大厨解密 熏鸡架 做法

倾城～泪

大厨解密
) j2 G" M  j( i% f) M' c, p* t4 f- w熏鸡架 做法
特点：烟熏清香，口味咸鲜。
7 d* o$ T# o: y3 s; {# k5 l! ]3 ^7 \介绍：鸡肋食之无肉，弃之可惜。今日的鸡肋在厨师手中变成了旺销的流行菜。所熏制的鸡架甘爽适口，香味醇厚，色泽纯正，同时在很多四五星级酒店也被热卖，令人食之津津有味，并有“吃起鸡架子，没有官架子”一说。
原料：鸡架子20只。
5 b: H' o) Q  U% F/ I# g  a调料：卤水15千克，熏锅料340克。
熏锅料配比（20只用量）：

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0 ^, {1 p( Z6 g# z6 d特制鸡架卤水的制法：
原料：

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调料：盐300克，旧庄蚝油200克，鱼露150克，味达美酱油400克，味精200克，冰糖100克。
制作方法：
$ e0 x, N4 z- B( F0 a* t  a1、把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片，猪大梁骨剁成20厘米长的段。
( _$ e7 v! r/ p; z) U0 \2、在汤桶内加入50千克水，放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子旺火烧开后，捞出原料洗净。撇净捅内浮沫，再放入洗净的原料和干贝。随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡（火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香昧不浓），制成清汤。
' v* [5 l/ ^" R$ u2 x# r3、把香料在凉水里泡5分钟，去除杂质，用纱布包起来，放入清汤中。加入盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖，小火烧1个小时关火，加味精，浸泡大料，即成鸡架卤水。
关键：卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次，夏秋每天烧开三次，卤过原料以后，要清一遍汤，就是用白纱布过滤一遍后再烧开，和一般的卤水不一样。
5 H2 k, }- T8 [$ ~$ t+ G5 f制作方法：
（1）新鲜鸡架子洗干净，去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。下入凉水锅，大火烧开，汆透涝出，洗净控水备用。
（2）把卤水桶放在火上，大火烧开后，调为小火，放入汆过的鸡架子。小火浸卤30分钟捞出。
（3）大锅上小火，把熏锅料拌匀，放入锅底，放进铁丝大算子，摆上卤熟的鸡架子，盖上锅盖，尽量盖严，一开始从锅盖缝里冒黄烟，
到冒白烟时（一般是3-5分钟），端离火口。把鸡架子翻过来再熏，盖上锅盖，上火2分钟离火，焖10分钟取出即可。
" m1 e+ Y, m9 g（4）上桌时带一次性手套，用锡纸包住，划开口，飘着香味上桌。
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迎宾贝贝

好好好好好好

花雨黯。

好无私的师傅

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这个菜学会啦{:3_44:}

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山石1973

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小小白

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