大厨解密 熏鸡架 做法

倾城～泪

大厨解密
熏鸡架 做法
5 b5 P5 H' V7 e: u) I7 C特点：烟熏清香，口味咸鲜。
介绍：鸡肋食之无肉，弃之可惜。今日的鸡肋在厨师手中变成了旺销的流行菜。所熏制的鸡架甘爽适口，香味醇厚，色泽纯正，同时在很多四五星级酒店也被热卖，令人食之津津有味，并有“吃起鸡架子，没有官架子”一说。
+ W, z3 p4 \+ m6 z7 S* q5 c4 r原料：鸡架子20只。
- _" C2 z/ }' l0 c. S3 U, M! T: P调料：卤水15千克，熏锅料340克。
9 l) U$ n7 Z$ v8 E3 G% t熏锅料配比（20只用量）：

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特制鸡架卤水的制法：
. @& t# e1 O, y; U5 G原料：

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调料：盐300克，旧庄蚝油200克，鱼露150克，味达美酱油400克，味精200克，冰糖100克。
制作方法：
1、把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片，猪大梁骨剁成20厘米长的段。
* k8 C) `1 E# W9 T2、在汤桶内加入50千克水，放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子旺火烧开后，捞出原料洗净。撇净捅内浮沫，再放入洗净的原料和干贝。随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡（火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香昧不浓），制成清汤。
/ y* I' L# v7 m- Q# ]3、把香料在凉水里泡5分钟，去除杂质，用纱布包起来，放入清汤中。加入盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖，小火烧1个小时关火，加味精，浸泡大料，即成鸡架卤水。
" H5 u; ^& p) Q% W' b$ L1 Q' S关键：卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次，夏秋每天烧开三次，卤过原料以后，要清一遍汤，就是用白纱布过滤一遍后再烧开，和一般的卤水不一样。
制作方法：
（1）新鲜鸡架子洗干净，去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。下入凉水锅，大火烧开，汆透涝出，洗净控水备用。
; p. k2 Z# ?' Z6 d7 c（2）把卤水桶放在火上，大火烧开后，调为小火，放入汆过的鸡架子。小火浸卤30分钟捞出。
（3）大锅上小火，把熏锅料拌匀，放入锅底，放进铁丝大算子，摆上卤熟的鸡架子，盖上锅盖，尽量盖严，一开始从锅盖缝里冒黄烟，
到冒白烟时（一般是3-5分钟），端离火口。把鸡架子翻过来再熏，盖上锅盖，上火2分钟离火，焖10分钟取出即可。
9 |; N. t% G: d. q（4）上桌时带一次性手套，用锡纸包住，划开口，飘着香味上桌。
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花雨黯。

好无私的师傅

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这个菜学会啦{:3_44:}

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山石1973

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