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东北祖传下来的烧烤配方,地地道道的东北味儿刺激着你的味蕾!

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2018-11-18 00:22:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
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: m* P% Q9 I6 x  I东北祖传下来的烧烤配方,地地道道的东北味儿刺激着你的味蕾!
$ s% P7 R2 X" n, U4 L$ z& f东北祖传烧烤配方
* |" _$ i$ n8 ]) f# ^+ |7 L烧烤,是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上,以碳火或高温炉具通过适度的高温,使材料表面生成硬膜呈金黄色,令香味包含其中,制成带有独特焦香味的料理。
8 d* m6 F' o6 v可分直火烧烤或间火烧烤两种,直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式,有以下六种型态:
2 i% H! Z. B- U6 O* e素烧:食物无须调味,直接在火上烧烤,以鱼类为多,除可保留原味外,更有去腥的功效  盐烧:以盐抹遍食材全身再烧烤即可,适于烧烤鱼类及海鲜    ?/ J  x$ K5 Z  r' {$ O) y8 \
味噌烧:一面烧烤一面涂上盐与酱油,再涂上味噌来增添风味,其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。  . T6 }: i# h/ J# X+ h
蒲烧:在烧烤长条形鱼类时,把鱼腹剖开后,以竹条横穿过鱼片,因乍看之下很像蒲叶而得名,以蒲烧鳗(烤鳗鱼)最为出名。  
0 s0 V/ M% d4 H# R照烧:一面烤一面涮涂浓调味汁,反复进行至食材熟透,较常用于脂肪较厚的鱼肉类。 ! s7 G! j- z1 g4 m
云丹烧:将蛋黄与海胆酱拌匀,边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上,如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色,相当诱人。  . k8 n6 a% ?3 M2 P
而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用,但以串烧、味噌烧最平民化,价格也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同,分为金属签和竹签,金属签以铁或不锈钢制成,一般以圆签较常见,但若要烧烤全型鱼,则适合用平面签。  在串烧食材选用上,以四季应时的时鲜材料为挑选重点,其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱,因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一。  
# i! N+ U& n( j2 u, x- \" x在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名:葱肉串烧--弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段,是串烧最常见的组合。
4 @7 E  J- X3 T9 T5 y/ o! K鸡肉丸子--将鸡腿绞成肉泥,加上用酒煮熟的肉泥搅拌,放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形,放入昆布高汤烫熟,再串入竹签中烧烤,其滴下来的,肉汁令人垂涎三尺。烤鸡腿--带骨脱汁的烤鸡腿,吃时有股豪爽的感觉。9 z: d6 A0 `7 N9 M
烤鸡胸--绝妙的熟度和清新的口感,颇受女孩喜爱。另外,把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股,也是当今日本老饕的最爱,您不妨也试试。  吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主,冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤,一直是公认的最好组合。吃完后的串签,要放进店家准备的串签筒里,千万别用来剔牙或随处乱摆,这样才能为烧烤之旅划下完美的句号。  
1 M. r: C( ?2 y; U综合串烧  ) E  V1 B! {" J6 S6 P
原料:鲜香菇3朵,茭白笋、莲藕各100克,熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各30克,烤酱2大匙。  
) l7 [+ F, Z' L0 I8 w7 \5 ]" S作法:
. @, q. L2 j  {& \7 {  l1、鲜香菇去蒂、洗净;茭白笋、莲藕均去皮,洗净、切厚片;牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段;花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。3 n. B- x+ C( ]
2、全部材料分别串入竹签,放在烤网上烤至熟时,来回均匀涂抹3次烤酱,待烤入味、盛盘端出即可。  脆香烧烤重点应掌握好调料配方,烤制等两个重要点,其它易学会。/ i1 C0 r% T1 L! K: [( k, x% t
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( K2 c' k- f$ c* z下面就其工艺介绍如下:  % c$ }: u1 \% d9 i6 N$ a
一、选料  凡无病无毒无腐烂,颜色新鲜的猪,牛,羊,鸡,鹅,蛙,菜,水果,等各类食品都能用此法腌泡烤制。,  
2 L0 }/ F8 s( F. M7 ]二、配方  & n3 T. ?) D; ]' I) q
1、肉串类:  5公斤鲜肉计应加入香料的份量。  
* s8 a0 E' k& Q% }6 Y5 {8 _/ y* ]' j配方1:鲜疆羊肉串料(武汉产)1.5包,味精(鲜度在99%,以下全用此鲜度)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包(武汉产),姜、香葱(剁细)各40克,白糖7克,肉松粉25克,红薯淀粉250克。  将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤  2 L5 {; ^  A9 Q
配方2:十三香100克,味精(鲜度99%)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包,生姜香葱各40克,白糖7克,松肉粉25克,红暑淀粉250克。  将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟既可串成串待烤。  
& c! X8 M, A* C/ L* {9 w4 J6 z注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。  两种配方任你选用,调串出食品几十上千个。
& j; D5 n4 R3 P7 x: r% o) t) c 3.jpg   `2 E) j# n1 H  h6 k; R6 S
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。( {, c3 l/ N( L6 G/ j
其配方如下:  5公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武汉产)2包,精盐60克,味精90克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)名30克,松肉粉20克,白糖7克,红署淀粉150克  将上述原料和5公斤食品充分拦匀,腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀。这些都是生料烤制。  
6 k: y; Z/ k( ]3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种,配方为: 5公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐110克,生姜(拍破)80克,味精100克,香葱鲜头50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿2个待烤。  ; d( F8 ?5 L5 B( b
4、鱼类:
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; m. g% \; L  c- q. [4 m- W将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,腌泡30分钟后穿串待烤。  特别提醒:为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法,烤出特别风味来,我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法,目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而味。本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。
% S. j" a8 v; a/ s6 ?! o) q! v5、排骨类:所有动物排骨都按以下配方调制:5公斤鲜排骨,加入十三香110克,五香粉20克,精盐36克,松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,红薯淀粉150克。  上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤  0 c: U$ Q# ^' r. B
6、蔬菜类:南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为:  红薯淀粉500克、精盐1500克、味精(细粉)400克,特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉(食用香料)50克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用  烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放1克左右,每边放0.5克,在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝,根据当地人口味再增减香粉量  
9 Z, v) S) X. i1 v* W三、穿串  先将应烤的肉、蔬菜洗净,然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条(也可自定):排骨根据你地市价自定切块定价;鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼:藕以穿生藕。然后竹签穿成串:肉穿成丁字形:鱼、茄子等大串每串用两根签子。  % j) ]! Y  k* N
四、烤制  1 \8 r0 H! o7 V1 X  r3 f) M2 z/ ?
1、生火:先将烤炉清理干净放好,加入木炭(粟炭)点燃,放炭充分燃烧,再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。  
% O( W- P- d% ~1 i" [2、烤制:将食品串放在炉面上,凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制,再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚,颜色变白变黄表示成熟,鸡爪等应烤到有炸响声,鸡翅烤成焦黄泡大,鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄,里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小,、串子品种而定,但千万不能烤焦。边烤边刷油,待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油,稍烤一下既可起炉出售,不吃辣的不加辣粉。  
( Z; j5 S/ d) T/ W5 p- H" P/ S3、蔬菜类的应将串放在炉面上后,再加入蔬菜香粉,用油刷刷湿刷匀,翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后,刷油在烤几秒种起炉出售。  
6 s& G" `  v4 l% `3 O' s/ e注意:! N! f) q; I% P1 o6 a
1、用菜油、色拉油,禁用香油、猪油等。 2 X6 X8 l% Q! B& h
2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油,刷在串上不落入火中冒) j- K4 z7 ^& O" v5 `( p" g9 k
油烟为准。  & x% |0 F- {- d+ R: A( F( y
五、定价:一般根据你地市市场行情,生活水平自己定销售价。参考价为:排骨2-4元/串,肉串0.5-2.00元/串,鸡爪1-1.5元/串,鸡腿4-5元/串,蔬菜0.5元/串,鱼类1-8元/串。  ' z( M1 s1 S) l  M- ~& A
六、烤炉制作 * {1 f& x" o: _
① 参照你本地和新疆烧烤炉定形。  A2 b" {2 j$ {( Z
② 在此基础上做成炉长1.5米、宽14—15厘米、根据你个人身高而定,肚脐上边为准。  # m" g3 \  y7 V  V
③ 烤炉下面最好做成一个柜子放食品,靠胸做一工作台放调料,炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。  , i/ F* D- I$ V& ]
附:飘香酱的调制
0 R* [6 _4 J) ?& A/ a- j5 D1、配料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,鸡精100克,白糖20克,精盐40克。  ) N. u$ e+ a9 ~
2、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。 : d2 v: ?! r% y0 q
3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉,特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
7 O; Q+ ?' g! a# ~* X8 s6 U- \4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,让冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱。  “口口香豆腐串”烤制工艺  历有国菜之称的豆腐,通过香料中药材调制,烤出的豆腐风独特,香气宜人,其工艺如下:  0 k$ d9 Q1 g! A/ Q, n7 h
一、“豆腐香料”的配置:
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二、调制方法:  
; _+ u& p7 g8 T% Q" j1、先所有的原料磨细粉。
4 n) y) D) t4 }0 t2、各一个盆或桶,把上述原料方入里面充拌匀。  
7 S5 r# y. C6 y, v6 j' B( w9 T3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。  
; ]( h: j; `7 v, Y三、穿制豆腐:  * T8 T8 F7 m, s. y- x4 y
1、首先向豆腐厂订做12厘米长,4.6厘米宽,0.8厘米高的白豆腐,也可定做12厘米长,7厘米宽,0.8厘米的豆腐,一般以这两种型号为主。 & {; q: w5 ^$ U. ~& ~
2、豆腐要肉质细嫩无渣,软绵不破,无硬无异味。 & \- E) @$ q+ J1 {: R+ j
3、每块豆顺着长度穿两根竹签,再用小刀横划小口。  
6 [" l' E" M7 ]9 z4、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡,再按每100串豆腐放入食用盐80克水中,以便淹进盐味。  
$ b; a& \7 p" U3 U' N  G$ I五、其它香料豆腐饿烤制:  0 Q4 J% w: a# C! }: p4 V
1、辣香豆腐:在上述口味的基础上,烤熟后加香辣粉即可。 , u! R3 z) {" y  j3 A- ?
2、鱼香豆腐:在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末,鱼香菜等。    p% j7 V7 v; }) d4 {
3、蒜香豆腐:在原味基础上加入打碎的蒜泥,烤香即成。  6 E) l( J& c# e& N- R" Q1 l4 I2 u
4、果香豆腐:根据各自的口味,起炉时加入香蕉、苹果等香精即可,每串家入0.1克即可。  6 h  y) T4 e4 F7 O+ M% {
5、其他香型豆腐:根据各自的口味起炉时加入奶香型、巧克力香型等食用香精,种类达几十种。  * {% N, G" s+ r1 w6 m  f8 S0 t/ f0 C
六、销价参考: 如果是长12厘米的白豆腐,每串综合成本 9分-1.2角,售价0.5元。长12厘米的卤豆腐每串综合成本0.13元-0.15元,售价1元。  
4 Y0 X% R; k$ m3 ]- J9 z: {: s# x七、注意事项:  
; W& E0 R$ h" B+ y  P' y9 I1、辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入。
# B6 m; i3 P8 A( ]8 H  m2、不要在粟炭没有燃透,或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。  
2 A% h. s8 R* g% O9 E3 E! t9 d& O5 R# W3、一定要将豆腐烤制呈黄色、发炮、变香时起炉出售。
% A* K! E, M  j( O, m1 J" w- _+ e/ t4、所有烤油以菜油、色拉油为主,其它油不要。  3 d, [! ?/ T- n9 y) C$ c
八、珍卤肉配方:
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