如此美味的冷锅鱼、焖锅耗儿鱼制作工艺，不学会怎会甘心！焖锅耗儿鱼

倾城～泪 · 发表于 2018-11-18 00:33:18

如此美味的冷锅鱼、焖锅耗儿鱼制作工艺，不学会怎会甘心！
焖锅耗儿鱼
焖锅耗儿鱼三大亮点：
1、耗儿鱼入焖锅，搭配新颖：以往焖锅的主料多是鸡、鸭、草鱼、鲶鱼、大虾等，将耗儿鱼用于焖锅还比较少见。杨斌使用的是冰鲜耗儿鱼，但他有一套特殊方法，能使处理后的鱼口感、外形和鲜耗儿鱼几乎没有区别。
2、酸菜泡椒酱，越焖越出香：酸菜泡椒酱是专用于焖锅的一款酱。传统焖锅酱的味型有麻辣、香辣、酱香等，酸菜泡椒酱是酸香味型的，在制作时添加了四川酸菜末，越焖越香。
3、焖锅不加一滴水：厨师在堂做焖锅时不加一滴高汤或清水，只有老油、酱汁和原料遇高温后析出的水分，保证原汁原味。
主料
初加工好的冰冻耗儿鱼1200克。
辅料A：
莴苣、胡萝卜、白萝卜、芹菜、魔芋粉（又叫魔芋豆腐）共900克，全部切成筷子粗的条。
辅料B：
袋装鲜青花椒（先将其放在色拉油中泡一会儿，去除涩味并防止入菜后颜色变黄）10克，洋葱条20克。
辅料C：
土豆粉条100克，香菜、生菜共150克。
调料A：
盐5克，味精10克，鸡精10克，料酒40克。
调料B：

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冰冻耗儿鱼初加工：
将冰冻耗儿鱼1200克解冻，撒入2克小苏打、5克食粉、10克盐拌匀发制2小时，然后在耗儿鱼里淋适量白醋以中和小苏打和食粉，之后用清水漂洗干净。发好的耗儿鱼饱满水嫩，颜色光亮，跟鲜耗儿鱼一样。
注：
1、冰冻耗儿鱼肉质干瘪，口感发“死”，小苏打和食粉有“涨发”的作用，可使其肉质重新饱满水嫩。
2、发好之后一定要在鱼里加白醋，白醋中的醋酸与食粉和小苏打发生酸碱中和，可以去掉碱味，并去除残留的食粉。
酸菜泡椒酱的制作：

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注：
海鲜酱可以增加耗儿鱼的鲜美味道。
焖锅底料和老油配方制法：
香料：

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注：
1、此底料为香辣复合味，回味很浓。
2、它的用料相对简单，操作方便，除了用于焖锅，也可以用于兑红汤火锅，或者制作干锅菜等，用途广泛。
3、此底料不打渣，虽然卖相略显粗放，但是口味香浓。
4、糍粑辣椒的大体制作：将干红辣椒去籽去蒂，剪成段，入清水大火煮开改小火煮至辣椒脆软（用手一掐就能掐断），捞出挤干水分，加入少许仔姜、蒜瓣绞碎即成。
特点：

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麻辣酸香，回味悠长。用此方法还可以制作蹄花鸡、肥肠鱼等。
制作方法：
1、铁锅放在电磁炉上烧热，下老油50克烧热，下大蒜20克翻炒均匀，然后下辅料A炒匀，下调料A调味。
2、处理好的耗儿鱼加入调料B拌匀后铺在锅中炒好的辅料上，然后放入辅料B，盖上盖子，将电磁炉调至1800W焖制4分钟，揭盖后翻均匀，加入辅料C，再盖上盖子，将电磁炉调至800W继续焖2分钟即可开盖食用。

歪念 · 发表于 2018-11-23 09:59:09

倾城～泪的分享必须精华

醉者 · 发表于 2018-12-6 02:21:14

好无私的师傅

野爹 · 发表于 2018-12-15 08:09:29

真的很感谢~

银霜 · 发表于 2019-1-3 09:32:01

够档次~

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