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: W* O0 a: h; w7 L1 a啤酒鸭火锅配方
: y" M6 a7 k* ?火锅油配方:% x: K/ b4 x$ w+ C" U! K4 i
干辣椒段3000克; Z+ C. b7 V! Q" v/ c
1、干辣椒段放入锅里,加入适量清水将辣椒节淹没,开火煮10分钟捞出来用清水冲洗控水在剁成茸,即成糍粑辣椒。干花椒放入锅里开小火炒香,所有的香料拍小一点,将香料用温水泡20分钟捞出来备用。
6 q( V" }+ V0 T- B: \) N( ~- q( f: G 2、牛油放入锅里化开,开大火烧到五成热的时候加入猪化油和熟菜油烧到五成热,放入葱段、蒜颗和姜片炒香,在下郫县豆瓣、糍粑辣椒、花椒,冰糖,开小火将其炒香,加入肉豆蔻、白豆蔻、丁香、草果、砂仁、香叶、桂皮、八角、山奈、白芷、排草、小茴香、灵草慢慢炒至豆瓣酥香时,倒入米酒小火炒到锅里没有水分时关火,盖上盖子静置12小时以上即成。& E7 ~+ K% E$ L2 ^2 y. r' V" V$ X
底料配方:
' v ~: k- T1 y2 S' B3 o 郫县豆瓣150克,猪化油300克,熟菜油200克,泡椒末70克,泡子姜片15克,干花椒15克,干辣椒节50克,蒜瓣30克,姜片15克,葱节10克,洋葱块15克,白豆蔻5克,豆豉10克,冰糖15克,香叶2克,八角3克,桂皮4克,草果5克,砂仁3克。& Z" d; \* i) C# o" {
1、将郫县豆瓣剁细,将干辣椒放入锅里加入清水煮一下,捞出来剁细即成糍粑辣椒,把干辣椒和花椒放入锅里炒香,将冰糖敲碎,所有香料打成粉混合到一起。
* F: |( t5 h8 Z, H: N# r 2、铁锅去水烧热,将熟菜油和猪化油放入锅里烧热,加入洋葱块、葱节、姜片、蒜瓣炸至金黄色,放入郫县豆瓣、糍粑辣椒、豆豉、冰糖、香料粉,开小火慢慢炒制,炒到豆瓣水分快干时,加入干辣椒和花椒,炒到豆瓣酥香的时候关火底即成。
e( V/ `3 Z: n, j- `; X% m: ]高汤配方:
- d8 \0 d* D( @7 E5 H6 | 老母鸡1500克
. q8 v+ c. `- Q5 T 1、老母鸡和老母鸭宰杀去毛洗干净,猪棒骨洗干净敲破,猪肘洗干净去毛,将老母鸡、老鸭、猪棒骨、猪肘放入沸水锅里去一下血水捞出来洗干净,老姜拍破。: ~3 Y5 b6 v+ s3 `
2、将老母鸡、老母鸭、猪棒骨、猪肘、大葱、老姜、料酒、白胡椒放入锅里,加入5000克清水,开大火烧开,在转小火熬3个小时即可。7 W: T) v$ ], v2 ~- ]( ?" d' |
锅底制作:
. v9 w: ?. Q* V2 x4 | 土鸭1500克,魔芋350克,芹菜段40克,蒜苗段50克,姜片15克,独蒜40克,葱段25克,盐5克,花茶叶3克,芝麻酱10克,胡椒粉3克,香菜段5克,米酒汁15克,啤酒500克,料酒30克,味精1克,鸡精3克,高汤1000克,底料全部,火锅油500克,熟菜油1000克(耗150克)。
/ b# a% y0 a; A7 o. s5 a! x 1、土鸭切成小块,将鸭块、料酒、姜片、葱段、精盐混合到一起码味5分钟,魔芋切成4厘米方、0.4厘米厚的块,把花茶叶放入纱布袋里放入清水锅中,放入魔芋烧开煮5分钟捞出,用清水浸漂。8 t! Z' @/ Z/ `. ?
2、铁锅去水,加入熟菜油开大火烧到六成油温,把鸭块放入锅里炸到紧皮时捞出控干油。" G2 @6 x: w3 W
3、锅里倒入火锅油,烧至四成热加入鸭块,煸炒到吐油水分快干时,放姜片、独蒜、底料、葱段、芝麻酱炒到鸭块红亮入味时,将啤酒倒入锅里,加入高汤,放入米酒汁、胡椒粉、精盐,开大火将锅里烧开,转小火烧到鸭块刚熟的时候,加入魔芋烧到入味,加味精、鸡精、蒜苗段、芹菜段、香菜段煮几分钟即可。
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