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1 y% V o- e- F9 U/ I1 p: k8 N大厨解密: c8 o9 l! F7 J
熏鸡架 做法
" J2 S" W* z3 V! ]; w! J- R特点:烟熏清香,口味咸鲜。
- T0 ^/ x) D/ q) Q; O. X% E/ k介绍:鸡肋食之无肉,弃之可惜。今日的鸡肋在厨师手中变成了旺销的流行菜。所熏制的鸡架甘爽适口,香味醇厚,色泽纯正,同时在很多四五星级酒店也被热卖,令人食之津津有味,并有“吃起鸡架子,没有官架子”一说。: {* K0 ?9 W; B5 a% {) e
原料:鸡架子20只。
5 }5 a" S. u# t调料:卤水15千克,熏锅料340克。 C9 u- I& Q# V7 U# b
熏锅料配比(20只用量):
9 c) {" P# A" \! x, I( }! a e特制鸡架卤水的制法:, R. l0 q# H, M
原料: r4 @' r; A+ d6 U5 g' P! N; P
调料:盐300克,旧庄蚝油200克,鱼露150克,味达美酱油400克,味精200克,冰糖100克。
" n8 Q% \; T, D制作方法:
$ V ?0 q6 q0 L1、把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片,猪大梁骨剁成20厘米长的段。
+ y$ t% O: U+ a5 @. ]2、在汤桶内加入50千克水,放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子旺火烧开后,捞出原料洗净。撇净捅内浮沫,再放入洗净的原料和干贝。随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡(火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香昧不浓),制成清汤。
7 e% Z5 o' D; }% F3、把香料在凉水里泡5分钟,去除杂质,用纱布包起来,放入清汤中。加入盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖,小火烧1个小时关火,加味精,浸泡大料,即成鸡架卤水。2 v# w" X1 f! V7 J' ~
关键:卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次,夏秋每天烧开三次,卤过原料以后,要清一遍汤,就是用白纱布过滤一遍后再烧开,和一般的卤水不一样。8 p# e: W5 ^. ?
制作方法:! G0 l) f8 i S" c1 d' I( n
(1)新鲜鸡架子洗干净,去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。下入凉水锅,大火烧开,汆透涝出,洗净控水备用。8 G7 m% n2 Y. O' T9 N0 s5 n
(2)把卤水桶放在火上,大火烧开后,调为小火,放入汆过的鸡架子。小火浸卤30分钟捞出。
/ O R8 ^) `4 L0 U) K- O(3)大锅上小火,把熏锅料拌匀,放入锅底,放进铁丝大算子,摆上卤熟的鸡架子,盖上锅盖,尽量盖严,一开始从锅盖缝里冒黄烟,: N# z) M, T6 Y) M7 I' g
到冒白烟时(一般是3-5分钟),端离火口。把鸡架子翻过来再熏,盖上锅盖,上火2分钟离火,焖10分钟取出即可。0 \8 x5 f7 U8 P" A4 R
(4)上桌时带一次性手套,用锡纸包住,划开口,飘着香味上桌。4 V! @! k6 n Z" f( ~
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