如此美味的冷锅鱼、焖锅耗儿鱼制作工艺，不学会怎会甘心！

倾城～泪

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5 I5 v4 W9 @/ A如此美味的冷锅鱼、焖锅耗儿鱼制作工艺，不学会怎会甘心！
% V4 K7 T  t* n; Q冷锅鱼
" N" D7 S9 S* s& s  _: N2 y冷锅鱼大家都有听说过吧，但是冷锅鱼真的是冷的吗，其实不然，冷锅鱼其实是将鱼烹调好后，上桌直接可以吃，不用点火故称“冷锅”，等鱼吃完了，再加配菜进去点火煮，因其结合了干锅和火锅的吃法，吸引了很多美食爱好者。下面我就来分享个冷锅鱼的配方。
主料：
( V6 _* ^- }6 l  k) z$ [% i新鲜花鲢鱼一条约3斤，榨菜120克.
调料：
猪骨鲜汤2斤，火锅油500克，冷锅底料500克，酥黄豆30克，蛋清淀粉浆40克，葱段20克，白胡椒粉6克，生姜片8克，甜米酒汁18克，大蒜头60克，盐5克，鸡精5克，料酒35克，香菜6克，味精2克。
猪骨鲜汤配方：
" n5 V! d0 J% J% H" H7 n主料：
) \9 D- q# r  {/ e* L! J" D清水20千克，猪棒骨3千克，老鸭400克，猪肚200克，老母鸡500克，猪肘子400克。
* O2 \$ }- x# d" t2 k调料：
" P- M8 P3 P, S大葱60克，料酒100克，老姜60克，白胡椒1克。
' f6 {, e: @1 w0 B7 o制作流程：
; l0 I! T" D% I9 v% X; \4 i' O1、将猪棒骨洗净，敲破与老母鸡，猪肚，老鸭，猪肘子一起放入沸水锅中汆一水，再取出用清水冲洗，沥净水。再大葱挽结，老姜拍破。
2、取一大的不锈钢桶，将准备好的猪棒骨，老鸭，老母鸡，猪肘子，老姜，猪肚，白胡椒，大葱，料酒一起下入桶中，注入清水，开大火烧沸，撇去浮沫，转中火熬至汤色乳白，鲜香味浓郁时猪骨鲜汤就熬制好了。
# f& b- w+ h/ n9 r! h) c' C7 D火锅油配方：
主料：

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小知识：火锅油在火锅中不仅具有保持汤卤温度，浓稠火锅卤汁，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，麻味，辣味，香味的作用。
4 N8 `& \! d9 G- T! W! B# Q冷锅底料配方：
主料：鲜青花椒35克，干辣椒节60克。
# ~* V7 B( h' [! A" S: Y% `; O调料：

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制作流程：
2 x# X/ ^1 \% v1、将所有香料除白豆蔻外放一起磨成粉，白豆蔻拍破，将干辣椒节加入30克植物油炒香后剁碎，泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，冰糖敲碎成黄豆大小待用。
2、锅开小火烧热，加入剩余的植物油，猪油烧热，再加入鲜青花椒熬香，捞出花椒，再放入生姜片，拍破的白豆蔻，蒜米，泡姜，泡椒，开中火炒香，再加入豆豉，冰糖，豆瓣，香料粉，转火炒至豆瓣酥香时加入炒好的干辣椒，花椒炒香，起锅，冷锅底料即制作完成。
3 @" L" {- E! g" A1 B冷锅鱼成品制作：
1、码鱼：将花鲢鱼去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，砍下鱼头，从中对剖。鱼身斩成连刀块，加入料酒，盐，蛋清淀粉浆，白胡椒粉码匀。
- }/ y( P4 a( |" ~' H8 u2、大蒜头用水煮至熟软，再用清水泡着。
; n3 G3 y6 j7 R9 s: B; d* @$ Q3、锅烧热，加如制作好的火锅油，烧至三成油温时，放入生姜片，葱段，榨菜片炒香，再下入制作好的冷锅底料稍炒，接着掺入猪骨鲜汤，调入胡椒粉，盐，米酒汁，再放入鱼头，泡好的大蒜头，转小火烧出味后，加入码好的鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加入味精，鸡精，起锅装入火锅盆中，撒上香菜，酥黄豆即可上桌。
食用方法：
) j8 j0 \( c% C0 |: a2 I1 o- m; N将做好的冷锅鱼置炉具上，不点火，味碟(味碟可自己调，冷锅鱼店一般都有很多调味料)上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。等锅内食物快吃完时点火。要烫的原料经加工后围在锅的四周，待火锅盆中卤汁烧沸后，即可入锅涮烫刷，味道非常鲜美。

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