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火锅酱料配方,学完开店也不错!
9 ^ q, q' R3 H# r4 V8 ]$ R5 ~4 z豆捞火锅7种蘸料(小料)配方:
, }) U6 W) [8 s0 `(一)特色沙茶小料做法:- P* k- s, s5 @8 i! A, r
先将色拉油10千克上火,加入净芫荽段1千克,浸炸至芫荽无水分时捞出,再将油离火,逐一加入葱白蓉、蒜蓉各300克,姜蓉100克(注意:此三蓉应用榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好)转小火慢慢熬至出香味后,依次加猪肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克,慢火熬约15分钟,再加入特制味汁2千克、龙井茶汁200克,片糖70克,熬约30分钟离火,最后加入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可。
' Q- J0 ?( S$ l注:
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8 B; Q5 w: i, x. {* N2 l% r/ M制作:
( v/ h1 [8 ]# k. U. g* P) q1、先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下;鸭梨、苹果洗净切块;西芹、胡萝卜圆葱同样治净切块:干香菇浸泡洗净备用;香料先用水浸泡半小时,冲洗净包裹备用。
( g8 A1 K7 q/ P+ U/ |- Q2、取一大卤桶,里面加水20千克上火,加入上述处理过的原料用大火烧开,转中火熬2小时离火打去料渣,然后清去沉淀及底料,即为味汁。0 n; K2 {' y. M9 V
果仁蓉的制作:. m/ E) K: a& U
原料:
! T+ u' x! N C) T腰果1.5千克,去皮花生2.5千克,白芝麻1千克。" P; a0 K, V5 b
制作:
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1、花生、腰果分别用温油炸酥香。- q5 U1 `& K3 x! H7 l) L
2、芝麻用净锅小火焙香,然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即可。& C5 s# Z) D2 ]6 f
(二)香辣沙茶做法:; T# m2 _# Z4 g" X6 w9 @6 s+ V
香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一样,只是里面加入了提辣味的老干妈辣酱和三五香辣酱。油的比例也略有一些调整,色拉油8千克,红油2千克。在熬制过程中在加葱姜蒜三蓉时,也加入剁成蓉的老干妈辣酱300克、三五香辣酱蓉1千克,其他制作程序基本一样。, T* l% C% k) F& @ O
(三)麻酱小料做法:
/ h+ w1 X& }) v- G# z3 [/ s(六)孜然香辣小料做法:! N% `3 m5 g' l. t
锅上火注入色拉油3千克、红油2千克烧至四成热下入三蓉(葱、姜、蒜各150克)小火炒出香味,然后放入三五香辣酱蓉1千克,老干妈辣酱、果仁蓉各500克,孜然粉300克,焙香的面包糠1千克炒香,至水汽干时再倒入味汁2千克,继续炒30分钟,至油水相溶时加入鸡粉、白糖各50克,味精75克,精盐35克,搅匀即熄火。( ~9 W8 b0 J4 c- ]6 q) s
(七)鲜椒小料做法:4 r$ Z- n9 o3 Q* |1 P0 P" i! D) x* X
锅上火,加色拉油350克、辣椒油50克,烧至四成热时,放鲜红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。炒香时间约15分钟,再加海鲜酱50克炒匀,接着加入高汤200克、白糖50克、味精30克、精盐20克,炒匀且原料相溶后即可出锅。
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