。  
$ y2 C9 Y1 P: g4 l0 h3、蒜香豆腐:在原味基础上加入打碎的蒜泥,烤香即成。  
$ o  ]$ H* E* b! T( a# I4、果香豆腐:根据各自的口味,起炉时加入香蕉、苹果等香精即可,每串家入0.1克即可。  
2 T$ h. e. @/ ^# W7 O( M5、其他香型豆腐:根据各自的口味起炉时加入奶香型、巧克力香型等食用香精,种类达几十种。  ' y7 P1 |% Q/ j$ K
六、销价参考: 如果是长12厘米的白豆腐,每串综合成本 9分-1.2角,售价0.5元。长12厘米的卤豆腐每串综合成本0.13元-0.15元,售价1元。  
4 y3 k9 f' @$ @% _3 L& h/ ]七、注意事项:  ; M6 x' X# d/ \1 ^9 U
1、辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入。
& }! K- v& {: q4 S' Q2、不要在粟炭没有燃透,或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。  * ^- q6 h' L2 o
3、一定要将豆腐烤制呈黄色、发炮、变香时起炉出售。 % a5 P) T" t$ G' P1 ?1 n
4、所有烤油以菜油、色拉油为主,其它油不要。  4 B# W1 u+ k2 Q  o( S- }
八、珍卤肉配方:
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