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0 f. E0 u! G" f/ V$ t5 B大厨解密
2 D, L$ c) y+ A$ ]+ q- ^熏鸡架 做法3 ^* f0 z( Z B$ w
特点:烟熏清香,口味咸鲜。$ m- j: h, n( V5 D5 I( f6 l
介绍:鸡肋食之无肉,弃之可惜。今日的鸡肋在厨师手中变成了旺销的流行菜。所熏制的鸡架甘爽适口,香味醇厚,色泽纯正,同时在很多四五星级酒店也被热卖,令人食之津津有味,并有“吃起鸡架子,没有官架子”一说。9 B8 i8 j0 c; i, C
原料:鸡架子20只。
( f$ _0 r' e( a' S调料:卤水15千克,熏锅料340克。# C0 q1 d& m/ f& `
熏锅料配比(20只用量):, t/ R3 X2 D* {* U% o! T" V
特制鸡架卤水的制法:/ }( v8 y7 @! ?8 u* x; b
原料:% f8 t l' ]# ?; x
调料:盐300克,旧庄蚝油200克,鱼露150克,味达美酱油400克,味精200克,冰糖100克。
5 q8 a4 ` ]& V制作方法:
- W) E, {( u! k( P4 n1、把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片,猪大梁骨剁成20厘米长的段。
$ a$ O" ^1 P( G7 P& A& h3 j2、在汤桶内加入50千克水,放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子旺火烧开后,捞出原料洗净。撇净捅内浮沫,再放入洗净的原料和干贝。随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡(火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香昧不浓),制成清汤。
9 Z( c7 `) Q9 Y. b9 ^3、把香料在凉水里泡5分钟,去除杂质,用纱布包起来,放入清汤中。加入盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖,小火烧1个小时关火,加味精,浸泡大料,即成鸡架卤水。9 R; f: M6 f9 `0 f+ f
关键:卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次,夏秋每天烧开三次,卤过原料以后,要清一遍汤,就是用白纱布过滤一遍后再烧开,和一般的卤水不一样。. V2 _* S ], |. ?
制作方法:
# c0 T% O, e2 g# c- y+ u5 K: z% \(1)新鲜鸡架子洗干净,去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。下入凉水锅,大火烧开,汆透涝出,洗净控水备用。
4 @% G# G0 v! T. e1 f(2)把卤水桶放在火上,大火烧开后,调为小火,放入汆过的鸡架子。小火浸卤30分钟捞出。& ?& N6 {+ h( K9 v
(3)大锅上小火,把熏锅料拌匀,放入锅底,放进铁丝大算子,摆上卤熟的鸡架子,盖上锅盖,尽量盖严,一开始从锅盖缝里冒黄烟,
7 t# [$ _6 p4 @5 z到冒白烟时(一般是3-5分钟),端离火口。把鸡架子翻过来再熏,盖上锅盖,上火2分钟离火,焖10分钟取出即可。
- S- S8 @- o- T. p5 ?: J(4)上桌时带一次性手套,用锡纸包住,划开口,飘着香味上桌。# `4 I: c8 P9 m! X4 _: L8 p4 z
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